KO EN ES PT FR Culinária francesa Acompanhamento⏱ 115 minHistórico de edições

Gratin dauphinois (batatas assadas lentamente no creme de leite)

Name: Gratin dauphinois (batatas assadas lentamente no creme de leite)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária francesa
Ingredients: 1 kg batatas; 400 ml creme de leite fresco; 300 ml leite integral; 1 dente alho; 20 g manteiga; 10 g sal; 0.5 colher de chá pimenta-do-reino; 1 pitada noz-moscada

Batatas em fatias finas assadas por mais de uma hora no creme de leite, da região do Dauphiné, na França. Os ingredientes são batata, creme de leite, alho, sal e noz-moscada — sem queijo, sem farinha. A única coisa que o engrossa é o amido que sai das batatas, e é por isso que enxaguar as fatias lava esse amido e deixa o creme se separar em camadas. O passo mais importante deste prato é um passo que você não dá.

Ingredientes

4porções

Serve 4-6 como acompanhamento
batatas · farinhentas, ricas em amido, em fatias de 2-3 mm. Não enxágue as fatias1 kg
creme de leite fresco · pelo menos 35% de gordura — é por isso que o prato não talha400 ml
leite integral · só creme de leite, sem leite, fica pesado demais300 ml
alho · cortado ao meio e usado só para esfregar o interior do refratário1 dente
manteiga · para untar o refratário20 g
sal · dissolvido no creme de leite antes10 g
pimenta-do-reino · moída na hora0.5 colher de chá
noz-moscada · ralada. Uma combinação antiga com laticínios e batata; use bem pouco1 pitada

Modo de preparo

Preaqueça o forno a 150°C. A temperatura baixa é a condição do prato — a 200°C o creme ferve e a gordura se separa, e o topo queima enquanto as batatas por dentro ainda estão cruas.
Esfregue a face cortada do alho por todo o interior do refratário e depois unte com manteiga. O alho não é picado porque só se quer o perfume dele: picado, ele gruda no creme ao longo de uma hora e amarga.
Descasque e fatie as batatas com 2-3 mm de espessura, por igual. Um mandolim é mais confiável que a faca. Não deixe as fatias de molho nem as enxágue — o amido da superfície delas é o único espessante deste prato, e, lavado, o creme se separa como água.
Numa panela, aqueça o leite, o creme de leite, o sal, a pimenta e a noz-moscada com as batatas em fogo baixo por 10 minutos, mexendo delicadamente de vez em quando. Não deixe ferver. O amido já está se dissolvendo nesta etapa, e é isso que o faz firmar com segurança no forno.
⏲ 10 min
Arrume as batatas em camadas planas no refratário preparado e despeje por cima o creme da panela. O nível está certo quando as fatias de cima ainda aparecem em vez de ficarem submersas. Totalmente cobertas, elas cozinham no líquido e a superfície nunca pega cor.
Asse a 150°C por 1 hora e 15 minutos. A ponta de uma faca não deve encontrar resistência nenhuma. Se a superfície secar cedo demais, cubra com uma folha de papel-manteiga.
⏲ 75 min
Aumente o forno para 200°C nos 10 minutos finais para fazer aparecer a crosta dourada e manchada. Essa crosta é o que a palavra gratin designa — assado a 200°C desde o começo, você consegue a cor, mas à custa do interior.
⏲ 10 min
Retire e deixe 15 minutos. Recém-saído do forno, o creme escorre e não dá para cortar. Esses quinze minutos são o amido esfriando e firmando para você poder tirar um quadrado limpo.
⏲ 15 min

Variações

Gratin savoyard: a versão da Savoia, feita com caldo no lugar do creme de leite e coberta com Gruyère. A diferença entre o dauphinois e o savoyard é exatamente essa: creme de leite versus caldo, sem queijo versus com queijo. O que costuma ser servido como "dauphinois com queijo por cima" é na verdade este (caldos e fundos).

Mais detalhes e os porquês (6)

Sobre colocar queijo: as casas francesas também fazem. Mas não está na receita tradicional, e encobre o gosto do creme. Se for colocar, espalhe bem pouco nos últimos dez minutos (laticínios e calor).
Pommes Anna: batatas e só manteiga. Sem creme de leite, amido e manteiga são tudo o que o segura, e ele sai como um bolo redondo. Mesma família do rösti suíço, que também constrói uma forma com nada além de batata.
Scalloped potatoes americanas: feitas com um bechamel (farinha, manteiga, leite) e cheddar. A farinha é que engrossa, então enxaguar as batatas não importa e dá errado com menos frequência — mas tem gosto de outra coisa (como engrossar molhos).
Outros legumes: abobrinha, cardo, aipo-rábano e couve-flor aceitam o mesmo tratamento. Nenhum deles traz amido, porém, então o creme talha com facilidade — misture um pouco de batata, ou use queijo para segurar.
Fazendo com antecedência: assado na véspera e gelado, fica na verdade mais fácil de cortar. Reaqueça por 20 minutos a 160°C. As sobras ficam no seu melhor cortadas em quadrados e douradas na manteiga dos dois lados (como reaproveitar sobras).
Com o que vai: na França, é o acompanhamento de carnes assadas. Outras formas de a batata ocupar esse lugar são o purê de batata e a salada de batata alemã; entre outros pratos de forno, há a quiche, a lasanha e a torta de pastor.

Dicas

Não pule os dez minutos na panela. Dá para levar as fatias cruas direto ao forno, mas dissolver o amido no fogão antes reduz muito a taxa de erro e encurta o tempo de forno.
Espessura uniforme importa. Misture fatias de 2 mm e de 5 mm e as finas desmancham enquanto as grossas continuam duras. O mandolim é o único utensílio que se justifica aqui (técnicas de faca).
Dissolva o sal no creme de leite. Espalhado entre as camadas, cai de forma irregular, e a batata demora a pegar sal. No líquido, ele se distribui ao longo da hora inteira (sal e tempero).
Creme só até logo abaixo das fatias de cima. Totalmente submersas, elas cozinham no líquido e a superfície nunca pega cor. O nível baixa à medida que as batatas o absorvem.
Esfregue o alho e depois jogue fora. O alho picado gruda nos laticínios ao longo de uma hora e deixa amargor e uma textura que se nota. Só se quer o perfume.
Aumente o fogo no final para a crosta. A palavra gratin designa essa superfície dourada, e chegar a ela assim não é o mesmo que assar em forno quente desde o começo (o dourado).
Deixe descansar 15 minutos fora do forno. O passo mais pulado aqui e o mais visível. Quente, escorre; esfriando, o amido firma e ele mantém a borda (temperatura de servir).
Bem pouca noz-moscada. Uma parceira antiga dos laticínios e da batata, mas uma fração a mais e ela cobre o prato inteiro. Uma pitada é o teto.
O queijo faz dele outro prato. Fica bom com queijo, mas isso é o lado savoyard; prove-o uma vez sem, para descobrir o que o creme e a batata fazem sozinhos.

Mais detalhes e os porquês (3)

Não enxágue as batatas. Isto é o prato. A maioria das receitas de batata manda deixar as fatias de molho para lavar o amido. Aqui é o contrário: sem farinha, ovo ou queijo, o amido da batata é a única coisa que segura o creme. Enxaguado, o creme afunda e tudo assa em camadas separadas.
Use creme de leite com 35% de gordura ou mais. Feito só com leite, a caseína se contrai no forno e o soro se separa numa poça. Mais gordura quer dizer mais estabilidade ao calor, que é o comportamento básico dos laticínios (laticínios e calor).
150°C, baixo e longo. O creme de leite talha quando ferve. Com o forno quente demais, a gordura sobe pelas laterais do refratário e o topo queima enquanto o meio ainda está duro (o que o seu forno está fazendo, calor seco e calor úmido).