Name: Tanjia (viande scellée dans une jarre en terre au citron confit)
Prep time: 20 min
Cook time: 5 h
Total time: 5 h 20 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine marocaine
Ingredients: 1.2 kg bœuf ou agneau (collier, jarret, queue et morceaux semblables, avec l'os); 2 citrons confits; 1 tête ail; 2 c. à café cumin moulu; 1 pincée safran; 1 c. à soupe smen (beurre vieilli) ou beurre; 2 c. à soupe huile d'olive; 0.5 c. à café sel; 1 haute jarre en terre cuite, ou cocotte profonde à couvercle allant au four; selon le goût papier sulfurisé et ficelle de cuisine

Ingrédients

4portions

Dans la jarre
bœuf ou agneau (collier, jarret, queue et morceaux semblables, avec l'os)1.2 kg
citrons confits · coupés en quartiers2
ail · gousses entières épluchées1 tête
cumin moulu2 c. à café
safran · dissous dans 100ml d'eau1 pincée
smen (beurre vieilli) ou beurre1 c. à soupe
huile d'olive2 c. à soupe
sel · peu, car le citron est salé0.5 c. à café
Pour sceller
haute jarre en terre cuite, ou cocotte profonde à couvercle allant au four1
papier sulfurisé et ficelle de cuisine selon le goût

Préparation

Coupez la viande en gros morceaux et tassez-la dans la jarre. Ajoutez le citron confit, l'ail, le cumin, le smen, l'huile d'olive et le sel et mélangez le tout à la main. Ne faites pas dorer la viande avant.
⏲ 10 min
Versez l'eau safranée. C'est toute l'eau qu'il y aura.
⏲ 30 s
Couvrez l'ouverture de papier sulfurisé et ficelez-le bien serré. Dans une cocotte, posez le couvercle par-dessus le papier.
⏲ 2 min
Réglez le four à 140°C et faites cuire la jarre 5 heures. Sur un feu de bois, enfouissez-la dans la cendre une fois les braises retombées et laissez-la toute la nuit. Ne l'ouvrez pas en cours de route.
Sortez-la, laissez reposer 10 minutes, dénouez le papier et versez la viande et le jus sur un plat. Servez avec du pain.
⏲ 10 min

Variantes

Au jarret d'agneau. Le morceau que cite Wikipédia en anglais. Mettez-le avec l'os.
Au four. Sans four de hammam, un four doux fait le même travail.
Sans smen. Le beurre perd la note de vieilli mais apporte le même gras.

Astuces

Prenez des morceaux avec du gras et de l'os. Une viande maigre seule donne un jus clair et une viande sèche.
Pas de coloration, pas de mélange, pas d'ouverture.
Allez-y doucement sur le sel. Le citron confit est salé.
Remplissez bien la jarre. Moins il y a d'espace vide, plus la viande baigne dans son propre jus.

Plus de détails et les raisons (2)

Le citron confit entre dès le début. Le tajine ajoute son citron confit à la fin, parce que le citron, c'est du sel, et que le plat va réduire : du sel mis tôt se concentre deux fois. Une jarre de tanjia est scellée de papier et ne réduit pas, si bien que le citron cuit les quatre heures entières avec la viande. Le kedjenou est lui aussi scellé sans eau ajoutée, si bien que les légumes font la sauce. Mais on secoue le kedjenou pour le mélanger, et la tanjia n'est même pas secouée.
Le four du hammam est l'appareil de cuisson. Selon Wikipédia en français, les Marrakchis portent la jarre au hammam du quartier, où l'homme qui tient le four chauffant l'eau du bain (le fernatchi) l'enfouit dans la cendre chaude pendant quatre heures. C'était un plat de midi des commerçants du souk, et à l'origine un plat de célibataires. Le même article dit que des morceaux comme le collier et la queue sont idéaux parce qu'ils rendent leur gras et donnent une sauce riche et onctueuse.

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