Name: 탄지아
Prep time: 20 min
Cook time: 5 h
Total time: 5 h 20 min
Yield: 4인분
Cuisine: 모로코 요리
Ingredients: 1.2 kg 소고기 또는 양고기(목살, 정강이, 꼬리 등 뼈째); 2 개 절인 레몬; 1 통 마늘; 2 작은술 커민(가루); 1 꼬집 사프란; 1 큰술 스멘(발효 버터) 또는 버터; 2 큰술 올리브유; 0.5 작은술 소금; 1 개 높이가 있는 토기 항아리 또는 뚜껑 있는 깊은 오븐 냄비; 약간 유산지와 조리용 실

재료

4인분

항아리에 넣을 것
소고기 또는 양고기(목살, 정강이, 꼬리 등 뼈째)1.2 kg
절인 레몬 · 4등분2 개
마늘 · 껍질을 벗긴 통쪽1 통
커민(가루)2 작은술
사프란 · 물 100ml에 풀어 둔다1 꼬집
스멘(발효 버터) 또는 버터1 큰술
올리브유2 큰술
소금 · 레몬이 짜므로 적게0.5 작은술
봉하기
높이가 있는 토기 항아리 또는 뚜껑 있는 깊은 오븐 냄비1 개
유산지와 조리용 실 약간

조리 단계

고기를 큼직하게 썰어 항아리에 담는다. 절인 레몬, 마늘, 커민, 스멘, 올리브유, 소금을 모두 넣고 손으로 고루 버무린다. 고기를 미리 굽지 않는다.
⏲ 10분
사프란 물을 붓는다. 물은 이것뿐이다.
⏲ 30초
입구를 유산지로 덮고 실로 단단히 묶어 봉한다. 냄비라면 유산지를 덮은 위에 뚜껑을 닫는다.
⏲ 2분
오븐을 140도로 맞추고 항아리를 넣어 5시간 익힌다. 장작불이 있으면 숯이 사그라든 재 속에 묻어 밤새 둔다. 도중에 열지 않는다.
꺼내 10분 두었다가 봉한 종이를 풀고, 고기와 국물을 접시에 쏟아 낸다. 빵을 곁들인다.
⏲ 10분

변형

양 정강이로. 영어 위키백과가 드는 기본 부위다. 뼈째 넣는다.
오븐에서. 공중목욕탕 화덕이 없으면 낮은 오븐이 같은 일을 한다.
스멘 없이. 버터로 대신하면 묵은 향이 빠지지만 기름은 같다.

꿀팁

기름과 뼈가 있는 부위를 쓴다. 살코기만 넣으면 국물이 맑고 퍽퍽하다.
굽지 않고 봉하지도 열지도 않는다.
소금은 아낀다. 절인 레몬이 짜다.
항아리를 꽉 채운다. 빈 공간이 적을수록 고기가 제 즙에 잠긴다.

자세한 설명 더 보기 (2)

절인 레몬을 처음부터 넣는다. 타진은 절인 레몬을 마지막에 넣는데, 레몬이 곧 소금이고 냄비가 졸아들어서 일찍 넣은 소금이 두 번 농축되기 때문이다. 탄지아는 종이로 봉한 항아리라 국물이 졸아들지 않는다. 그래서 레몬이 네 시간 내내 고기와 함께 익는다. 케제누도 물 없이 봉해 채소의 즙만으로 국물을 낸다. 다만 케제누는 냄비째 흔들어 섞고, 탄지아는 그것조차 하지 않는다.
목욕탕 화덕이 조리 기구다. 프랑스어 위키백과에 따르면 마라케시 사람들은 항아리를 동네 목욕탕으로 가져가고, 목욕물을 데우는 화덕을 맡은 사람(페르나치)이 그 뜨거운 재 속에 묻어 네 시간을 익힌다. 시장 상인들이 점심때 만들던 음식이자 원래 혼자 사는 남자들의 요리였다고 한다. 같은 문서는 목살과 꼬리 같은 부위가 기름을 내놓아 진하고 부드러운 국물을 만든다고 적는다.

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