KO EN ES PT FR Cocina neerlandesa Plato principal⏱ 45 minHistorial de ediciones

Stamppot

Name: Stamppot
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina neerlandesa
Ingredients: 800 g Papas; 300 g Col rizada (kale); 1 Salchicha ahumada; 0.5 taza Leche; 40 g Mantequilla; 80 g Tocino; Mostaza; Gravy (salsa de carne); Sal, pimienta, nuez moscada

Un clásico reconfortante del invierno neerlandés: papas hervidas machacadas junto con una verdura como la col rizada y servidas con salchicha ahumada. El nombre viene de "stampen" (machacar). Pocos ingredientes, una sola olla y un plato abundante que calienta.

Ingredientes

4raciones

Papas · harinosas800 g
Col rizada (kale) · picada fina (boerenkool)300 g
Salchicha ahumada · p. ej., rookworst1
Leche · tibia0.5 taza
Mantequilla40 g
Tocino · opcional80 g
Mostaza · para servir
Gravy (salsa de carne) · para servir; de la salchicha o de un caldo de carne
Sal, pimienta, nuez moscada · al gusto

Preparación

Pela las papas, córtalas en trozos grandes y hiérvelas en agua con sal hasta que un tenedor las atraviese fácilmente.
⏲ 20 min
Cuando las papas estén casi listas, agrega la col rizada picada a la olla unos minutos para que se marchite. (Fríe el tocino aparte hasta que quede crujiente.)
⏲ 5 min
Cocina la salchicha hirviéndola a fuego suave o calentándola según el paquete.
⏲ 10 min
Escurre las papas y la col, agrega la leche tibia y la mantequilla, y machaca todo junto. Sazona con sal, pimienta y nuez moscada.
⏲ 3 min
Sirve el stamppot con un hueco en el centro para el gravy (y la grasa del tocino). Acompaña con la salchicha en rodajas y mostaza a un lado.
⏲ 2 min

Variantes

Hutspot: Usa zanahoria y cebolla en lugar de col rizada.
Stamppot de endivia: Incorpora endivia cruda a las papas calientes.
Zuurkoolstamppot: Usa chucrut para una versión ácida.
Vegetariano: Cambia la salchicha por una salchicha vegetal u hongos asados.

Consejos

Usa papas harinosas para que se machaquen suaves.
Hierve la col con las papas por comodidad y para escurrir fácil.
Agrega la leche y la mantequilla tibias para que se integren sedosas.
El hueco de gravy en el centro es tradicional: lo mantiene jugoso.

Más detalles y los porqués (4)

Nada en la olla se dora nunca, y el hueco es la consecuencia. Las papas y la col se hierven en agua y se escurren; no hay sellado, ni fondo de cocción, ni reducción, ni se hace salsa en ningún momento. Así que todo lo sabroso del plato llega desde fuera: la salchicha ahumada, el tocino y su grasa, la mostaza y el gravy que se vierte en el hueco. Hacer ese hueco no es decoración: el gravy vertido sobre un montículo escurre por un lado y deja seco el resto, y un hueco lo retiene donde cada bocado puede alcanzarlo.
La nuez moscada es un accidente histórico que vale la pena conocer. La cocina neerlandesa recurre a la nuez moscada en papas, verduras y salsas blancas mucho más que sus vecinos, y la razón es que los Países Bajos tuvieron su monopolio durante buena parte de dos siglos: las islas Banda, desde 1621. Una especia que era ruinosa en otros lugares era aquí la barata. La nuez moscada aparece del mismo modo en el gratin dauphinois y en las albóndigas suecas.
El formato es una plantilla, y cada verdura entra en un momento distinto. La col rizada va con las papas porque una hoja dura necesita la cocción; la zanahoria y la cebolla del hutspot van desde el principio por la misma razón; la endivia se incorpora al puré caliente cruda, porque su amargor se vuelve desagradable al hervirla y su textura firme es lo que importa; y el chucrut llega ya blando y ya ácido, así que solo hay que calentarlo: el bigos explica por qué ese ácido mantiene su estructura con el calor cuando la col fresca no.
Papas harinosas, y gruesas a propósito. El puré de papas advierte contra trabajar de más el almidón; stampen significa golpear, directo hacia abajo, y la idea es dejar la verdura en trozos reconocibles en lugar de hacer un puré. Un stamppot liso y batido queda a la vez pegajoso y, una vez que los trozos han desaparecido, incapaz de sostener el hueco.