Foto: Sumit Surai · CC BY-SA 4.0
Kaeng som (curry azedo com peixe e legumes)
Um curry azedo tailandês sem gordura nenhuma. A pasta de curry costuma ser frita em óleo ou em creme de coco, já que o aroma se dissolve melhor na gordura do que na água. Sem nada em que fritá-la, a pasta vai direto para a água fervendo, então é socada por muito tempo, ganha sabor do tamarindo e do molho de peixe, e corpo do peixe socado.
Ingredientes
- Pasta
- pimentas vermelhas secas · sem sementes e hidratadas 20 minutos em água morna8
- chalotas4
- alho4 dentes
- krachai · fingerroot (gengibre-chinês). Se não encontrar, 15 g de gengibre substituem30 g
- pasta de camarão · kapi tailandês1 colher de sopa
- sal0.5 colher de chá
- peixe branco · a parte da pasta. Escalfado à parte80 g
- Caldo e legumes
- água · água, não caldo1000 ml
- peixe branco · de carne firme, como robalo ou peixe-cabeça-de-cobra. Cortado em pedaços grandes500 g
- nabo daikon · em fatias grossas200 g
- couve-flor · em floretes do tamanho de uma mordida150 g
- vagem · cortada em pedaços de 5cm100 g
- repolho · cortado em pedaços grandes150 g
- Tempero
- água de tamarindo · polpa diluída em água quente e coada5 colher de sopa
- molho de peixe3 colher de sopa
- açúcar de palma · só o bastante para sustentar a acidez1 colher de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 20 min
Tire as sementes das pimentas secas e deixe-as de molho em água morna por 20 minutos, depois esprema bem.
- ⏲ 5 min
Escalfe os 80 g de peixe da pasta em água salgada por 5 minutos, retire e tire as espinhas. Este peixe é o único corpo que o prato tem.
- ⏲ 10 min
Soque primeiro o sal e as pimentas hidratadas num pilão, depois incorpore a chalota, o alho e o krachai um de cada vez por 10 minutos ou mais, até não sobrar fibra e virar uma pasta lisa. Esta pasta nunca vai encontrar óleo quente, então o quanto ela fica fina é o quanto de aroma você obtém. Junte a pasta de camarão e o peixe escalfado por último e soque até ficar liso.
- ⏲ 3 min
Leve 1 litro de água à fervura e misture toda a pasta. Não há etapa de fritura, então não há espera para o óleo se separar. Ferva 3 minutos para tirar o gosto de cru.
- ⏲ 8 min
Junte o nabo e cozinhe em fogo baixo por 8 minutos. O tamarindo fica de fora por enquanto — o motivo está nas dicas.
- ⏲ 6 min
Junte a couve-flor e a vagem por 4 minutos, depois o repolho por mais 2.
- ⏲ 4 min
Coloque o peixe com cuidado, abaixe o fogo e deixe por 4 minutos, até a carne ficar opaca. Pare de mexer a partir daqui.
- ⏲ 2 min
Fora do fogo, junte a água de tamarindo, o molho de peixe e o açúcar de palma. O azedo vem primeiro, o salgado em segundo, e o doce só sustenta os dois. Não há gordura para esconder nada, então prove e ajuste em vez de medir. Sirva com arroz.
Variações
- Kaeng lueang (curry azedo amarelo): a versão do sul, com bastante cúrcuma na pasta. Mais amarelo, e bem mais picante.
- Cha-om kai: a variação mais conhecida frita uma omelete de brotos de acácia, corta em quadrados e os coloca na sopa. É a única versão em que alguma gordura chega à tigela.
- Com camarão: use camarão no lugar do peixe e soque as cascas e cabeças na pasta.
Mais detalhes e os porquês (4)
- Uma pasta frita na gordura, e uma pasta dissolvida na água. A maioria dos curries cozinha a pasta na gordura primeiro: o curry verde faz o creme de coco talhar e frita a pasta no óleo que se separa, o laksa frita seu rempah por 15-20 minutos até o óleo se soltar, o nasi lemak cozinha a pasta do sambal “até o óleo vermelho se separar”. O motivo é que o aroma se dissolve na gordura, não na água (despertar as especiarias). O kaeng som não tem nem leite de coco nem óleo, então essa etapa simplesmente não existe nele.
- Por isso o socar é demorado. Sem gordura para fazer a extração, a única variável que resta é a área de superfície, então esta pasta é trabalhada até não se ver fibra nenhuma. O liquidificador faz isso mal: as lâminas cortam em vez de esmagar, e esmagar é o que abre as células (técnicas de faca).
- O tom yum responde ao mesmo problema do jeito oposto. Ele também não tem gordura e também é azedo, e em vez de moer os aromáticos ele os amassa inteiros — capim-limão, galanga, folha de limão-kaffir — e faz uma infusão no caldo. Duas sopas tailandesas sem gordura, e a bifurcação no caminho é pasta moída contra aromáticos inteiros.
- O sinigang compartilha só o tamarindo. A sopa filipina não tem pasta nenhuma — as pimentas verdes entram inteiras, perto do fim — e vive da acidez. O kaeng som é essa acidez com uma pasta socada de pimenta e kapi por cima.
Dicas
- Comece com água, não com caldo. O que a pasta e o peixe podem dar é o sabor deste prato, e um caldo por baixo borra esse contorno.
- Peixe por último, e pare de mexer quando ele entrar. Não há gordura nem amido para manter este caldo coeso, então peixe desmanchado nele só o deixa turvo.
Mais detalhes e os porquês (3)
- O tamarindo entra depois dos legumes. O ácido firma a pectina, então os legumes cozinham bem mais devagar quando ele entra. É a mesma propriedade que mantém o feijão duro no ácido (deixar de molho), e a que o bigos usa a seu favor; aqui ela é só um obstáculo, então o nabo e a couve-flor amolecem primeiro. Ponha cedo e o nabo ainda estará duro depois de meia hora.
- A ardência chega de outro jeito. A capsaicina se dissolve na gordura e não na água (pimenta e ardência). Num curry de coco a gordura a espalha por igual pela tigela inteira; no kaeng som não há nada para dissolvê-la, então ela fica nas partículas de pimenta suspensas no caldo. O mesmo peso de pimenta parece mais agudo, e desigual — de colherada em colherada.
- Tempere fora do fogo, sempre. O molho de peixe perde o aroma quando fervido e o tamarindo fica mais agudo à medida que reduz. E sem gordura para suavizá-los, o sal e o ácido chegam sem disfarce, então sua língua é um guia melhor do que as quantidades acima.
Os fundamentos por trás deste prato
- Ovos: temperaturas de coagulação e o que elas decidemA clara firma a 62°C, a gema a 68°C. Esses dois números explicam de uma vez os ovos mexidos, os ovos cozidos, o creme no vapor e o crème anglaise.
- Despertar as especiarias: por que os aromáticos vão primeiro para a gorduraMisture especiaria moída num líquido e metade do aroma nunca chega, porque a maioria dos compostos aromáticos é solúvel em gordura. A janela de trinta segundos e a ordem em que as coisas entram.
- A pimenta e a picância: onde ela mora e como diminuí-laA picância não é um gosto, é um sinal de dor. Onde a capsaicina realmente fica, por que a água não adianta nada e as quatro maneiras de trazer um prato de volta quando ele passou do ponto.
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