Mille-feuille

Name: Mille-feuille
Prep time: 1 h
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 500 g pâte feuilletée; 2 c. à soupe sucre glace; 500 ml lait; 5 jaunes d'œufs; 110 g sucre; 45 g fécule de maïs; 1 gousse de vanille; 40 g beurre doux; 150 ml crème liquide entière; 200 g sucre glace; 30 ml eau; 30 g chocolat noir

Trois abaisses de pâte feuilletée cuite, de la crème pâtissière entre elles et du fondant sur le dessus. La pâte feuilletée ne contient pas de levure : la seule chose qui la fait lever, c'est l'eau des couches de beurre qui se change en vapeur. Livrée à elle-même, elle triple de hauteur, et de façon inégale. Le mille-feuille l'en empêche exprès — la pâte est piquée sur toute sa surface et cuite sous une plaque, si bien que toutes les couches restent et que la hauteur tombe à un tiers environ. Il faut que ce soit une chose qui se coupe.

Préparation

Commencez par la crème pâtissière. Faites chauffer le lait avec la vanille, versez-le lentement sur les jaunes fouettés avec le sucre et la fécule de maïs, remettez dans la casserole et remuez une bonne minute après l'ébullition. C'est cette minute qui détruit l'amylase des jaunes.
⏲ 15 min
Hors du feu, incorporez le beurre, couvrez d'un film au contact de la surface et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
⏲ 60 min
Abaissez la pâte en un rectangle de 3 mm d'épaisseur et réfrigérez-la trente minutes. Une pâte froide se coupe sans que les couches soient écrasées.
⏲ 30 min
Piquez-la — criblez toute l'abaisse de trous serrés à la fourchette. Les trous donnent une sortie à la vapeur, qui ne peut alors s'accumuler nulle part et soulever l'abaisse en dôme.
⏲ 5 min
Posez l'abaisse sur une plaque chemisée, couvrez-la d'une seconde feuille de papier et d'une seconde plaque. 200 °C pendant vingt minutes. Cette plaque, c'est tout le plat : chaque couche reste, et seule la hauteur est retirée.
⏲ 20 min
Retirez la plaque du dessus, tamisez du sucre glace sur la pâte et faites cuire dix minutes de plus. Le sucre fond en un film vitreux, qui empêchera aussi plus tard la crème de remonter dans la pâte.
⏲ 10 min
Laissez refroidir complètement, puis parez au couteau-scie en trois abaisses de même taille. Gardez la plus belle pour le dessus.
⏲ 10 min
Coupez l'abaisse du dessus en portions avant de monter quoi que ce soit. Un couteau qui descend sur un mille-feuille fini chasse la crème sur les côtés. Prédécoupé, seules les deux abaisses inférieures restent à couper à la fin.
⏲ 5 min
Mélangez le sucre glace et l'eau en fondant, étalez-le finement sur l'abaisse du dessus, pochez des lignes de chocolat fondu en travers et tirez une pique à travers dans des sens alternés. Finissez avant que le fondant prenne.
⏲ 5 min
Pochez la crème sur l'abaisse du bas, posez la deuxième, encore de la crème, et l'abaisse décorée en dernier. Servez aussitôt.
⏲ 10 min

Variantes

Napoleon : c'est ainsi qu'on l'appelle en Amérique du Nord. Rien à voir avec Bonaparte — l'histoire la plus probable est que napolitain, « de Naples », a glissé dans le nom.
Mille-feuille glacé : de la glace entre les abaisses au lieu de la crème.
Des versions régionales remplacent la crème pâtissière par de la confiture et de la crème d'amande.
Crème diplomate : crème pâtissière allégée de crème fouettée. Plus légère, et plus facile à couper, c'est pourquoi la plupart des pâtisseries modernes l'utilisent.

Plus de détails et les raisons (1)

Gâteau Napoléon russe (tort Napoleon) : une douzaine d'abaisses fines ou plus, empilées avec de la crème et laissées une nuit pour qu'il ramollisse délibérément. C'est le but exactement inverse de la version française, qui passe toute sa méthode à défendre le croustillant ; traitez-le comme un autre gâteau du même nom.

Astuces

Coupez d'abord l'abaisse du dessus. C'est le tour de main du pâtissier, et c'est le seul changement qui améliore le plus un mille-feuille fait maison.
Une bonne minute après l'ébullition pour la crème. L'amylase des jaunes, si on la laisse vivre, refluidifie la crème au réfrigérateur.
Montez-le à la fin. La pâte absorbe l'humidité de la crème et ramollit en deux heures environ. Les abaisses cuites peuvent être faites la veille ; le montage, non.

Plus de détails et les raisons (4)

L'empêcher de gonfler, c'est le plat. Les croissants et le pain au chocolat utilisent le même tourage pour obtenir le plus de levée possible. Ici, la même pâte est piquée et lestée jusqu'au tiers de sa hauteur. Les couches ne sont pas perdues, elles sont comprimées — c'est pourquoi le couteau la fait éclater net au lieu de l'écraser.
Il n'y a pas de levure dedans. La seule chose qui fait lever la pâte feuilletée, c'est l'eau des couches de beurre. Pâte et gluten pose clairement la condition : ces couches ne survivent que si le beurre reste assez froid pour ne pas fondre dans la pâte, et c'est pourquoi elle retourne au réfrigérateur entre deux tours.
Piquer n'est pas décorer. Sans les trous, la vapeur s'accumule au point le plus faible et soulève ce seul endroit en dôme. Et une plaque posée dessus sans piquer remonte ou chasse la pâte sur les côtés. Les deux vont ensemble.
La couche de sucre est une étanchéité. Le glaçage caramélisé des dix dernières minutes n'est pas qu'une couleur : il ralentit la remontée de l'humidité de la crème dans la pâte. La tarte Tatin a résolu le problème du fond détrempé en le supprimant ; celui-ci le résout en s'isolant contre lui.