Name: Bigos (ensopado de chucrute e carnes)
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 3 h 55 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária polonesa
Ingredients: 700 g chucrute; 500 g repolho branco; 400 g paleta de porco; 300 g linguiça defumada; 150 g bacon defumado; 200 g músculo bovino; 2 cebolas; 8 ameixas secas; 20 g cogumelos secos; 2 colher de sopa extrato de tomate; 3 folhas de louro; 5 pimenta-da-jamaica em grãos; 6 bagas de zimbro; 1 colher de chá manjerona seca; 1 colher de chá pimenta-do-reino em grãos; 2 colher de sopa banha ou óleo

Ingredientes

8porções

O repolho
chucrute · compre-o no próprio suco, e não jogue o suco fora700 g
repolho branco · fresco, cortado em tiras finas500 g
A carne
paleta de porco · em cubos de 3cm400 g
linguiça defumada · kielbasa, em rodelas de 1cm na diagonal300 g
bacon defumado · comprado em peça e cortado grosso150 g
músculo bovino · opcional; aprofunda o caldo200 g
Todo o resto
cebolas · picadas grosseiramente2
ameixas secas · cortadas ao meio; fazem a ponte entre o doce e o defumado8
cogumelos secos · porcini ou shiitake, hidratados 30 min em 200ml de água morna20 g
extrato de tomate2 colher de sopa
folhas de louro3
pimenta-da-jamaica em grãos5
bagas de zimbro · amassadas6
manjerona seca1 colher de chá
pimenta-do-reino em grãos1 colher de chá
banha ou óleo2 colher de sopa

Modo de preparo

Deixe os cogumelos secos de molho em 200ml de água morna por 30 minutos. Guarde essa água — por que o líquido de hidratar cogumelos é para usar e não descartar está em Deixar de molho. Despeje a parte de cima e deixe a areia no fundo.
⏲ 30 min
Esprema o chucrute e reserve o suco. Prove o chucrute espremido. Se estiver muito azedo, passe-o uma vez em água fria; se estiver suave, use como está. Esse julgamento define o sabor do prato pronto.
Derreta o bacon na banha numa panela pesada e depois doure o porco e a carne bovina nessa gordura por todos os lados, aos poucos. Por que uma panela lotada dá carne cinzenta cozida no vapor está em Dourar.
⏲ 15 min
Retire a carne e amoleça as cebolas na mesma panela até ficarem translúcidas. Junte o extrato de tomate e frite mais dois minutos, até escurecer.
⏲ 8 min
O repolho fresco entra primeiro, antes do chucrute, e cozinha 15 minutos para murchar. Depois que há ácido na panela o repolho fresco para de amolecer, então a ordem importa.
⏲ 15 min
Acrescente o chucrute espremido, a carne dourada, a linguiça, os cogumelos com o líquido, as ameixas, o louro, a pimenta-da-jamaica, o zimbro e a pimenta-do-reino. Despeje metade do suco do chucrute e complete com água até quase cobrir.
Com tampa, no fogo mais baixo possível, por duas horas e meia. Do que o colágeno precisa está em Brasear: colágeno e tempo; o que importa aqui é que o repolho não se desmanche no mesmo período. Mexa uma vez a cada meia hora e não mais.
⏲ 150 min
Tire a tampa e dê mais 30 minutos para evaporar o líquido. Bigos não é sopa — deve formar um montinho na colher.
⏲ 30 min
Misture a manjerona e prove. Se precisar de acidez, junte o suco do chucrute reservado, uma colherada de cada vez. O truque é ajustar com ácido em vez de diluir com água.
Tire do fogo e deixe esfriar completamente, depois reaqueça e sirva no dia seguinte. Um dia o transforma, à medida que o defumado e o ácido se entranham um no outro; na Polônia ele é reaquecido por até três dias.
⏲ 20 min

Variações

Ensopado do caçador. Originalmente era feito com caça, e muitas casas ainda põem veado, javali ou pato selvagem. É daí que vem o nome em inglês.
Só chucrute. Sem o repolho fresco ele fica muito mais azedo e bem mais escuro. Meio a meio é a versão mais comum e é o que a receita acima faz.
Em vez de ameixas secas. Uma maçã ralada, ou uma colherada de geleia de ameixa. A doçura faz o mesmo trabalho.
Vinho tinto ou madeira. Uma xícara é comum. Que ele não evapora todo está em Cozinhar com álcool.
Os vizinhos. Lituânia, Belarus e Ucrânia também o comem, como observa a ko.wikipedia — mas é o da Polônia que é tratado como prato nacional.
Como se serve. Com pão escuro de centeio, ou ao lado de pierogi.

Dicas

Não jogue fora o suco do chucrute. Ele é o controle de acidez do prato inteiro. Esprema-o e guarde, e você poderá aumentar a acidez no fim sem acrescentar água.
Não deve sobrar caldo. Pule a última meia hora sem tampa e você terá sopa de repolho. Formar montinho na colher é o teste.

Mais detalhes e os porquês (5)

É o ácido que mantém o repolho inteiro. Deixar de molho diz "vinagre, tomate e limão-siciliano firmam a pectina", e é por isso que o tomate só entra num prato de feijão depois que o feijão está macio. Ali ele é um obstáculo. No bigos é o que faz o prato funcionar: o repolho fresco viraria papa depois de três horas, mas o chucrute já endureceu a pectina das próprias paredes celulares com o ácido lático que produziu, e por isso as tiras sobrevivem.
É por isso que o repolho fresco entra primeiro. Inverta a ordem e a panela inteira fica ácida antes de o repolho fresco amolecer, então ele continua firme e crocante até o fim e as duas texturas nunca se encontram. Exatamente o raciocínio por trás da ordem num prato de feijão.
Leia ao lado do sauerbraten. Aquela página diz que a ideia de que o vinagre amacia a carne está errada, porque o ácido para a poucos milímetros da superfície. Ele não consegue entrar na carne, mas mantém a estrutura de um vegetal. O mesmo ácido, resultado oposto, decidido por aquilo sobre o qual age.
O cozimento longo serve em parte para perder a acidez. Noções de fermentação diz que ferver com força uma pasta fermentada mata seu aroma e suas culturas, por isso ela entra no fim. O bigos faz de propósito o contrário: horas de fervura branda expulsam o cheiro cru e cortante do chucrute, e o que resta é o ácido lático não volátil e algo muito mais profundo por baixo. É por isso que o suco do chucrute volta no fim para restaurar a acidez.
No dia seguinte é outro prato. Resfriado e reaquecido, o defumado entra no repolho e o ácido na carne. Ao contrário da carbonnade flamande, que constrói seu agridoce com cerveja e açúcar durante o cozimento, este termina seu equilíbrio fora da panela, com o tempo.

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