Name: Sukiyaki (cazuela de res en caldo dulce de soya)
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Yield: 3 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 100 ml salsa de soya; 100 ml mirin; 50 ml sake; 2 cucharada azúcar; 100 ml agua de kombu; 400 g res; 2 tallos puerro; 300 g tofu firme asado; 4 piezas hongos shiitake; 100 g hongos enoki; 200 g col china; 1 puñado shungiku; 200 g fideos shirataki; 1 trozo sebo de res; 3 piezas huevos; 3 tazones arroz cocido

Ingredientes

3raciones

Warishita (prepárala primero y deja que se enfríe)
salsa de soya · koikuchi japonesa u oscura coreana100 ml
mirin100 ml
sake · o más mirin y menos azúcar50 ml
azúcar · reserva 1 cucharada para la olla2 cucharada
agua de kombu · o agua sola100 ml
Para la olla
res · lomo o aguja, en láminas de 1,5-2 mm400 g
puerro · negi japonés; en sesgo de 1 cm2 tallos
tofu firme asado · el tofu sedoso se deshace300 g
hongos shiitake · sin tallo, con un corte en cruz en cada sombrero4 piezas
hongos enoki · van al final100 g
col china · corta las pencas y las hojas por separado200 g
shungiku · hojas de crisantemo; van al final de todo1 puñado
fideos shirataki · blanquéalos antes200 g
sebo de res · o 1 cucharada de aceite neutro1 trozo
Para servir
huevos · uno por persona, se comen crudos, así que muy frescos o pasteurizados; batidos en un tazón pequeño para mojar3 piezas
arroz cocido · o termina con udon en la olla3 tazones

Preparación

Prepara la warishita. Calienta juntos la salsa de soya, el mirin, el sake, 1 cucharada del azúcar y el agua de kombu solo hasta que se disuelva el azúcar —no la hiervas, o se va el aroma del mirin— y deja que se enfríe.
⏲ 3 min
Seca el tofu presionándolo con papel de cocina y córtalo de 2 cm de grosor. Corta el puerro en sesgo de 1 cm, quita los tallos a los shiitake y haz un corte en cruz en cada sombrero.
⏲ 5 min
Corta la col china manteniendo separadas las pencas y las hojas. Las pencas tardan mucho más, así que van al principio y las hojas después.
⏲ 2 min
Blanquea los shirataki 2 minutos y enjuágalos con agua fría. Eso les quita el olor a cal.
⏲ 2 min
Calienta la olla a fuego medio y derrite el sebo, frotándolo por el fondo y las paredes.
⏲ 1 min
Coloca dos o tres de las mejores láminas de res y espolvorea la cucharada de azúcar reservada directamente sobre ellas. Se carameliza contra la olla caliente, un sabor que no obtienes si todo el azúcar fue a la warishita.
⏲ 1 min
Vierte dos cucharadas de warishita junto a la carne, voltea las láminas y dales 30 segundos. En cuanto el rojo acaba de desaparecer, sácalas, mójalas en huevo y cómelas primero. Ese primer bocado es el sentido del plato.
⏲ 30 s
Despeja la olla y acomoda el puerro, el tofu, los shiitake, los shirataki y las pencas de col en sus propias zonas. Mantener cada ingrediente en un lugar es lo que te permite ver qué está listo y qué no.
⏲ 3 min
Añade warishita hasta un tercio de la altura de los ingredientes, no más. No lleva agua: el líquido que sueltan la col y los hongos se convierte en el caldo.
⏲ 1 min
Cuece destapado a fuego medio 6 minutos. Cuando burbujee y las pencas de col se vean translúcidas, pon las hojas encima.
⏲ 6 min
Desliza la res restante de lámina en lámina y dale 30-40 segundos. Sácala en cuanto desaparezca el rojo; láminas tan finas se endurecen casi de inmediato si las dejas.
⏲ 40 s
Añade al final el enoki y el shungiku y dales solo 30 segundos. El shungiku pierde su aroma cuando se marchita por completo.
⏲ 30 s
Bate un huevo en cada tazón y moja en él la comida caliente: enfría cada bocado y lo recubre, suavizando el sazón. Si el caldo se reduce y queda salado, aflójalo con un chorrito de sake o agua de kombu.
⏲ 2 min

Variantes

Si el huevo crudo no es lo tuyo, bate en su lugar un huevo onsen cocido a 65 °C, o moja en daikon rallado mezclado con salsa de soya. El huevo está para enfriar cada bocado y recubrirlo más que para añadir sabor, y ambas opciones cumplen esa función.
La misma res en láminas finas aparece en el gyudon. El sukiyaki lleva la delantera con el azúcar; el gyudon, con el dashi y la cebolla.

Más detalles y los porqués (2)

Kanto y Kansai. La receta de arriba es la manera de Kanto (Tokio): warishita mezclada de antemano y vertida. La manera de Kansai (Osaka) se salta la mezcla: la res se sella primero en la olla caliente, el azúcar y la salsa de soya van directo sobre ella, y el caldo es solo lo que sueltan los ingredientes. Es fácil que quede demasiado sazonada, pero pone la res más en primer plano.
El cierre (shime). Dos minutos de udon en el caldo sobrante dan nikomi udon (mira udon); arroz y un huevo batido dan zosui. Si el caldo se ha puesto salado, aflójalo con agua de kombu en lugar de agua sola.

Consejos

No añadir agua es la regla. 200 g de col china sueltan más líquido de lo que esperarías. Empieza con un caldo generoso y los ingredientes acaban sumergidos, lo que da un guiso.
No prescindas de los shiitake ni del kombu. Este caldo se construye sin fondo, así que esos dos y la res son las únicas fuentes de sabor sabroso (construir el umami).
Los shirataki absorben mucho caldo. Mantenerlos en una esquina evita que le quiten el sazón a todo lo demás.
Las sobras se conservan dos días refrigeradas en su caldo. Al recalentar, saca primero la res y devuélvela al final, cuando el caldo esté caliente.

Más detalles y los porqués (2)

El grosor de la res decide el plato. 1,5-2 mm. Pide al carnicero "corte para sukiyaki", o semicongela una pieza 30 minutos y lamínala tú. Por encima de 3 mm, 30 segundos no bastan para cocerla, y cocerla lo suficiente la vuelve dura; cocinar la carne y dejarla reposar explica por qué.
Usa el azúcar en dos tandas: una cucharada en la warishita, una cucharada directo sobre la res en la olla. La segunda es de donde viene la nota de caramelo. Equilibrarla con la sal es el mismo problema que en equilibrar el sabor.

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