Pastas fermentadas: gochujang, doenjang, missô e como usá-las

Uma pasta fermentada não é um tempero, e sim uma fermentação pronta

O sal acrescenta uma coisa. O açúcar acrescenta uma coisa. Uma pasta não. A proteína da soja quebrada ao longo de meses ou anos chega com aminoácidos (sabor umami), açúcares (doçura), ácidos orgânicos (acidez) e sal já unidos numa só substância.

Então colocar pasta não é temperar, é acrescentar mais um ingrediente. Você corrige depois que ela entra, e se terminar de temperar antes de ela entrar o prato vai ficar salgado (Fermentação básica, Construir umami).

O que fez a quebra decide como é a pasta

Por trás de “meses ou anos”, o que de fato trabalha são enzimas, e quem fez essas enzimas decide o caráter da pasta pronta.

• O missô cultiva um bolor koji escolhido sobre arroz ou soja para que ele fabrique enzimas; depois que o sal entra, não é o bolor, e sim as enzimas que ele deixou, que passam o ano trabalhando. Escolher a cultura é o motivo de o resultado ser constante.
• O meju coreano é um bloco de grãos cozidos deixado para pegar quaisquer bolores e bactérias selvagens que estejam no ar. Mergulhe esse bloco em salmoura e o líquido que sobe dele é o molho de soja, enquanto o que fica é o doenjang — dois produtos de um só recipiente.

Os mesmos grãos, o mesmo sal, um elenco diferente fazendo o trabalho. “O missô não deve ferver; o doenjang precisa”, mais abaixo, é a consequência — não simplesmente uma questão de quanto tempo cada um fermentou.

As marcas variam no sal, então tempere por último

Este é o item mais prático da página. Faixas aproximadas:

• Gochujang — 4-7% de sal, e bem doce
• Doenjang — 10-13% de sal
• Missô — 5-13% de sal (o branco baixo, o vermelho alto)
• Doubanjiang — 10% ou mais, com grande variação entre produtos

As mesmas “duas colheres de sopa de doenjang” podem diferir em 2g de sal de uma marca para outra, e numa sopa você sente essa diferença diretamente. Então a ordem é sempre: dissolva a pasta, deixe ferver brandamente e só então decida sobre o sal (O sal).

A pasta queima

Uma pasta traz açúcares e aminoácidos juntos, uma composição ideal para a reação de Maillard — e isso também significa que ela queima com facilidade. Jogada direto numa frigideira quente, fica amarga em segundos.

Dois jeitos de lidar com isso.

• Afrouxe-a antes num líquido. Segure a pasta numa concha, junte um pouco do caldo, desfaça os grumos e depois incorpore. É o método padrão do doenjang jjigae.
• Frite-a no óleo. Isso é buscar a reação de Maillard de propósito, e a condição é fogo baixo, por pouco tempo.

O chunjang e o doubanjiang precisam ser fritos

Parece uma exceção à regra acima e é uma questão à parte. O chunjang não frito é amargo e adstringente.

Fritar a pasta de feijão preto no óleo para tirar essa adstringência é metade do preparo do jjajangmyeon. O doubanjiang é igual: fritá-lo até o óleo ficar vermelho no mapo tofu é de onde vem o aroma (Despertar as especiarias).

A janela é fogo baixo, trinta segundos a um minuto, até a cor escurecer um pouco e o cheiro subir. Em fogo alto essa janela não existe.

O huiguorou segue a mesma ordem: a barriga de porco cozida e fatiada vai para a frigideira, depois o doubanjiang, frito até o óleo ficar vermelho, e só então todo o resto.

Mas esse relógio pertence a um jeito de fazer

Os dois pratos acima não estão na mesma frigideira. O huiguorou diz que quase não vai óleo — uma colher de sopa para começar e o resto derrete da carne de porco — e seu doubanjiang é empurrado para um lado de um wok quente e frito nessa gordura derretida por trinta segundos, que é exatamente a janela. O jjajangmyeon frita seu chunjang numa poça de óleo funda o bastante para mantê-lo suspenso, em fogo baixo, por dois a três minutos — e essa etapa descreve só a pasta, então não há outro trabalho escondido dentro do número.

Os dois estão certos, e o que muda é como o calor chega à pasta. Contra o metal, ela chega à temperatura da frigideira de uma vez; boiando no óleo, não consegue passar da temperatura do óleo, e um fogo baixo sob tanto óleo avança devagar. É o mesmo fato da linha acima sobre o fogo alto: a janela é uma temperatura, e um relógio só mede a rapidez com que você chega a ela. Então o sinal abaixo é o que se leva de um prato a outro, e trinta segundos a um minuto é o que ele dá numa película fina de gordura.

O mapo tofu e a berinjela yuxiang ficam entre os dois: o fogo baixa e a pasta entra numa frigideira que já tem carne e a gordura que ela soltou, o que não é nem uma película nem uma poça.

Com uma pasta mais úmida há um sinal mais seguro que o relógio. Quando o óleo se separa de volta para a superfície, já saiu água suficiente; junte o líquido antes disso e uma aspereza fica no prato até o fim (Despertar as especiarias).

O missô não deve ferver; o doenjang precisa

Duas fermentações de soja, instruções opostas, e a diferença vem de como são feitas.

• O missô muitas vezes fermenta por um tempo relativamente curto, e seus compostos aromáticos e enzimas vivas fazem parte do sabor. Ferver expulsa isso. No missoshiru a pasta entra depois de desligar o fogo.
• O doenjang fermenta por muito mais tempo, sua proteína de soja está mais quebrada, e ele precisa ferver para esse sabor passar para o caldo. Um ensopado de doenjang fervido por pouco tempo tem gosto raso.

“Nunca ferva pasta fermentada” é um conselho que só vale para o missô.

E há um prato que põe esse missô sobre o carvão

O dengaku espalha missô sobre o tofu e o coloca sobre o fogo direto — o exato oposto da regra acima, o que deixa claro o que sobrevive. O aroma que a fermentação produziu é de fato destruído. Um outro é fabricado no lugar.

Um ano de fermentação deixa o missô cheio de aminoácidos livres, então, com açúcar acrescentado e calor direto embaixo, a reação de Maillard acontece em trinta segundos. O prato não contradiz “aquecer o missô expulsa o aroma”; ele deixa isso acontecer e preenche o vazio com outra coisa.

Até a ordem decorre disso: grelhe primeiro o tofu sem nada, depois espalhe, depois mais trinta segundos a um minuto. Espalhe antes e o missô queima antes de o tofu cozinhar.

Às vezes a pasta nem fica no prato

Tudo acima supõe que a pasta acaba no que você come. Uma família de pratos coreanos de porco a usa ao contrário — pelo que ela remove, não pelo que acrescenta.

O jokbal pré-cozinha os pés por dez minutos com vinho de arroz e uma colher de sopa de doenjang, e depois joga essa água fora por completo. O suyuk dissolve doenjang na água em que o porco cozinha e serve a carne fatiada; a própria página dele põe as duas metades numa linha — “cozinhar com doenjang tira o cheiro forte e acrescenta sabor.” O pyeonyuk faz o mesmo e depois guarda esse caldo para uma sopa futura, então o sabor não se perde; ele simplesmente não está neste prato.

Nenhuma das regras práticas acima vale nesse uso. Não há nada a provar e corrigir no fim, então os 2g de sal entre marcas deixam de importar e uma colher de sopa rasa está certa seja qual for a que você comprou. Água fervendo não queima uma pasta, então a etapa de afrouxar não tem o que evitar. E “o doenjang precisa ferver para esse sabor passar para o caldo” continua acontecendo exatamente como descrito — você só joga o caldo fora, ou o reserva.

O gamjatang é onde os dois trabalhos acontecem numa panela, em duas etapas: a primeira água vai pelo ralo com o sangue e a espuma (Fundos e caldos), e o doenjang entra no segundo caldo, o que fica — e é por isso que a página dele diz que a pasta “é o que doma o porco e dá a base ao caldo.” O doenjang jjigae é o extremo oposto, onde não há nada a disfarçar e a pasta é o prato.

O dak-hanmari é o controle, e declara a escolha abertamente: “não vai sal nem doenjang neste caldo, então não há nada para disfarçar coisa alguma.”

Disfarçar e remover são trabalhos diferentes

O álcool na cozinha apresenta o outro caminho. As notas de peixe e de caça são aminas voláteis, elas evaporam junto com o álcool, e por isso o vinho entra cedo com a panela destampada — tampada, ele condensa e volta direto.

Uma pasta não consegue trabalhar assim. Ela não evapora, então nada sai com ela e a tampa não vem ao caso. O que ela traz em vez disso é um sabor pesado o bastante para ficar por cima do que está embaixo, que é a palavra que o próprio dak-hanmari usa. É por isso que o jokbal põe os dois na mesma panela — o soju para levar o cheiro embora, o doenjang para ficar por cima do que resta, e a água descartada para levar o resto.

O gochujang não é a picância

Um equívoco comum com consequências visíveis. O gochujang é doce, saboroso e vermelho — tem muito açúcar. A maior parte da picância de um prato coreano vem do gochugaru, a pimenta em flocos (A pimenta e a picância).

Então colocar mais gochujang não deixa um prato mais picante, deixa-o mais doce e mais grosso. Um tteokbokki doce mas não picante, um jeyuk bokkeum enjoativo — geralmente é isso. Use gochugaru quando quiser picância e gochujang quando quiser cor e corpo.

Os molhos do bibimbap e do golbaengi-muchim são construídos do mesmo jeito: gochujang para a base, gochugaru para definir a picância.

O cheonggukjang segue outras regras

O cheonggukjang fermenta por pouco tempo — dois ou três dias — e sem sal, o que faz dele o ponto fora da curva. Quase sem sal próprio, você o tempera à parte, e seus compostos aromáticos são sensíveis ao calor, então uma fervura longa remove justamente o cheiro que o define. Junte no fim e deixe levantar uma fervura.

Isso porque quem o fez foi uma bactéria, não um bolor. Onde o missô e o doenjang acima usam enzimas que um bolor fabricou, aqui o Bacillus subtilis faz o trabalho ele mesmo — o que o torna irmão do nattō japonês, feito com a mesma bactéria. O que muda não é o elenco, e sim as condições: flora selvagem da palha de arroz por três dias, salgado e amassado para usar num ensopado, contra um inóculo puro por um dia, comido sem nada acrescentado.

Isso também explica aqueles fios pegajosos. Não são um polissacarídeo, e sim ácido poliglutâmico — glutamato ligado numa cadeia (Construir umami).

Armazenamento

• Pressione filme plástico sobre a superfície para tirar o ar e guarde na geladeira. Uma superfície seca oxida.
• Crescimento branco geralmente é levedura. Raspe e siga em frente.
• Bolor preto, vermelho ou verde significa jogar fora.
• Essa regra é sobre uma pasta pronta, não sobre a fermentação em si. O missô e o tempeh são feitos cultivando bolor de propósito, e no tempeh as hifas que unem os grãos numa só placa são o produto. A diferença é se uma cultura escolhida foi posta num substrato controlado, ou se algo não identificado caiu na superfície de uma pasta pronta. No segundo caso não há com o que julgá-lo, então descartar é o certo.
• Uma superfície que escurece até o marrom é oxidação, não deterioração, mas o sabor dessa camada já se foi.

Substituir muda a direção do prato

• Missô no lugar de doenjang funciona, mas o nível de sal e a profundidade do sabor são diferentes. Use um pouco mais e ferva menos.
• Missô + gochugaru + açúcar no lugar de gochujang imita a cor e a doçura, e só isso.
• Gochujang no lugar de doubanjiang não funciona. O doubanjiang é salgado, com uma ponta aguda de fermentado; o gochujang é doce, e o prato pende inteiro para a doçura.