Name: Sukiyaki (fondue de bœuf au bouillon soja sucré)
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Yield: 3 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 100 ml sauce soja; 100 ml mirin; 50 ml saké; 2 c. à soupe sucre; 100 ml eau de kombu; 400 g bœuf; 2 tiges poireau; 300 g tofu ferme grillé; 4 pièces champignons shiitaké; 100 g champignons enoki; 200 g chou chinois; 1 poignée shungiku; 200 g nouilles shirataki; 1 morceau graisse de bœuf; 3 pièces œufs; 3 bols riz cuit

Ingrédients

3portions

Warishita (à préparer en premier et à laisser refroidir)
sauce soja · koikuchi japonaise ou sauce soja foncée coréenne100 ml
mirin100 ml
saké · ou davantage de mirin et moins de sucre50 ml
sucre · gardez-en 1 c. à soupe pour la poêle2 c. à soupe
eau de kombu · ou de l'eau nature100 ml
Pour la marmite
bœuf · faux-filet ou paleron, tranché à 1,5-2mm400 g
poireau · negi japonais ; en biseau de 1cm2 tiges
tofu ferme grillé · le tofu soyeux se défait300 g
champignons shiitaké · pieds retirés, une croix incisée sur chaque chapeau4 pièces
champignons enoki · ajoutés en dernier100 g
chou chinois · coupez les côtes et les feuilles séparément200 g
shungiku · feuilles de chrysanthème ; à la toute fin1 poignée
nouilles shirataki · à blanchir au préalable200 g
graisse de bœuf · ou 1 c. à soupe d'huile neutre1 morceau
Pour servir
œufs · un par personne, mangé cru, donc très frais ou pasteurisé ; battu dans un petit bol pour y tremper3 pièces
riz cuit · ou terminez avec des udon dans la marmite3 bols

Préparation

Préparez le warishita. Faites chauffer ensemble la sauce soja, le mirin, le saké, 1 c. à soupe de sucre et l'eau de kombu juste jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Ne faites pas bouillir, sinon l'arôme du mirin s'en va. Puis laissez refroidir.
⏲ 3 min
Épongez le tofu avec du papier absorbant et coupez-le en tranches de 2cm. Coupez le poireau en biseau de 1cm, retirez les pieds des shiitakés et incisez une croix sur chaque chapeau.
⏲ 5 min
Coupez le chou chinois en séparant les côtes et les feuilles. Les côtes demandent beaucoup plus de temps : elles vont au début et les feuilles plus tard.
⏲ 2 min
Blanchissez les shirataki 2 minutes et rincez-les à l'eau froide. C'est ce qui leur retire leur odeur de chaux.
⏲ 2 min
Faites chauffer la marmite à feu moyen et faites-y fondre la graisse de bœuf en la frottant sur le fond et les parois.
⏲ 1 min
Posez deux ou trois des plus belles tranches de bœuf et saupoudrez directement dessus la cuillerée de sucre réservée. Il caramélise contre la marmite chaude, une saveur que vous n'obtenez pas si tout le sucre est passé dans le warishita.
⏲ 1 min
Versez deux cuillerées à soupe de warishita à côté de la viande, retournez les tranches et comptez 30 secondes. Dès que le rouge vient de disparaître, sortez-les, trempez-les dans l'œuf et mangez-les en premier. Cette première bouchée est tout l'intérêt du plat.
⏲ 30 s
Videz la marmite et disposez le poireau, le tofu, les shiitakés, les shirataki et les côtes de chou chacun dans sa zone. Garder chaque ingrédient à sa place permet de voir ce qui est cuit et ce qui ne l'est pas.
⏲ 3 min
Ajoutez du warishita jusqu'au tiers de la hauteur des ingrédients, pas plus. On n'ajoute pas d'eau : le liquide rendu par le chou et les champignons devient le bouillon.
⏲ 1 min
Laissez mijoter à découvert à feu moyen pendant 6 minutes. Une fois que ça bouillonne et que les côtes de chou paraissent translucides, posez les feuilles par-dessus.
⏲ 6 min
Glissez le reste du bœuf tranche par tranche et comptez 30 à 40 secondes. Retirez-le dès que le rouge disparaît : des tranches aussi fines durcissent presque aussitôt si vous les laissez.
⏲ 40 s
Ajoutez les enoki et le shungiku en dernier, 30 secondes seulement. Le shungiku perd son parfum une fois complètement flétri.
⏲ 30 s
Battez un œuf dans chaque bol et trempez-y les aliments chauds : il refroidit chaque morceau et l'enrobe, ce qui adoucit l'assaisonnement. Si le bouillon réduit et devient salé, détendez-le avec un trait de saké ou d'eau de kombu.
⏲ 2 min

Variantes

Le même bœuf en tranches fines se retrouve dans le gyudon. Le sukiyaki mise d'abord sur le sucre ; le gyudon sur le dashi et l'oignon.

Plus de détails et les raisons (3)

Kanto et Kansai. La recette ci-dessus est celle du Kanto (Tokyo) : le warishita est mélangé à l'avance puis versé. La version du Kansai (Osaka) se passe du mélange : le bœuf est d'abord saisi dans la marmite chaude, le sucre et la sauce soja vont directement dessus, et le bouillon n'est que ce que rendent les ingrédients. Elle finit facilement trop assaisonnée, mais elle met le bœuf davantage en avant.
Si l'œuf cru ne vous tente pas, battez à la place un onsen tamago cuit à 65°C, ou trempez dans du radis daikon râpé mêlé de sauce soja. L'œuf sert à refroidir chaque morceau et à l'enrober plutôt qu'à ajouter du goût, et ces deux solutions font ce travail.
La fin du repas (shime). Deux minutes d'udon dans le bouillon restant donnent des nikomi udon (voir udon) ; du riz et un œuf battu donnent un zosui. Si le bouillon est devenu salé, détendez-le avec de l'eau de kombu plutôt qu'avec de l'eau nature.

Astuces

La règle est de ne pas ajouter d'eau. 200g de chou chinois rendent plus de liquide qu'on ne le pense. Partez avec un bouillon généreux et les ingrédients finissent immergés, ce qui donne un ragoût.
Ne supprimez ni les shiitakés ni le kombu. Ce bouillon se construit sans fond, donc ces deux-là et le bœuf sont les seules sources de saveur (construire l'umami).
Les shirataki boivent beaucoup de bouillon. Les garder dans un coin les empêche de tirer l'assaisonnement loin de tout le reste.
Les restes se conservent deux jours au réfrigérateur dans leur bouillon. Pour réchauffer, retirez d'abord le bœuf et remettez-le à la fin, une fois le bouillon chaud.

Plus de détails et les raisons (2)

L'épaisseur du bœuf décide du plat. 1,5-2mm. Demandez à votre boucher une « coupe sukiyaki », ou mettez un morceau 30 minutes au congélateur pour le raffermir et tranchez-le vous-même. Au-delà de 3mm, 30 secondes ne suffisent pas à le cuire, et le cuire assez longtemps le rend dur ; cuire la viande et la laisser reposer explique pourquoi.
Utilisez le sucre en deux fois : une cuillerée à soupe dans le warishita, une directement sur le bœuf dans la marmite. C'est la seconde qui donne la note caramélisée. L'équilibrer avec le sel pose le même problème que dans équilibrer les saveurs.

Les bases derrière ce plat

Bases de la cuisine →

Plus du même type

Plat principal →

Plus de ce pays

Cuisine japonaise →