Name: Tanjia (carne selada num jarro de barro com limão-siciliano em conserva)
Prep time: 20 min
Cook time: 5 h
Total time: 5 h 20 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária marroquina
Ingredients: 1.2 kg carne bovina ou de cordeiro (pescoço, músculo, rabo e cortes parecidos, com osso); 2 limões-sicilianos em conserva; 1 cabeça alho; 2 colher de chá cominho em pó; 1 pitada açafrão (estigmas); 1 colher de sopa smen (manteiga envelhecida) ou manteiga; 2 colher de sopa azeite de oliva; 0.5 colher de chá sal; 1 jarro alto de barro, ou uma panela funda com tampa que vá ao forno; a gosto papel-manteiga e barbante de cozinha

Ingredientes

4porções

No jarro
carne bovina ou de cordeiro (pescoço, músculo, rabo e cortes parecidos, com osso)1.2 kg
limões-sicilianos em conserva · em quartos2
alho · dentes inteiros descascados1 cabeça
cominho em pó2 colher de chá
açafrão (estigmas) · dissolvido em 100ml de água1 pitada
smen (manteiga envelhecida) ou manteiga1 colher de sopa
azeite de oliva2 colher de sopa
sal · pouco, porque o limão-siciliano é salgado0.5 colher de chá
Para selar
jarro alto de barro, ou uma panela funda com tampa que vá ao forno1
papel-manteiga e barbante de cozinha a gosto

Modo de preparo

Corte a carne em pedaços grandes e acomode-a no jarro. Junte o limão-siciliano em conserva, o alho, o cominho, o smen, o azeite e o sal e misture tudo com as mãos. Não doure a carne antes.
⏲ 10 min
Despeje a água com açafrão. Essa é toda a água que vai.
⏲ 30 s
Cubra a boca com papel-manteiga e amarre bem firme com barbante. Numa panela, ponha a tampa por cima do papel.
⏲ 2 min
Ligue o forno a 140°C e cozinhe o jarro por 5 horas. Num fogo de lenha, enterre-o nas cinzas quando as brasas tiverem baixado e deixe de um dia para o outro. Não abra no meio do caminho.
Retire, deixe 10 minutos, desamarre o papel e vire a carne e o caldo num prato. Sirva com pão.
⏲ 10 min

Variações

Com músculo de cordeiro. O corte que a Wikipédia em inglês cita. Coloque-o com osso.
No forno. Sem a fornalha de um banho público, um forno baixo faz o mesmo trabalho.
Sem smen. A manteiga perde a nota envelhecida, mas traz a mesma gordura.

Dicas

Use cortes com gordura e osso. Só carne magra dá um caldo ralo e carne seca.
Nada de dourar, nada de mexer, nada de abrir.
Vá devagar com o sal. O limão-siciliano em conserva é salgado.
Encha bem o jarro. Quanto menos espaço vazio, mais a carne fica no próprio suco.

Mais detalhes e os porquês (2)

O limão-siciliano em conserva entra no início. O tagine põe o limão-siciliano em conserva no fim, porque o limão é sal e a panela está prestes a reduzir, então o sal posto cedo se concentra duas vezes. O jarro da tanjia é selado com papel e não reduz, então o limão cozinha as quatro horas inteiras com a carne. O kedjenou também é selado sem água acrescentada, e os vegetais fazem o molho. Mas o kedjenou é sacudido para misturar, e a tanjia nem sequer é sacudida.
A fornalha do banho público é o fogão. Segundo a Wikipédia em francês, os moradores de Marrakech levam o jarro ao hammam do bairro, onde o homem que cuida da fornalha que aquece a água do banho (o fernatchi) o enterra na cinza quente por quatro horas. Era um prato de almoço dos comerciantes do souk e, na origem, um prato de solteiros. O mesmo artigo diz que cortes como o pescoço e o rabo são ideais porque soltam gordura e fazem um molho rico e aveludado.

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