Name: Sukiyaki (panela de carne bovina em caldo doce de shoyu)
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Yield: 3 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 100 ml molho de soja; 100 ml mirin; 50 ml saquê; 2 colher de sopa açúcar; 100 ml água de kombu; 400 g carne bovina; 2 talos alho-poró; 300 g tofu firme grelhado; 4 unidades cogumelos shiitake; 100 g cogumelos enoki; 200 g acelga chinesa; 1 punhado shungiku; 200 g macarrão shirataki; 1 pedaço sebo bovino; 3 unidades ovos; 3 tigelas arroz cozido

Ingredientes

3porções

Warishita (faça primeiro e deixe esfriar)
molho de soja · koikuchi japonês ou escuro coreano100 ml
mirin100 ml
saquê · ou mais mirin e menos açúcar50 ml
açúcar · reserve 1 colher de sopa para a panela2 colher de sopa
água de kombu · ou água comum100 ml
Para a panela
carne bovina · contrafilé ou fraldinha do acém, fatiada a 1,5-2mm400 g
alho-poró · negi japonês; 1cm na diagonal2 talos
tofu firme grelhado · o tofu macio (silken) se desmancha300 g
cogumelos shiitake · sem talo, com um corte em cruz em cada chapéu4 unidades
cogumelos enoki · entra por último100 g
acelga chinesa · corte os talos e as folhas separadamente200 g
shungiku · folhas de crisântemo; entra bem no final1 punhado
macarrão shirataki · branqueie antes200 g
sebo bovino · ou 1 colher de sopa de óleo neutro1 pedaço
Para servir
ovos · um por pessoa, comido cru, então bem fresco ou pasteurizado; batido numa tigelinha para mergulhar3 unidades
arroz cozido · ou termine com udon na panela3 tigelas

Modo de preparo

Faça o warishita. Aqueça juntos o molho de soja, o mirin, o saquê, 1 colher de sopa do açúcar e a água de kombu só até o açúcar dissolver — não deixe ferver, senão o aroma do mirin vai embora — e deixe esfriar.
⏲ 3 min
Seque o tofu pressionando com papel-toalha e corte em pedaços de 2cm de espessura. Fatie o alho-poró em 1cm na diagonal, tire os talos dos shiitakes e faça um corte em cruz em cada chapéu.
⏲ 5 min
Corte a acelga chinesa, mantendo talos e folhas separados. Os talos demoram muito mais, então entram no começo e as folhas depois.
⏲ 2 min
Branqueie o shirataki por 2 minutos e enxágue em água fria. É isso que tira dele o cheiro de cal.
⏲ 2 min
Aqueça a panela em fogo médio e derreta o sebo, esfregando-o no fundo e nas laterais.
⏲ 1 min
Coloque duas ou três das melhores fatias de carne e espalhe a colher de sopa de açúcar reservada diretamente sobre elas. Ele carameliza contra a panela quente — um sabor que você não obtém se todo o açúcar for para o warishita.
⏲ 1 min
Despeje duas colheres de sopa de warishita ao lado da carne, vire as fatias e dê 30 segundos. No momento em que o vermelho acabar de sumir, retire-as, mergulhe no ovo e coma-as primeiro. Essa primeira mordida é o sentido do prato.
⏲ 30 s
Limpe a panela e arrume o alho-poró, o tofu, o shiitake, o shirataki e os talos da acelga cada um na sua área. Manter cada ingrediente num só lugar é como você vê o que está pronto e o que não está.
⏲ 3 min
Adicione warishita até um terço da altura dos ingredientes, não mais. Não entra água — o líquido que a acelga e os cogumelos soltam vira o caldo.
⏲ 1 min
Cozinhe destampado em fogo médio por 6 minutos. Quando estiver borbulhando e os talos da acelga parecerem translúcidos, coloque as folhas por cima.
⏲ 6 min
Coloque o restante da carne uma fatia de cada vez e dê 30-40 segundos. Retire assim que o vermelho sumir; fatias tão finas endurecem quase na hora se você as deixar.
⏲ 40 s
Adicione o enoki e o shungiku por último e dê só 30 segundos. O shungiku perde o perfume quando murcha completamente.
⏲ 30 s
Bata um ovo em cada tigela e mergulhe nele a comida quente — ele esfria cada pedaço e o envolve, suavizando o tempero. Se o caldo reduzir e ficar salgado, solte-o com um pouco de saquê ou água de kombu.
⏲ 2 min

Variações

A mesma carne em fatias finas aparece no gyudon. O sukiyaki tem o açúcar à frente; o gyudon, o dashi e a cebola.

Mais detalhes e os porquês (3)

Kanto e Kansai. A receita acima é o jeito de Kanto (Tóquio): warishita misturado com antecedência e despejado. O jeito de Kansai (Osaka) dispensa a mistura — a carne é selada primeiro na panela quente, o açúcar e o molho de soja vão direto sobre ela, e o caldo é só o que os ingredientes soltam. Fica facilmente temperado demais, mas põe a carne mais em evidência.
Se ovo cru não é para você, bata no lugar um ovo onsen cozido a 65°C, ou mergulhe em daikon ralado misturado com molho de soja. O ovo está ali para esfriar cada pedaço e envolvê-lo mais do que para dar sabor, e os dois fazem esse papel.
O final (shime). Dois minutos de udon no caldo que sobrou fazem um nikomi udon (veja udon); arroz e um ovo batido fazem zosui. Se o caldo ficou salgado, solte-o com água de kombu e não com água comum.

Dicas

Não adicionar água é a regra. 200g de acelga chinesa soltam mais líquido do que você esperaria. Comece com um caldo generoso e os ingredientes acabam submersos, o que dá um ensopado.
Não deixe de fora o shiitake nem o kombu. Este caldo é feito sem fundo, então esses dois e a carne são as únicas fontes de umami (construir umami).
O shirataki absorve muito caldo. Mantê-lo num canto impede que ele puxe o tempero de todo o resto.
As sobras duram dois dias na geladeira no próprio caldo. Ao reaquecer, retire a carne primeiro e devolva-a no final, quando o caldo estiver quente.

Mais detalhes e os porquês (2)

A espessura da carne decide o prato. 1,5-2mm. Peça ao açougueiro "corte para sukiyaki", ou congele parcialmente uma peça por 30 minutos e fatie você mesmo. Acima de 3mm, 30 segundos não a cozinham, e cozinhá-la o bastante a deixa dura — cozinhar carne explica por quê.
Use o açúcar em duas vezes: uma colher de sopa no warishita, uma colher de sopa direto sobre a carne na panela. A segunda é de onde vem a nota de caramelo. Equilibrar isso com o sal é o mesmo problema de equilibrar o sabor.

Os fundamentos por trás deste prato

Fundamentos da cozinha →

Mais do mesmo tipo

Prato principal →

Mais deste país

Culinária japonesa →