KO EN ES PT FR Culinária holandesa Prato principal⏱ 45 minHistórico de edições

Stamppot

Name: Stamppot
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária holandesa
Ingredients: 800 g Batatas; 300 g Couve kale; 1 Linguiça defumada; 0.5 xícara Leite; 40 g Manteiga; 80 g Bacon; Mostarda; Molho de carne (gravy); Sal, pimenta-do-reino, noz-moscada

Um clássico holandês reconfortante de inverno — batatas cozidas amassadas junto com um vegetal como a couve kale e servidas com linguiça defumada. O nome vem de "stampen" (amassar). Poucos ingredientes, uma panela e um prato farto que esquenta.

Ingredientes

4porções

Batatas · farinhentas800 g
Couve kale · bem picada (boerenkool)300 g
Linguiça defumada · por exemplo, rookworst1
Leite · morno0.5 xícara
Manteiga40 g
Bacon · opcional80 g
Mostarda · para servir
Molho de carne (gravy) · para servir; da linguiça ou de um caldo de carne
Sal, pimenta-do-reino, noz-moscada · a gosto

Modo de preparo

Descasque as batatas, corte em pedaços grandes e cozinhe em água salgada até ficarem macias ao garfo.
⏲ 20 min
Quando as batatas estiverem quase prontas, junte a couve picada à panela por alguns minutos para murchar. (Frite o bacon à parte até ficar crocante.)
⏲ 5 min
Cozinhe a linguiça em fervura branda ou aqueça conforme a embalagem.
⏲ 10 min
Escorra as batatas e a couve, junte o leite morno e a manteiga e amasse tudo junto. Tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.
⏲ 3 min
Sirva o stamppot com uma cavidade no meio para o molho (e a gordura do bacon). Coloque a linguiça fatiada e a mostarda ao lado.
⏲ 2 min

Variações

Hutspot: use cenoura e cebola no lugar da couve.
Stamppot de endívia: incorpore endívia crua às batatas quentes.
Zuurkoolstamppot: use chucrute para uma versão mais ácida.
Vegetariano: troque a linguiça por uma linguiça vegetal ou cogumelos assados.

Dicas

Use batatas farinhentas para que amassem lisas.
Cozinhe a couve com as batatas para facilitar e escorrer tudo junto.
Junte o leite e a manteiga mornos para que se misturem de forma sedosa.
A cavidade de molho no meio é tradicional — ela mantém o prato úmido.

Mais detalhes e os porquês (4)

Nada na panela é dourado em momento algum, e a cavidade é a consequência. Batatas e couve são cozidas em água e escorridas; não há selagem, nem fundo de panela, nem redução, nem molho feito em nenhum momento. Então tudo o que é saboroso no prato vem de fora dele — a linguiça defumada, o bacon e sua gordura, a mostarda e o molho despejado na cavidade. Fazer essa cavidade não é decoração: molho despejado sobre um monte escorre por um lado e deixa o resto seco, e uma cavidade o segura onde todas as garfadas o alcançam.
A noz-moscada é um acidente histórico que vale conhecer. A cozinha holandesa usa noz-moscada em batatas, legumes e molhos brancos muito mais do que seus vizinhos, e o motivo é que os Países Baixos detiveram o monopólio dela durante boa parte de dois séculos — as Ilhas Banda, a partir de 1621. Uma especiaria que era caríssima em outros lugares era a barata ali. A noz-moscada aparece do mesmo jeito no gratin dauphinois e nas almôndegas suecas.
O formato é um modelo, e cada vegetal entra num momento diferente. A couve entra com as batatas porque uma folha dura precisa do cozimento; a cenoura e a cebola do hutspot entram desde o início pelo mesmo motivo; a endívia é incorporada ao purê quente crua, porque seu amargor fica desagradável quando cozida e sua textura firme é o ponto; e o chucrute chega já macio e já azedo, então só precisa aquecer — o bigos explica por que esse ácido mantém sua estrutura no calor quando o repolho fresco não mantém.
Batatas farinhentas, e grosseiro de propósito. O purê de batata alerta contra trabalhar demais o amido; stampen significa socar, reto para baixo, e a ideia é deixar o vegetal em pedaços reconhecíveis, não fazer um purê. Um stamppot liso e batido fica ao mesmo tempo grudento e, depois que os pedaços somem, incapaz de segurar a cavidade.