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Raclette (fromage fondu raclé sur des pommes de terre)

Name: Raclette (fromage fondu raclé sur des pommes de terre)
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine suisse
Ingredients: 800 g fromage à raclette; 1.2 kg pommes de terre à chair ferme; 150 g cornichons; 100 g petits oignons au vinaigre; 150 g jambon cru séché; 1 c. à soupe gros sel; to taste poivre noir; to taste paprika

Un plat de fromage suisse qui est à peine une recette : la face coupée d'une demi-meule est tenue sous une source de chaleur et la couche fondue raclée directement sur des pommes de terre chaudes. On n'ajoute rien au fromage — ni amidon, ni vin, ni sels de fonte — parce que rien n'est jamais maintenu assez longtemps pour en avoir besoin.

Ingrédients

4portions

Fromage
fromage à raclette · pâte mi-dure à croûte lavée ; 200 g par personne, c'est la mesure800 g
Pour accompagner
pommes de terre à chair ferme · petites, avec la peau1.2 kg
cornichons150 g
petits oignons au vinaigre100 g
jambon cru séché · facultatif, en tranches fines150 g
Assaisonnement
gros sel · pour l'eau des pommes de terre1 c. à soupe
poivre noir · moulu sur chaque assietteto taste
paprika · facultatifto taste

Préparation

Faites cuire les pommes de terre en robe des champs dans une eau bien salée pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'une brochette entre sans résistance.
⏲ 25 min
Égouttez-les et gardez-les couvertes et bien chaudes. Sur une pomme de terre froide, le fromage fige dans l'assiette avant que vous ayez le temps d'y toucher.
⏲ 2 min
Préparez le fromage : pour un appareil à demi-meule, utilisez la face coupée telle quelle ; pour un appareil de table, coupez des tranches de 1,5 cm pour les poêlons.
⏲ 5 min
Faites chauffer la résistance. Sur un appareil à demi-meule, placez la face coupée à 5-10 cm de celle-ci.
⏲ 5 min
Faites fondre. La surface devient brillante et le bord commence à s'affaisser, et c'est tout — une à deux minutes. N'attendez pas qu'il coule tout seul : à ce stade, le gras est déjà en train de sortir.
⏲ 1 min 30 s
Raclez uniquement la couche fondue, avec le dos d'un couteau, directement sur les pommes de terre chaudes. Laissez tranquille le fromage encore ferme en dessous.
⏲ 20 s
Donnez un tour de moulin à poivre (et un peu de paprika si vous aimez) et mangez aussitôt, avec les cornichons, les petits oignons et le jambon.
⏲ 30 s
Pour la portion suivante, remettez le fromage sous la résistance. La face que vous venez de racler a déjà refroidi : elle repart donc du même point que la première.
⏲ 1 min 30 s

Variantes

Le fromage : la Raclette du Valais AOP est l'originale, mais le gruyère, la fontina ou le morbier — tout fromage à pâte mi-dure et croûte lavée d'une humidité comparable — fondent de la même façon.
Du pain à la place des pommes de terre : ça marche, mais le pain garde bien moins la chaleur, et le fromage fige plus tôt.
Avec des légumes : champignons, courgette ou choux de Bruxelles, rôtis. Les légumes aqueux rendent leur eau dans l'assiette et le liquide s'accumule sous le fromage.
Ce qu'on boit avec : du kirsch ou une tisane par tradition, et on évite l'eau froide. C'est une coutume plutôt qu'une raison culinaire.

Plus de détails et les raisons (1)

L'appareil de table : une rangée de petits poêlons qui se glissent sous une résistance, chacun faisant fondre sa propre portion. Le même principe, déplacé, et la forme habituelle à la maison. La photo montre la version à la demi-meule.

Astuces

Ici, on n'ajoute rien au fromage. Ni amidon, ni acidité du vin, ni sels de fonte. Le remède habituel à une sauce au fromage qui fait des grumeaux, c'est un feu plus doux et un peu d'amidon, qui s'intercale entre les caséines et les empêche de se ressouder (les produits laitiers et la chaleur), et la réponse intervient à l'un de trois endroits — dans le caquelon (l'amidon de la fondue), sur le feu, sur un caillé qui a déjà tranché (bicarbonate et œuf), ou à l'usine, avant même que vous l'achetiez. Ce sont trois réponses qui ajoutent quelque chose.

Plus de détails et les raisons (8)

Ce que ces trois réponses ont en commun, c'est l'idée que le fromage fondu doit survivre au maintien au chaud, et ici on ne le maintient pas. Un caquelon à fondue garde plusieurs centaines de grammes au chaud pendant une heure. La raclette garde une quarantaine de grammes en fusion pendant quatre-vingt-dix secondes, puis les retire. Les caséines qui se ressoudent et le gras qui sort sont tous deux le produit de la température par le temps, et sans le temps, le problème ne se pose pas.
La température est réglée par la masse, pas par la chaleur. La chaleur n'arrive que d'un côté, et un bloc de fromage froid non fondu reste attaché derrière, si bien que la couche en fusion ne fait que quelques millimètres et que rien en dessous n'y parvient. Le remède cité plus haut, c'est un feu plus doux et un peu d'amidon, et ce plat obtient la moitié « feu » par la géométrie. Un fromage d'affinage moyen devient huileux et grumeleux si la chaleur est trop forte — exactement le fromage de cette recette — et voilà pourquoi il ne tranche pas à cette chaleur.
Mettez-la à côté de la fondue au fromage et la différence saute aux yeux. La fondue enrobe le fromage de fécule de maïs et le fait fondre lentement à feu doux. Il y a un caquelon à maintenir. Ici, il n'y a pas de caquelon à maintenir.
Face à l'aligot, les trois se distinguent. Face à la fondue, qui garde le fromage dispersé dans un liquide, l'aligot lie le fromage à l'amidon de la pomme de terre et en fait une masse. Dans l'une on trempe, l'autre se sert à la cuillère. La raclette n'est ni l'un ni l'autre : on n'y trempe pas, on ne la sert pas à la cuillère, on la racle — et comme elle n'a jamais été mélangée à rien, ce qui tombe dans l'assiette est encore du fromage.
Le nom vient du raclage, pas de la fonte. Racler, avec un suffixe diminutif. Le geste qui met fin à la fonte est celui qui donne son nom au plat, ce qui cesse de ressembler à une coïncidence une fois la raison ci-dessus comprise.
Les pommes de terre doivent être chaudes. Le fromage arrive à 60-70C et se mange en moins d'une minute ; une pomme de terre froide le fait descendre sous le point où il coule. La quesadilla provoque cela exprès — une minute ramène la température sous le point où il coule, et la part garde sa forme ; le repos ne sert pas à le refroidir, il sert à le figer. Là, c'est la structure du plat. Ici, c'est l'échec.
Faites fondre une portion à la fois. La fondue et l'aligot sont des plats sans délai de grâce (la température de service). La raclette n'en a pas non plus, et y répond autrement : elle ne se prépare jamais en une fois. Une assiette est faite au moment où on la mange, et la suivante repart d'une face refroidie. Un repas peut ainsi durer une heure sans que le fromage ait jamais à tenir une heure.
Choisissez le fromage pour sa structure plutôt que pour son goût. Un fromage à pâte dure longuement affiné rend son gras avant de couler, et un fromage jeune comme la mozzarella file sur le couteau. Ce que le raclage demande se situe entre les deux : un fromage à pâte mi-dure et croûte lavée, d'une humidité de quarante et quelques pour cent.