Chả giò (rolinhos fritos de papel de arroz)

Ingredientes

• Recheio
• carne de porco moída · com cerca de 20% de gordura300 g
• camarões crus · picados grosseiramente; opcional150 g
• cogumelo orelha-de-pau seco · hidratado, bem espremido e picado fino15 g
• macarrão de vidro · hidratado, espremido e cortado em pedaços de 2cm50 g
• cenoura · em julienne fina100 g
• couve-rábano ou jicama · ou nabo daikon; em julienne fina100 g
• cebola · bem picada80 g
• ovo1
• molho de peixe1.5 colher de sopa
• açúcar1 colher de chá
• pimenta-do-reino0.5 colher de chá
• sal · para salgar a cenoura e a couve-rábano; espremidas depois0.5 colher de chá
• Para enrolar e fritar
• papel de arroz · bánh tráng de 22cm20 folhas
• água com açúcar · água com 1 colher de chá de açúcar, para molhar as folhas200 ml
• óleo para fritar1 L
• Nước chấm e para servir
• molho de peixe3 colher de sopa
• água6 colher de sopa
• açúcar2 colher de sopa
• suco de limão2 colher de sopa
• alho · bem picado2 dentes
• pimenta vermelha · bem picada1
• alface1 pé
• ervas · hortelã, coentro, manjericão tailandês1 punhado

Modo de preparo

1. Hidrate o cogumelo orelha-de-pau seco e o macarrão de vidro separadamente em água morna por 20 minutos, depois esprema bem e pique miúdo. A água que fica no recheio vira vapor durante a fritura e empurra a massa até abrir (embrulhar e selar).

   ⏲ 20 min

2. Misture a cenoura e a couve-rábano em julienne com 1/2 colher de chá de sal, deixe 10 minutos e esprema com as mãos. Há mais água nelas do que você imagina.

   ⏲ 10 min

3. Misture o porco, os camarões, o cogumelo, o macarrão, os legumes, a cebola, o ovo, o molho de peixe, o açúcar e a pimenta, mexendo sempre na mesma direção até ficar pegajoso. Apertado na mão, não deve soltar líquido.

4. Passe uma folha de papel de arroz pela água com açúcar por um segundo e coloque na bancada. Você está molhando, não encharcando — coloque ainda dura e ela amolece com a própria umidade em trinta segundos. Papel encharcado rasga e frita gorduroso em vez de crocante. O açúcar ajuda a dourar.

5. Coloque um dedo de recheio perto da borda, enrole uma vez e aperte, dobre as laterais para dentro e enrole firme. Não é preciso ovo nem cola de farinha — o papel de arroz gruda em si mesmo. Enrolado frouxo, o óleo entra.

6. Disponha os rolinhos sem encostarem uns nos outros. Grudados, rasgam quando você separa. Trinta minutos secando ao ar aqui fritam ainda melhor.

7. Aqueça o óleo a 150°C e frite por 8 minutos. Esta passagem não é para dar cor; é para cozinhar o recheio por inteiro e firmar a massa. Retire e deixe descansar 5 minutos.

   ⏲ 8 min

8. Leve o óleo a 185°C e frite por mais 2 minutos. É agora que a massa forma bolhinhas finas e fica bem dourada. Duas frituras porque, numa só, a massa queima antes de o recheio cozinhar (fritura por imersão).

   ⏲ 2 min

9. Misture o molho de peixe, a água, o açúcar e o suco de limão até o açúcar dissolver, depois junte o alho e a pimenta para o nước chấm.

10. Escorra numa grade por 5 minutos. Saído do óleo, o recheio está fumegando, perto de 100°C, e a casca na verdade melhora nesses cinco minutos (temperatura de serviço). Envolva cada rolinho em alface e ervas e mergulhe no molho.

    ⏲ 5 min

Os fundamentos por trás deste prato

• Embrulhar e selar: por que os pastéis estouramUm pastel estoura por causa da água do recheio, quase sempre. Como resolver o recheio primeiro, quando fechar com água e quando com ovo, por que as pregas são estruturais e como o método de cozimento decide a espessura da massa.
• Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda frituraFritar não é tanto cozinhar no óleo quanto trocar a água do alimento por ele. Duas temperaturas, para que serve cada tipo de cobertura e por que existe a segunda fritura.
• Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.