Name: Lahpet thoke (salada de folhas de chá fermentadas)
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária birmanesa
Ingredients: 100 g lahpet (folhas de chá fermentadas); 2 colher de sopa óleo de gergelim; 2 dente alho; 2 colher de sopa suco de limão; 1 colher de sopa molho de peixe; 60 g favas fritas; 40 g ervilhas amarelas partidas fritas; 60 g amendoim torrado; 2 colher de sopa gergelim branco; 3 colher de sopa lascas de alho frito; 2 colher de sopa camarão seco; 150 g repolho branco; 1 tomate; 1 pimenta verde

Ingredientes

4porções

As folhas de chá (4 porções)
lahpet (folhas de chá fermentadas) · em mercados birmaneses ou pela internet; não há substituto100 g
óleo de gergelim · ou óleo de amendoim2 colher de sopa
alho · bem picado2 dente
suco de limão2 colher de sopa
molho de peixe1 colher de sopa
O crocante
favas fritas · fava; lojas de produtos do Oriente Médio também vendem60 g
ervilhas amarelas partidas fritas · ou grão-de-bico frito40 g
amendoim torrado · sem pele60 g
gergelim branco · tostado numa frigideira seca2 colher de sopa
lascas de alho frito · fatiado fino e frito no óleo3 colher de sopa
camarão seco · socado até virar fiapos2 colher de sopa
Os vegetais
repolho branco · fatiado o mais fino que você conseguir150 g
tomate · firme; sem sementes e cortado em tiras1
pimenta verde · em fatias finas, a gosto1

Modo de preparo

Coloque o lahpet numa peneira e enxágue uma vez em água fria. Não deixe de molho: a acidez e o sabor levaram meses para se formar e saem de volta na mesma hora. Se a sua marca for muito salgada, cinco minutos é o limite.
⏲ 1 min
Esprema as folhas enxaguadas até quase secarem, com as mãos ou num pano. Toda água que ficar nelas vai ser absorvida depois pelas favas fritas, e lá se vai metade do prato.
⏲ 2 min
Pique grosseiramente as folhas espremidas, coloque numa tigela e misture com o óleo de gergelim, o alho picado, o suco de limão e o molho de peixe. Deixe 10 minutos. Isto sozinho é o que em Mianmar se chama simplesmente de lahpet.
⏲ 10 min
Faça as lascas de alho. Fatie o alho bem fino, comece no óleo frio e aumente o fogo devagar. Retire assim que as bordas ficarem douradas-claras: ele continua escurecendo no óleo, e alho retirado já marrom fica amargo.
⏲ 8 min
Toste o camarão seco numa frigideira seca por um minuto e depois soque num pilão até virar fiapos. Toste o gergelim na mesma frigideira até começar a pegar cor.
⏲ 5 min
Fatie o repolho o mais fino que você puder. Cortado grosso, ele não segura as folhas de chá e os dois ficam separados. Tire as sementes do tomate — as sementes são a parte molhada — e corte-o em tiras.
⏲ 5 min
Espalhe o repolho num prato largo, coloque as folhas de chá temperadas no meio e arrume as favas, o amendoim, o gergelim, as lascas de alho e os fiapos de camarão em montinhos separados ao redor. Em Mianmar ele chega à mesa assim.
⏲ 2 min
Misture tudo à mesa, logo antes de comer, com a mão ou uma colher. Misturado com antecedência, o suco de limão e a umidade das folhas penetram nas favas fritas e elas amolecem em cinco minutos. Thoke é "misturar" em birmanês.
⏲ 1 min

Variações

Vegetariano: tire o molho de peixe e o camarão seco e use molho de soja e farinha de feijão tostada. O sal volta, mas o sabor fica mais raso, então aumente um pouco o limão.

Mais detalhes e os porquês (4)

O lahpet thoke e o serviço formal: o thoke é a salada misturada; o serviço formal mantém os componentes em montinhos separados. O lahpet é o que Mianmar oferece a um convidado e o que se serve para encerrar uma disputa, por isso numa mesa formal ele chega numa caixa de laca com compartimentos (lahpet ok), com cada elemento à parte.
Lahpet doce e ácido: uma fermentação curta conservada em óleo é suave; uma longa é bem ácida. Muitos potes comerciais já vêm temperados com alho e óleo, então prove antes de acrescentar o tempero do passo 3 e reduza se precisar.
Não há substituto para as folhas. Um saquinho de chá verde ou as folhas que sobram no bule não servem. Folhas infusionadas são o que resta depois que o tanino e a cafeína foram para a água; o lahpet mantém os dois na folha e muda só a forma como estão ligados. Não é questão de grau.
Os outros thokes: as saladas birmanesas levam o nome de ingrediente + thoke — nan gyi thoke (macarrão de arroz), kauk swe thoke (macarrão de trigo), thinbaw thee thoke (mamão). A arquitetura nunca muda: um ingrediente principal macio, muitos crocantes.

Dicas

É a terceira maneira de lidar com o tanino. O gel de bolota o retira por lixiviação ao longo de dias, trocando a água e jogando-a fora; o caqui seco o seca até os taninos se ligarem em moléculas grandes demais para agarrar a proteína da saliva. O lahpet o fermenta — micróbios e meses quebram a adstringência e deixam ácido láctico e aminoácidos no lugar dela. Dos três, é o único que acrescenta sabor em vez de retirá-lo.

Mais detalhes e os porquês (5)

Nenhuma salmoura é despejada. A prensagem produz o líquido. Fermentação básica descreve o isolamento do ar como "prensar tudo sob o líquido", e o lahpet começa sem líquido nenhum. As folhas cozidas no vapor vão para um cilindro de bambu ou um pote sob uma pedra pesada, as folhas soltam o próprio suco, e esse suco vira a salmoura. A prensagem é ao mesmo tempo a medida contra o ar e a maneira de criar o líquido. O takuan responde ao mesmo problema com uma cama de farelo de arroz seco e o paocai com uma salmoura passada adiante por anos. Três respostas diferentes.
Por que o vapor vem primeiro. Deixadas em paz depois da colheita, as folhas de chá se oxidam pelas próprias enzimas e viram chá preto. O vapor mata essas enzimas para que a cor verde e a nota herbácea sobrevivam, e daí em diante o trabalho é dos micróbios. É o primeiro passo da fabricação do chá verde, apontado para outro destino.
Os crocantes são estrutura, não enfeite. As folhas são macias, fortes e úmidas. Sozinhas, você enjoa delas em duas colheradas. O halo-halo faz o mesmo argumento — que o contraste importa mais que o número de componentes —, mas aqui o contraste corre num só sentido: uma coisa macia contra seis crocantes.
Não misture com antecedência. É o único jeito de este prato dar errado. As favas fritas começam a beber no momento em que encontram o suco de limão. Temperatura de servir lista os pratos sem margem de tempo; este está na mesma posição, só que por umidade e não por calor.
Ele contém cafeína. O lahpet thoke tem mais do que uma xícara de chá infusionado, e em Mianmar é comido por estudantes que viram a noite estudando e por motoristas de longa distância. O efeito estimulante faz parte da graça, então dois pratos tarde da noite vão fazer o que você imagina.

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