Name: Pato no tucupi
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária brasileira
Ingredients: 1 inteiro pato; 1.5 L tucupi; 8 dentes alho; 2 colher de chá sal; 0.5 colher de chá pimenta-do-reino; 1 punhado chicória (coentrão, chicória-do-pará); 1 punhado alfavaca; 2 pimenta-de-cheiro; 300 g jambu; 4 pratos arroz branco cozido; 100 g farinha de mandioca

Ingredientes

4porções

pato · cerca de 2kg, cortado em 8 pedaços1 inteiro
tucupi · somente processado comercialmente, engarrafado ou congelado. Nunca o caldo cru da mandioca1.5 L
alho · metade amassada para o tempero8 dentes
sal2 colher de chá
pimenta-do-reino0.5 colher de chá
Para o caldo
chicória (coentrão, chicória-do-pará) · ou talos de coentro1 punhado
alfavaca · ou manjericão1 punhado
pimenta-de-cheiro · opcional, inteira2
Para finalizar
jambu · folhas, botões das flores e talos tenros; congelado em mercados de produtos brasileiros300 g
arroz branco cozido4 pratos
farinha de mandioca · para servir100 g

Modo de preparo

Misture os pedaços de pato com o sal, a pimenta-do-reino, 4 dentes de alho amassados e 250ml do tucupi e deixe na geladeira por pelo menos 2 horas (de um dia para o outro também serve). Isto é tempero, não amaciamento: põe o sal e o sabor do tucupi primeiro.
Aqueça o forno a 200°C. Asse o pato com a pele para cima por 50 minutos, escorrendo a gordura que sair no meio do caminho, até a pele ficar bem dourada.
⏲ 50 min
Enquanto isso, coloque o 1,25L restante de tucupi numa panela com o resto do alho, a chicória, a alfavaca e as pimentas e ferva sem tampa por 20 minutos. Isto dá sabor a um tucupi que já foi processado; não é um jeito de tornar seguro o caldo cru.
⏲ 20 min
Junte o pato assado ao caldo e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, tirando a gordura que subir.
⏲ 30 min
Retire os talos duros do jambu e escalde por 2 minutos em água fervente com sal. Escorra.
⏲ 2 min
Junte o jambu à panela, deixe voltar a ferver e desligue o fogo. Prove e acerte o sal. Sirva em pratos fundos com bastante caldo, com arroz e farinha de mandioca ao lado.
⏲ 2 min

Variações

Com pato cozido: muitas casas cozinham o pato primeiro em vez de assá-lo, e depois o juntam ao tucupi. O caldo fica mais limpo e mais leve, e não há pele assada. A foto mostra a versão assada.
Sem jambu: melhor servir sem do que imitar — não há nada que o substitua bem. Veja a observação sobre o romazava nas Dicas.
Com frango: frango no lugar do pato pede 40 minutos no forno e 20 no caldo. Mas em Belém o par deste caldo é o pato.

Mais detalhes e os porquês (1)

Tucupi em outros pratos: em Belém o mesmo caldo vai no tacacá, comida de rua servida na cuia com camarão, jambu e goma de tapioca. O tucupi é menos o ingrediente de um prato do que o caldo da região.

Dicas

O veneno está no líquido, e uma panela o tira. A mandioca é cianogênica. O rawon se coloca ao lado do fufu, que descasca a raiz com uma camada grossa e joga essa parte fora: “O rawon passa semanas transformando a parte que era o veneno e depois a come. Mesmo problema, solução oposta.” O tucupi não fica de nenhum dos dois lados. O veneno está no caldo, e o cianeto de hidrogênio é volátil — a fervura o expulsa com o vapor —, então o caldo fermentado fervido por tempo suficiente fica seguro. Não semanas enterrado num sólido, mas uma panela em fervura.
Não engrosse o caldo. A goma do tucupi foi assentada e retirada antes de ele ser vendido. O caldo é para ser ralo; a farinha de mandioca vai sendo polvilhada no prato aos poucos para absorvê-lo.

Mais detalhes e os porquês (4)

O caldo aqui é a água que todo mundo joga fora. O tucupi é o caldo espremido da mandioca ralada quando se faz farinha de mandioca. O attiéké, que trabalha a mesma raiz, prensa sua massa fermentada e diz: “Esse líquido é descartado”. Os cepelinai recolhem a água espremida das batatas, deixam o amido assentar e então dizem: “Escorra a água clara com cuidado”, para que só fique o sedimento branco. O tucupi é o líquido amarelo acima desse sedimento. O amido assentado vira tapioca, e a massa espremida é seca na farinha de mandioca servida ao lado do prato. Das três coisas que uma raiz dá, duas estão neste prato.
Essa fervura foi concluída fora da sua cozinha. O tucupi vendido já passou por ela, e o attiéké diz o mesmo da própria raiz: “Variedades amargas não são projeto para fazer em casa.” Os 20 minutos desta receita são para o sabor, não para tornar seguro o caldo cru. Compre só de fonte confiável e jogue fora qualquer coisa com aparência ou cheiro estranhos.
O tucupi é azedo. É um caldo fermentado, então é azedo e saboroso ao mesmo tempo, e é por isso que uma ave gorda é seu par. Escorrer a gordura no forno e tirá-la na panela evita que o caldo fique pesado.
Jambu não é ardência, é tremor. O jambu é a mesma planta que o mafana do romazava — o agrião-do-pará —, e aquela receita já explicou: espilantol. “Ele formiga, adormece um pouco e enche a boca d'água.” O romazava cozinha as folhas na sopa por dois minutos; aqui elas são escaldadas à parte em água com sal e entram no fim. Se a ponta da língua tremer depois da primeira colherada, ele está ali do jeito certo.

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