KO EN ES PT FR Culinária canadense Petisco⏱ 35 minHistórico de edições

Poutine

Name: Poutine
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária canadense
Ingredients: 3 Batatas; Óleo para fritar; 200 g Coalhada de queijo (cheese curds); Sal; 3 colher de sopa Manteiga; 3 colher de sopa Farinha de trigo; 1.5 xícaras Caldo de carne; 1 colher de chá Molho inglês; Pimenta-do-reino

O clássico reconfortante de Quebec: batatas fritas crocantes salpicadas com coalhada de queijo macia e afogadas em molho gravy quente. O calor do molho amolece a coalhada, que vira bolsinhas saborosas e que rangem no dente por entre as batatas.

Ingredientes

2porções

Batatas · grandes, tipo russet, ou 500 g de batata frita congelada3
Óleo para fritar · em abundância
Coalhada de queijo (cheese curds) · ou muçarela rasgada / queijo palito200 g
Sal · a gosto
Molho gravy
Manteiga3 colher de sopa
Farinha de trigo3 colher de sopa
Caldo de carne · ou caldo de frango1.5 xícaras
Molho inglês1 colher de chá
Pimenta-do-reino · a gosto

Modo de preparo

Corte as batatas em palitos grossos, deixe de molho em água fria por 15 minutos e seque muito bem. Pule esta etapa se usar batata congelada.
⏲ 15 min
Frite a 160C/320F uma vez para cozinhar por dentro e escorra. Aumente para 190C/375F, frite de novo até ficarem crocantes e salgue.
⏲ 10 min
Molho: derreta a manteiga em uma panela e junte a farinha mexendo, cozinhando até ficar levemente dourada.
⏲ 3 min
Adicione o caldo aos poucos, batendo com um batedor até ficar liso, acrescente o molho inglês e a pimenta-do-reino e cozinhe em fogo baixo até engrossar.
⏲ 5 min
Coloque as batatas quentes em um prato e espalhe a coalhada de queijo por cima de forma uniforme.
⏲ 1 min
Despeje o molho fervendo por cima para que a coalhada comece a derreter e sirva imediatamente.

Variações

Poutine italiana: molho à bolonhesa no lugar do gravy.
Poutine de pulled pork: coberta com carne de porco desfiada ao molho barbecue.
Poutine de café da manhã: acrescente um ovo de gema mole e bacon.
Poutine de galbi: uma versão coreana com costela bovina braseada no molho de soja por cima.

Dicas

Frite duas vezes as batatas para ficarem crocantes por fora e macias por dentro — batata congelada também funciona muito bem.
Sem coalhada de queijo? Rasgue muçarela ou queijo palito como substituto.
Despeje o molho fervendo para que a coalhada derreta no ponto certo.
Deixe a coalhada chegar à temperatura ambiente antes, para derreter melhor.
Sirva na hora — a poutine fica murcha se esperar.

Mais detalhes e os porquês (4)

O molho tem duas tarefas que pedem quantidades opostas de contato. Ele precisa chegar à coalhada — fervendo, com a coalhada já em temperatura ambiente, porque uma coalhada fria num molho que esfria nunca amolece — e não pode ficar sobre as batatas tempo suficiente para desfazê-las. Servido um pouco frio demais, deixa coalhada rangendo em molho morno; deixado parado, deixa batatas que foram fritas duas vezes à toa.
O que torna a coalhada também uma barreira, além de ser o objetivo. Os nachos funcionam pelo mesmo princípio para uma superfície frita que encontra algo úmido — gordura derretida é aquilo atrás do que a superfície de um chip pode se esconder — e espalham o queijo para que cada chip receba um pouco. A coalhada entra antes do molho exatamente por isso, só que ela está derretendo enquanto faz isso, então essa barreira afina desde o momento em que é colocada. Se uma superfície frita continua crocante é decidido pelo que acontece depois que ela sai do óleo (fritura por imersão), e a poutine é a versão sem nenhum intervalo seco.
A coalhada é escolhida por não derreter muito. Classificado pela forma como derrete, o queijo fresco e úmido fica na ponta mais solta (laticínios e calor) — mas este prato quer que a coalhada amoleça e mantenha o rangido em vez de escorrer, então a temperatura do molho é um ajuste, e não um máximo. A muçarela rasgada é a substituta indicada e vai além disso, e é por isso que o resultado parece batata com queijo, e não poutine.
"Sirva na hora" é medido contra um relógio que não volta. Batata frita parada encostada em algo úmido bebe a umidade, e reaquecer não traz a textura de volta. Nada aqui pode voltar a ficar crocante depois que o molho cai por cima, e essa é a outra metade do motivo de as batatas serem fritas duas vezes — a segunda fritura compra minutos, não cor.