KO EN ES PT FR Cuisine néerlandaise Plat principal⏱ 45 minHistorique des modifications

Stamppot

Name: Stamppot
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine néerlandaise
Ingredients: 800 g Pommes de terre; 300 g Chou kale; 1 Saucisse fumée; 0.5 tasse Lait; 40 g Beurre; 80 g Lardons; Moutarde; Jus de viande; Sel, poivre, noix de muscade

Un grand classique réconfortant de l'hiver néerlandais : des pommes de terre bouillies écrasées avec un légume comme le chou kale, servies avec une saucisse fumée. Le nom vient de « stampen » (écraser). Peu d'ingrédients, une seule casserole, et une assiette copieuse qui réchauffe.

Ingrédients

4portions

Pommes de terre · farineuses800 g
Chou kale · finement haché (boerenkool)300 g
Saucisse fumée · par ex. rookworst1
Lait · tiédi0.5 tasse
Beurre40 g
Lardons · facultatif80 g
Moutarde · pour servir
Jus de viande · pour servir ; celui de la saucisse ou à base de fond de viande
Sel, poivre, noix de muscade · selon le goût

Préparation

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire à l'eau salée jusqu'à ce qu'une fourchette s'y enfonce facilement.
⏲ 20 min
Quand les pommes de terre sont presque cuites, ajoutez le chou kale haché dans la casserole quelques minutes pour qu'il tombe. (Faites griller les lardons à part jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.)
⏲ 5 min
Faites cuire la saucisse en la pochant ou en la réchauffant selon les indications de l'emballage.
⏲ 10 min
Égouttez les pommes de terre et le chou, ajoutez le lait chaud et le beurre, et écrasez le tout ensemble. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade.
⏲ 3 min
Servez le stamppot avec un puits au centre pour le jus (et la graisse des lardons). Ajoutez la saucisse en tranches et la moutarde à côté.
⏲ 2 min

Variantes

Hutspot : remplacez le chou kale par des carottes et des oignons.
Stamppot à la chicorée : incorporez de la chicorée crue aux pommes de terre chaudes.
Zuurkoolstamppot : utilisez de la choucroute pour une version acidulée.
Végétarien : remplacez la saucisse par une saucisse végétale ou des champignons rôtis.

Astuces

Prenez des pommes de terre farineuses pour un écrasé bien lisse.
Faites cuire le chou avec les pommes de terre : c'est plus simple et tout s'égoutte d'un coup.
Ajoutez le lait et le beurre chauds pour un mélange soyeux.
Le puits de jus au centre est traditionnel : il garde le plat moelleux.

Plus de détails et les raisons (4)

Rien n'est jamais coloré dans la casserole, et le puits en est la conséquence. Les pommes de terre et le chou sont bouillis à l'eau puis égouttés ; pas de saisie, pas de sucs, pas de réduction, aucune sauce faite à aucun moment. Tout ce qui est savoureux dans l'assiette vient donc de l'extérieur : la saucisse fumée, les lardons et leur graisse, la moutarde, et le jus versé dans le creux. Ce creux n'est pas une décoration : versé sur un monticule, le jus coule d'un côté et laisse le reste sec, alors qu'un puits le retient là où chaque bouchée peut l'atteindre.
La muscade est un accident historique qui mérite d'être connu. La cuisine néerlandaise met de la muscade dans les pommes de terre, les légumes et les sauces blanches bien plus que ses voisines, et la raison en est que les Pays-Bas en ont détenu le monopole pendant près de deux siècles : les îles Banda, à partir de 1621. Une épice ruineuse ailleurs était ici la moins chère. On retrouve la muscade de la même manière dans le gratin dauphinois et les boulettes suédoises.
La formule est un modèle, et chaque légume entre à un moment différent. Le chou kale va avec les pommes de terre parce qu'une feuille coriace a besoin de cuire ; les carottes et l'oignon du hutspot vont dès le début pour la même raison ; la chicorée est incorporée crue à l'écrasé chaud, parce que son amertume devient désagréable à l'ébullition et que son croquant est tout l'intérêt ; et la choucroute arrive déjà tendre et déjà acide, si bien qu'il suffit de la réchauffer. Le bigos explique pourquoi cet acide lui fait garder sa structure à la chaleur, quand le chou frais la perd.
Des pommes de terre farineuses, et grossièrement écrasées, exprès. La purée de pommes de terre met en garde contre un amidon trop travaillé ; stampen veut dire pilonner, droit vers le bas, et le but est de laisser le légume en morceaux reconnaissables plutôt que d'en faire une purée. Un stamppot lisse et fouetté est à la fois collant et, une fois les morceaux disparus, incapable de tenir le puits.