KO EN ES PT FR Culinária holandesa Entrada⏱ 60 minHistórico de edições

Haring (arenque curado)

Name: Haring (arenque curado)
Prep time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária holandesa
Ingredients: 4 arenque; 100 g sal grosso; 1 L água; 1 cebola; 4 pepininhos em conserva; 4 fatia pão de centeio

O arenque curado holandês. Não é cozido nem defumado: uma salga leve e alguns dias é tudo, e a carne fica macia e amanteigada. Quem faz isso não são micróbios nem ácido, e sim as próprias enzimas digestivas do peixe — e é por isso que, na hora de limpar, o pâncreas é deixado no lugar de propósito. Nada é acrescentado; o prato inteiro é questão de não jogar fora o que já estava dentro.

Ingredientes

4porções

A cura (4 porções, 8 filés)
arenque · peixe gordo de maio a julho; o padrão é 15% de gordura ou mais4
sal grosso · cerca de 12% do peso do peixe100 g
água · para a salmoura1 L
Para servir
cebola · picada bem fino1
pepininhos em conserva · o *zuur* holandês; fatiados4
pão de centeio · opcional — com pão vira um *broodje*4 fatia

Modo de preparo

Segurança em primeiro lugar. Isto é comido cru, e as normas holandesas e da UE exigem que o peixe vendido para consumo cru seja congelado a -20°C ou menos por pelo menos 24 horas (ou a -35°C por 15 horas) para matar o Anisakis. Não dá para contar que um freezer doméstico, normalmente a -18°C, cumpra isso, então compre arenque que já tenha sido congelado para consumo cru e descongele devagar na geladeira.
⏲ 10 min
Limpe, mas deixe o pâncreas. Corte atrás das guelras e retire as guelras e as vísceras, mas deixe o pâncreas onde está. Esse é o segredo inteiro do prato — as enzimas digestivas dele passam os próximos dias quebrando as proteínas da carne e amaciando-a. Tire tudo e você tem peixe salgado e nada mais.
⏲ 15 min
Lave em água fria e seque com papel. Raspe só as escamas grossas; não tire a pele.
⏲ 5 min
Dissolva os 100g de sal em 1L de água e gele completamente. Esta é uma salmoura suave, não forte — a ideia não é salgar muito o peixe, e sim segurar os organismos de deterioração enquanto as enzimas trabalham.
⏲ 10 min
Mergulhe o peixe na salmoura e mantenha a 0-4°C por 3 a 5 dias. Depois de um dia a carne já amoleceu um pouco; com cinco ela cede sob uma colher. Pare antes que fique viscosa ou com cheiro azedo.
Retire, lave e abra ao longo da espinha em dois filés. Passe o polegar para tirar as espinhas finas. Deixar o rabo é tradicional — é por ele que se segura.
⏲ 15 min
Espalhe a cebola picada num prato, coloque os filés por cima e junte os pepininhos. Sirva frio. No pão é um broodje haring; segurado pelo rabo com a cabeça inclinada para trás é como se come numa barraca.
⏲ 5 min

Variações

Hollandse Nieuwe: o nome dado só à primeira pesca da temporada, em junho. O dia em que o primeiro barril é leiloado vira notícia na Holanda.
Maatjes: arenque jovem que ainda não desovou e por isso é gordo. É o que a receita base acima usa.
Rolmops: arenque curado enrolado em volta de um pepininho e de cebola e conservado em vinagre. O ácido assume o lugar das enzimas e o sabor fica bem mais ácido.
Pekelharing (zoute haring): a cura mais antiga, mais salgada e mais longa. Precisa ficar de molho antes de comer.
Matjessill sueco: o mesmo arenque jovem, mas numa cura doce com açúcar e especiarias, servido com batatas e creme azedo. Outro prato.

Dicas

O haring é uma cura movida a enzimas. Muitas outras conservas são trabalhadas por micróbios ou por ácido — o kimchi e o paocai por bactérias lácticas, o hongeo-hoe por bactérias que convertem ureia em amônia, o ceviche por ácido. O haring é trabalhado pelas próprias enzimas digestivas do peixe, e é por isso que a única técnica nele é não jogá-las fora.
O yeot importa a sua enzima; este mantém a própria. O yeot faz germinar cevada para produzir amilase e a adiciona ao arroz; o haring simplesmente não remove o que já está dentro.
A salmoura precisa ser suave. Salgue demais e as enzimas também param. A alavanca da concentração de sal em fermentação funciona aqui como um teto e não como um piso — salgado demais, nada acontece.
Cheiro azedo é sinal de fracasso. O que as enzimas produzem é maciez e uma riqueza que lembra nozes; a deterioração cheira azedo. As duas coisas são distinguíveis.

Mais detalhes e os porquês (3)

Peixe de maio a julho. Antes da desova, o arenque tem mais de 15% de gordura, e é essa gordura que deixa amanteigada a carne amaciada pelas enzimas. Depois da desova ela cai para uns 5% e o mesmo método dá um resultado seco.
O congelamento é uma medida de textura além de segurança. Como diz congelar e descongelar, os cristais de gelo rasgam as células — e aqui isso abre caminho para as enzimas, o mesmo motivo pelo qual o polbo á feira congela o polvo para amaciá-lo.
A cebola e os pepininhos não são enfeite. Eles põem pungência crua e acidez contra um peixe oleoso. Todas as observações de segurança do ganjang-gejang valem aqui: frio desde a limpeza até a hora de servir.