Name: Aligot (purê de batata batido com tomme fresca)
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária francesa
Ingredients: 1 kg batatas farinhentas; 1 colher de sopa sal; 400 g tomme fraîche; 400 g muçarela; 80 g manteiga sem sal; 150 ml creme de leite fresco; 1 dente alho; 1 colher de chá sal; 0.5 colher de chá pimenta-branca; 4 linguiças

Ingredientes

6porções

As batatas
batatas farinhentas · do tipo asterix ou similar; as cerosas não esticam1 kg
sal · para a água1 colher de sopa
O queijo
tomme fraîche · não maturada, de um ou dois dias — 40 por cento do peso da batata400 g
muçarela · se não encontrar tomme: muçarela fresca bem escorrida, não a de pizza com pouca umidade400 g
E
manteiga sem sal80 g
creme de leite fresco150 ml
alho · amassado, aquecido no creme e retirado1 dente
sal1 colher de chá
pimenta-branca0.5 colher de chá
Para servir
linguiças · com linguiça de Toulouse grelhada ao lado, vira aligot-saucisse4

Modo de preparo

Cozinhe as batatas inteiras e com casca em água com sal. Cortadas, elas absorvem água pelas faces do corte, e batata encharcada não estica. Até que um espeto atravesse direto.
⏲ 40 min
Fatie ou rale grosso o queijo. Em pedaços, o lado de fora derrete enquanto o meio ainda está sólido e os fios nunca se formam por igual. Tire da geladeira para chegar à temperatura ambiente.
⏲ 10 min
Enquanto as batatas cozinham, aqueça o creme com o alho amassado para perfumá-lo e depois retire o alho.
⏲ 10 min
Escorra as batatas e descasque-as ainda quentes, depois passe-as por um espremedor ou uma peneira fina. Quando esfriam, o amido retrograda e endurece, e a partir daí nenhuma quantidade de batida vai fazê-lo esticar.
⏲ 15 min
Leve uma panela pesada ao fogo mais baixo possível e misture a batata espremida, a manteiga, o creme quente, o sal e a pimenta com uma espátula de madeira até ficar liso.
⏲ 10 min
Acrescente o queijo em quatro ou cinco vezes. Um punhado, mexido até desaparecer por completo, e então o próximo. Tudo de uma vez e o queijo se embola em si mesmo.
⏲ 10 min
Este é o prato. Leve a espátula ao fundo da panela e trabalhe em grandes oitos, levantando a massa e deixando-a cair. Depois de uns dez minutos a resistência aumenta de repente e a espátula puxa uma fita contínua. Pare aí.
⏲ 10 min
Sirva imediatamente. Se esfriar, endurece num bloco que precisa ser cortado. Sirva às colheradas num único monte grande, com a linguiça grelhada ao lado.
⏲ 2 min

Variações

Aligot-saucisse: com uma linguiça de Toulouse grelhada ao lado, que é como o Aubrac o serve — e o que a fotografia mostra.
Quanto queijo: no Aubrac chega-se à metade do peso da batata. Quarenta por cento é o mínimo confortável em casa; abaixo disso nenhuma fita se forma.

Mais detalhes e os porquês (2)

Truffade: a prima da mesma região, em que a batata é fatiada em vez de amassada e prensada numa frigideira com o queijo. Forma um bolo de camadas de batata em vez de esticar o amido, então as duas se parecem menos do que o mapa sugere.
Diante do fondue e da raclette: o fondue de queijo suíço mantém o queijo disperso e fluido, sustentado pelo ácido do vinho e um pouco de amido. O aligot entrelaça o queijo no amido da batata e forma uma massa. Num você mergulha, o outro se serve às colheradas. A raclette não é nenhum dos dois: nada é misturado a ela, e o queijo é derretido como ele mesmo e raspado uma camada de cada vez.

Dicas

A faixa de temperatura é estreita. 60-70C. Mais quente e a gordura se separa exatamente como laticínios e calor descreve; mais frio e trava. O fogo fica quase apagado.
É um dos pratos sem período de tolerância, no sentido de temperatura de servir, ao lado de frituras, queijo e macarrão em caldo. Não dá para fazer antes; é a última coisa que você prepara.
As sobras não esticam de novo. Corte em fatias grossas e frite — fica um bom bolinho de batata e queijo de bordas crocantes.
Não confunda com o gratin dauphinois, em que o creme é despejado sobre a batata fatiada e o amido só precisa manter o creme unido. Aqui o amido é o assunto.

Mais detalhes e os porquês (4)

É exatamente o que o purê de batata manda não fazer. Aquela página termina com "Não misture demais — trabalhar demais o amido o deixa empapado." Com toda a razão, e aqui a liga é o objetivo. Mexida quente e por muito tempo, a amilose sai dos grânulos de amido e se emaranha em cadeias longas.
O queijo precisa ser jovem. Laticínios e calor descreve como os queijos derretem de formas diferentes — a muçarela estica, o parmigiano se incorpora, o cheddar fica oleoso e empelota. O aligot precisa só do primeiro, e esse estiramento só sobrevive num queijo cuja rede de caseína a maturação ainda não cortou. Um queijo curado vai dar óleo por mais que você bata.
O novo é que duas redes se sobrepõem. O exemplo de estiramento do guia é a muçarela, que é queijo sozinho. Aqui o queijo que estica estica dentro de um amido, e o amido estica junto, de modo que os dois viram um único material.
Nada de liquidificador nem processador. Uma lâmina rompe o amido todo de uma vez e dá uma pasta sem elasticidade. Mexer à mão extrai o mesmo amido devagar e o organiza em cadeias, o que é um resultado diferente com os mesmos ingredientes.

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