Foto: Benoît Prieur · CC0
Satay (sate ayam)
A querida comida de rua da Indonésia: frango marinado em cúrcuma e especiarias, espetado e grelhado, servido com um molho de amendoim encorpado. Depois de marinado, grelhar leva só 10 minutos.
Ingredientes
- Sobrecoxa de frango (ou peito) · em cubos de 2 cm500 g
- Espetos de madeira · de molho por 30 min12
- Marinada
- Molho de soja (ou kecap manis)2 colher de sopa
- Cúrcuma1 colher de chá
- Coentro em grão moído1 colher de chá
- Alho · picado2 dentes
- Óleo de cozinha1 colher de sopa
- Açúcar1 colher de chá
- Molho de amendoim
- Pasta de amendoim (ou amendoim moído)4 colher de sopa
- Leite de coco (ou água)100 ml
- Molho de soja (shoyu)1 colher de sopa
- Suco de limão1 colher de sopa
- Açúcar1 colher de sopa
- Pimenta (sambal ou pimenta calabresa) · opcional1 colher de chá
Modo de preparo
- ⏲ 30 min
Corte o frango em cubos. Misture a marinada, reserve algumas colheradas para pincelar e envolva o frango com o restante; deixe descansar no mínimo 30 minutos (de um dia para o outro, se puder).
- ⏲ 5 min
Deixe os espetos de madeira de molho por 30 minutos para não queimarem e depois espete o frango.
- ⏲ 5 min
Molho de amendoim: aqueça a pasta de amendoim, o leite de coco, o shoyu, o limão, o açúcar e a pimenta numa panelinha em fogo baixo até ficar liso (afine com água se precisar).
- ⏲ 2 min
Aqueça uma grelha de ferro ou frigideira em fogo alto (levemente untada).
- ⏲ 9 min
Grelhe os espetos, virando, 2–3 minutos de cada lado, até tostarem e cozinharem por inteiro (8–10 minutos no total). No último minuto, pincele com a marinada reservada (ou com a marinada que sobrou fervida por um minuto).
- ⏲ 1 min
Coloque no prato com o molho de amendoim e sirva com limão, cebola roxa e pepino — fica ótimo com arroz ou lontong (bolinhos de arroz).
Variações
- Sate kambing: use cordeiro em vez de frango.
- Boi/porco/camarão: use a proteína de sua preferência.
- Kecap manis: o shoyu doce indonésio, para um glaceado mais encorpado e doce.
- Forno/air fryer: dispensa a grelha — asse a 200°C.
Dicas
- Marine no mínimo 30 minutos, de preferência de um dia para o outro, para um sabor profundo.
- Deixe os espetos de madeira de molho para não queimarem.
- Toste em fogo alto para o sabor defumado, mas não passe do ponto.
- Ajuste o molho de amendoim com água ou leite de coco se estiver espesso demais.
Mais detalhes e os porquês (4)
- Duas coisas importam ao pincelar com a marinada. A marinada ficou com frango cru dentro dela, então o que for pincelado nos últimos trinta segundos nunca esquenta o bastante para cozinhar — reserve algumas colheradas antes de o frango entrar, ou leve o que sobrou à fervura por um minuto e use isso. E a marinada leva açúcar e shoyu: o açúcar dá cor depressa, mas queima (grelhar), então um glaceado doce pertence ao último minuto sobre o fogo, em vez de ser pincelado o tempo todo.
- O molho de amendoim é uma emulsão, e é por isso que se comporta como se comporta. A pasta de amendoim é castanha moída mantida unida pelo próprio óleo, e o leite de coco é gordura suspensa em água; aquecidos juntos e mexidos, eles se mantêm, e deixados em repouso endurecem e depois se separam, à medida que a gordura se aglutina (emulsões). Afinar com água ou leite de coco não é um atalho, é o conserto — e funciona melhor quente do que frio.
- O molho nunca chega perto do fogo, e esse é o projeto. O amendoim moído é cerca de metade gordura, e sobre as brasas essa gordura derrete, escorre e queima, então o suya usa amendoim prensado a seco até virar pó, enquanto o satay mantém o amendoim totalmente fora da grelha e o despeja por cima depois. O gado-gado é o ramo em que o mesmo molho tempera legumes, e o mee rebus é onde o amendoim é tempero e não o molho.
- Sobrecoxa, 2 cm, e só dois a três minutos de cada lado. Nesse tamanho o cubo cozinha por inteiro em mais ou menos o tempo que leva para tostar, que é o que a receita pressupõe; cubos maiores obrigam você a escolher. O kecap manis das variações é o shoyu doce indonésio — espesso de açúcar de palma, então glaceia melhor e queima mais cedo, que é para o que o mie goreng e o nasi goreng o usam.
Os fundamentos por trás deste prato
- O que a marinada realmente faz (e não faz)Uma marinada penetra de um a três milímetros. O ácido não amacia do jeito que se diz, e a única coisa que realmente viaja para dentro é o sal.
- Grelhar: distância, zonas e labaredasNa grelha o calor é radiante, então distância é temperatura. Por que você monta duas zonas, por que uma labareda quer dizer que você já está atrasado e por que marinadas açucaradas entram no final.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
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