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Daifuku (mochi macio envolvendo pasta doce de feijão azuki)

Name: Daifuku (mochi macio envolvendo pasta doce de feijão azuki)
Prep time: 40 min
Cook time: 5 min
Total time: 45 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 240 g pasta doce de feijão azuki; 100 g shiratamako; 40 g açúcar; 160 ml água; 60 g fécula de batata; 8 morangos; 60 g soja preta cozida; 5 g artemísia seca em pó

Um doce japonês: pasta de feijão azuki envolvida numa casca fina de arroz glutinoso. O motivo de o mochi esticar é a amilose. O amido do arroz de grão curto tem cerca de 17 por cento de amilose, a molécula reta que recristaliza depressa; o arroz glutinoso quase não tem, então o mochi estica e continua macio na manhã seguinte.

Ingredientes

8porções

O recheio (rende 8)
pasta doce de feijão azuki · koshian ou tsubuan; a comprada pronta serve240 g
A casca de mochi (gyuhi)
shiratamako · farinha de arroz glutinoso; mochiko também funciona100 g
açúcar · retém água tanto quanto adoça; sem ele a casca está dura no dia seguinte40 g
água160 ml
Para polvilhar
fécula de batata · katakuriko; o amido de milho deixa gosto de giz60 g
Variações
morangos · para o ichigo daifuku; pequenos e firmes8
soja preta cozida · para o mame daifuku, incorporada à massa60 g
artemísia seca em pó · para o yomogi daifuku5 g

Modo de preparo

Enrole a pasta de feijão em oito bolinhas de 30g e leve à geladeira até firmar. O recheio precisa estar frio e a casca quente; ao contrário, não dá para embrulhar de jeito nenhum.
⏲ 30 min
Numa tigela refratária, bata o shiratamako e o açúcar com a água acrescentada aos poucos até não haver grumos. O shiratamako tem grânulos grossos e não se dispersa se toda a água entrar de uma vez.
⏲ 5 min
Cubra e leve ao micro-ondas por 2 minutos. Bata com força com uma espátula molhada, até o fundo. As bordas cozidas e o meio ainda branco é normal nesta etapa.
⏲ 2 min
Mais 1 minuto no micro-ondas e bata de novo. Está pronto quando a massa inteira fica translúcida e se solta da tigela num pedaço só. Mal cozida tem gosto de farinha crua; cozida demais fica dura.
⏲ 1 min
Dê mais 30 segundos se precisar. Com uma panela de vapor, cozinhe a mesma mistura 20 minutos em vapor forte e depois soque.
⏲ 30 s
Despeje-a numa assadeira bem polvilhada com fécula de batata e polvilhe também por cima. A massa está quente — trabalhe com fécula nas mãos.
⏲ 1 min
Corte em oito e achate cada pedaço num disco fino na borda e grosso no meio, porque a base fica mais grossa depois de embrulhada.
⏲ 5 min
Coloque uma bolinha fria de pasta em cada um, puxe a massa para cima, aperte para fechar e vire a emenda para baixo. Tire com um pincel a fécula solta — se ficar, deixa gosto de giz.
⏲ 5 min
Coma no mesmo dia. Não leve à geladeira — 0-4°C é a faixa em que o amido do arroz endurece mais depressa.

Variações

Mame daifuku: soja preta cozida incorporada à massa, salgada o bastante para cortar a doçura.
Yomogi daifuku: artemísia na massa, o mesmo ingrediente que deixa verde o songpyeon.
Shio daifuku: sal na massa em vez de só açúcar.
Yukimi daifuku: o moderno, com sorvete dentro. Não fica duro como pedra no freezer porque quase não há amilose e o açúcar está retendo a água.
O chapssaltteok coreano é na prática o mesmo doce; passado em farinha de soja vira injeolmi.

Mais detalhes e os porquês (1)

Ichigo daifuku: envolva o morango completamente na pasta de feijão primeiro, e depois no mochi. A ordem importa — a água que sai da fruta dissolve uma casca que ela toca diretamente, e a pasta funciona como barreira.

Dicas

Por que não a geladeira: 0-4°C é a faixa em que o amido do arroz endurece mais depressa. O mochi não está isento, só é muito mais lento.
A fécula de batata é antiaderente, não ingrediente. Use bastante e tire o excesso com um pincel no final. O amido de milho deixa uma película com gosto de giz.

Mais detalhes e os porquês (6)

Um número é toda a diferença: a amilose. O amido do arroz é uma mistura de amilose de cadeia reta e amilopectina muito ramificada. O arroz comum de grão curto tem cerca de 17 por cento de amilose; o arroz glutinoso tem praticamente zero. A molécula que recristaliza ao esfriar — que é o que torna as coisas amanhecidas — é a reta. A amilopectina ramificada não consegue se empilhar junto às vizinhas, então endurece muito mais devagar. O estiramento tem a mesma causa.
O mesmo número explica outras massas de arroz. O dango feito só com farinha glutinosa fica muito mais elástico, como o mochi, e uma massa de songpyeon feita com ela amolece e envelhece de outro jeito.
O açúcar não serve só para adoçar. Das funções do açúcar (o que o açúcar faz), a retenção de umidade é quase estrutural aqui. Corte o açúcar pela metade e o resultado não fica menos doce, fica duro no dia seguinte.
Fufu: o mesmo gesto, outro resultado. Seu amido gelatinizado é maleável enquanto quente, e ao esfriar retrograda e nenhuma quantidade de socos o deixa elástico, porque o amido da mandioca tem amilose. O mochi continua elástico um dia depois.
Outros pratos trabalham com o envelhecimento ou contra ele. O lamington exige um miolo amanhecido, os arancini precisam de arroz que esfriou e ficou pegajoso, o spam musubi precisa ser prensado antes que o arroz endureça, e o shokupan retarda o envelhecimento com uma pasta de amido pré-gelatinizada. O daifuku parte de um material que quase não envelhece.
O recheio precisa ser seco. A água no recheio é o que estoura uma massa (embrulhar e selar), e isso vale aqui também — a pasta de feijão já foi reduzida no fogo, e por isso não causa problema, e um morango ganha uma camada de pasta pelo mesmo motivo.