Name: Suya (brochettes de bœuf enrobées d'une poudre sèche d'arachide et de piment)
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine nigériane
Ingredients: 600 g Tende de tranche ou faux-filet de bœuf; 2 c. à soupe Huile d'arachide; 80 g Kuli-kuli; 2 c. à soupe Piment de Cayenne; 1 c. à soupe Paprika; 2 c. à café Gingembre moulu; 2 c. à café Ail en poudre; 2 c. à café Oignon en poudre; 2 c. à café Sel; 1 Cube de bouillon; 1 Oignon; 2 Tomates; 100 g Chou; 100 g Cacahuètes grillées

Ingrédients

4portions

La viande
Tende de tranche ou faux-filet de bœuf · tranché à 3-5 mm à contre-fil600 g
Huile d'arachide · de la colle pour la poudre, pas une marinade2 c. à soupe
Yaji (le mélange à frotter)
Kuli-kuli · tourteau d'arachide dégraissé, pilé en poudre80 g
Piment de Cayenne · le piment nigérian est bien plus fort ; dosez selon le goût2 c. à soupe
Paprika · pour la couleur1 c. à soupe
Gingembre moulu2 c. à café
Ail en poudre2 c. à café
Oignon en poudre2 c. à café
Sel2 c. à café
Cube de bouillon · quasi incontournable au Nigeria ; supprimez-le si vous préférez1
Pour servir
Oignon · cru, émincé finement1
Tomates · crues, en tranches2
Chou · émincé, facultatif100 g
Si vous ne trouvez pas de kuli-kuli
Cacahuètes grillées · moulues, puis pressées dans du papier absorbant pour en retirer l'huile100 g

Préparation

Placez le bœuf environ 30 minutes au congélateur, puis tranchez-le à 3-5 mm d'épaisseur à contre-fil. C'est la viande à demi congelée qui permet des tranches fines.
⏲ 30 min
Disposez les tranches entre deux feuilles de film plastique et aplatissez-les encore. Un assaisonnement sec ne reste jamais qu'en surface : plus de surface et moins d'épaisseur, c'est cela, l'assaisonnement (ce que font les marinades).
⏲ 10 min
Pilez le kuli-kuli et mélangez-le avec le piment de Cayenne, le paprika, le gingembre, l'ail et l'oignon en poudre, le sel et le cube de bouillon émietté. S'il s'agglomère quand vous le pressez, il reste de l'huile dedans — pressez-le entre deux feuilles de papier absorbant.
⏲ 10 min
Badigeonnez la viande d'un voile d'huile d'arachide à peine visible. L'huile d'abord, la poudre ensuite. Ce n'est pas une marinade ; c'est un support auquel la poudre peut s'accrocher.
⏲ 5 min
Pressez la moitié du yaji sur les deux faces et laissez reposer 20 à 30 minutes. Gardez l'autre moitié de côté.
⏲ 25 min
Enfilez la viande sur les brochettes en la pliant plutôt qu'à plat, ce qui évite aux bords fins de se dessécher (griller).
⏲ 10 min
Faites griller à feu vif, 3 à 4 minutes par face. Il n'y a de sucre nulle part dans le mélange, donc le plein feu dès le départ ne pose aucun problème — c'est là qu'il se sépare des yakitori laqués. Si la graisse qui coule provoque des flambées, déplacez les brochettes vers la zone plus froide.
⏲ 4 min
Dès qu'elles quittent le feu, saupoudrez-les du yaji réservé tant qu'elles sont chaudes. Cette seconde couche n'est jamais cuite, si bien que l'arachide et le piment qu'elle contient restent aromatiques.
⏲ 1 min
Servez avec l'oignon et la tomate crus en tranches. Leur croquant et leur douceur sont ce contre quoi le piquant sec du mélange est construit.
⏲ 5 min

Variantes

Tsire est le mot haoussa pour les mêmes brochettes ; suya est le nom qui a voyagé.
Balangu et bujera : de la viande grillée haoussa faite sans le mélange à frotter — le versant « sel seul » de la même tradition.
Les morceaux : le bœuf est la norme, mais le poulet, la chèvre, le bélier et le gésier sont tout aussi courants, et une assiette en réunit souvent plusieurs à la fois.
Kilishi : les mêmes épices badigeonnées sur de la viande tranchée aussi fin que du papier, puis séchée. Le cousin séché du suya, qui se conserve des semaines.

Plus de détails et les raisons (1)

À travers l'Afrique de l'Ouest : on en mange aussi au Niger, au Cameroun, au Ghana et au Tchad, mais c'est avant tout un plat haoussa caractéristique, associé surtout aux Haoussas du nord du Nigeria.

Astuces

L'extrême opposé du nyama choma, où le sel est pour ainsi dire tout l'assaisonnement. Même charbon, même idée de brochette, extrêmes opposés.

Plus de détails et les raisons (6)

La viande salée et la viande marinée sont deux plats différents sur le même feu (griller) : sel seul pour le yakiniku, mariné pour le bulgogi et le poulet jerk. Le suya n'est ni l'un ni l'autre. Rien ne trempe dans un liquide et la viande ne va pas nue sur le feu ; elle y va revêtue d'une poudre sèche pressée dedans.
La raison pour laquelle l'arachide doit être dégraissée, c'est tout le plat. L'arachide grillée contient environ moitié de matière grasse. Moulue et posée sur de la viande au-dessus du feu, cette graisse fond et coule, et de la graisse qui goutte dans les flammes n'a rien d'une belle saisie en train de se former : ces flammes déposent de la suie. Une fois l'huile pressée, le kuli-kuli est une poudre sèche — elle reste là où on la met et grille au lieu de brûler.
Le satay résout le même problème dans l'autre sens. Il tient complètement l'arachide à l'écart du feu et la verse en sauce une fois les brochettes cuites. Le suya est le plat qui a trouvé le moyen de réunir l'arachide et le feu.
C'est l'absence de sucre qui fixe la température. Le sucre d'une marinade se met d'ordinaire à la fin, parce qu'il commence à brûler vers 150 °C. Il n'y en a pas dans le yaji, donc le plein feu est possible dès le départ et l'on peut chercher la couleur librement.
Le mélange se met deux fois. La moitié appliquée avant la cuisson prend la chaleur et devient la croûte ; la moitié jetée au moment où la viande quitte le feu n'est jamais cuite et reste aromatique. Faites-le une seule fois et vous perdez l'une ou l'autre.
Trancher fin, c'est la façon de l'assaisonner. Une marinade ne pénètre que d'un à trois millimètres (ce que font les marinades). Un mélange sec ne pénètre pas du tout, donc le seul levier est l'épaisseur — moins d'épaisseur, et plus de surface pour accueillir la poudre.

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