Foto: Weetjesman · CC BY-SA 4.0
Pastilla (torta agridoce de frango)
Uma torta marroquina de festa: frango temperado, ovo e amêndoas torradas envoltos em massa fina, assados e depois polvilhados com açúcar de confeiteiro e canela. O prato inteiro é esse último gesto — açúcar sobre algo salgado — e parece um erro, mas não é. Carne braseada com açafrão e gengibre já pende para o doce, e o açúcar completa essa inclinação enquanto amarra as amêndoas e a canela.
Ingredientes
- Frango braseado (6 porções)
- sobrecoxas de frango · com osso, para um caldo mais rico1 kg
- cebolas · em fatias finas3
- manteiga50 g
- azeite2 colher de sopa
- açafrão · em infusão por 10 minutos em 2 colheres de sopa de água morna1 pitada
- gengibre em pó1 colher de chá
- canela em pó1 colher de chá
- pimenta-branca0.5 colher de chá
- coentro · picado4 colher de sopa
- salsinha lisa · picada4 colher de sopa
- sal1 colher de chá
- água300 ml
- Camada de ovo
- ovos · batidos6
- suco de limão-siciliano1 colher de sopa
- Camada de amêndoas
- amêndoas inteiras sem pele200 g
- açúcar de confeiteiro · misturado às amêndoas3 colher de sopa
- canela em pó · misturada às amêndoas1 colher de chá
- água de flor de laranjeira · opcional1 colher de sopa
- Montagem e finalização
- massa filo · a warqa é a original; a filo substitui10 folhas
- manteiga derretida · pincelada entre as camadas80 g
- gema · para selar a borda1
- açúcar de confeiteiro · por cima, depois de assar3 colher de sopa
- canela em pó · por cima, depois de assar1 colher de chá
Modo de preparo
- ⏲ 15 min
Amacie as cebolas fatiadas na manteiga e no azeite por 15 minutos. Não doure forte, só deixe-as completamente macias. Três cebolas acabam carregando toda a umidade desta torta e boa parte da sua doçura.
- ⏲ 40 min
Junte o frango, a água do açafrão, o gengibre, a canela, a pimenta-branca e o sal, despeje a água, tampe e braseie por 40 minutos — até a carne se soltar sozinha do osso.
Retire o frango, deixe esfriar, tire pele e ossos e desfie a carne em pedaços grandes com as mãos. Guarde até a última gota do caldo na panela — ele é o ingrediente do passo seguinte.
- ⏲ 5 min
Reduza esse caldo sem tampa em fogo alto até quase não sobrar nada. Misture o coentro, a salsinha e o suco de limão-siciliano, depois abaixe o fogo e despeje os ovos batidos, mexendo sem parar. Pare quando firmar num mexido espesso. Não pode sobrar líquido — uma base molhada significa que a massa nunca vai ficar crocante.
- ⏲ 8 min
Torre as amêndoas por 8 minutos numa frigideira seca ou no forno, deixe esfriar, pique grosseiramente e misture com 3 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro, uma colher de chá de canela e a água de flor de laranjeira. Não moa até virar pó — essa crocância é a única textura da torta.
Forre uma fôrma de 26cm com a filo, uma folha por vez, deixando as bordas bem caídas para fora, pincelando manteiga derretida entre cada uma. Cinco folhas, dispostas em leque, formam a base.
Monte nesta ordem: amêndoas, depois ovo, depois frango. As amêndoas entrarem primeiro importa — quando a torta é desenformada de cabeça para baixo, elas ficam logo abaixo da face que você polvilha com açúcar. Dobre a filo que sobra para o centro, coloque mais 3-4 folhas por cima, prenda as bordas pelas laterais e pincele gema para selar.
- ⏲ 35 min
Asse a 180°C por 35 minutos, até ficar bem dourada e estalar quando tocada. Deixe assentar 10 minutos e vire num prato.
Peneire açúcar de confeiteiro até o topo ficar branco, depois polvilhe linhas de canela cruzadas em treliça. Pule isto e você terá feito uma torta de frango. Corte à mesa, morna.
Variações
- Pombo, o original: era feita com pombo jovem em vez de frango, e ainda é numa mesa formal em Fez. O frango é uma substituição do século XX que vai na mesma direção.
- Pastilla de frutos do mar: peixe, camarão e lula com aletria e harissa, e sem açúcar nem canela por cima. Comum em torno de Casablanca e tratada na prática como outro prato.
- Pastilla de leite (pastilla au lait): a massa frita crocante à parte e intercalada com creme — uma sobremesa que só compartilha a casca.
- Tamanho: uma pastilla de festa é uma única peça redonda de 40cm; hoje os restaurantes costumam fazer individuais, que saem mais crocantes porque há mais massa por recheio.
- Sua relação com o tajine: o recheio é, na prática, um tajine de frango com açafrão e gengibre. O mesmo braseado do mesmo país chega no próprio caldo ou dentro da massa.
- Com o que se serve: numa mesa marroquina ela vem antes do cuscuz marroquino, ou como prato de abertura de uma festa. Uma peça é uma refeição sozinha.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Filo em vez de warqa: a massa original é a warqa, aplicada à mão em toques sobre uma chapa quente. A filo é o substituto mais próximo e precisa de manteiga entre cada folha para crescer de forma parecida — o mesmo manuseio da baklava.
- Frente à spanakopita e à baklava: as três são de massa fina em camadas, mas a spanakopita termina salgada e a baklava termina em calda. Só a pastilla termina com açúcar seco sobre um recheio salgado.
Dicas
- Pique as amêndoas, não as moa. Elas são a única crocância da torta inteira; em pó, tudo fica uniformemente macio. Torrá-las antes também não é opcional.
- Manteiga entre cada folha de filo. A manteiga gera vapor entre as camadas e as separa. Empilhadas secas, elas assam numa folha só (manteiga).
- Deixe a filo caindo para fora da fôrma. Dobrar essas sobras de volta sobre o recheio é como esta torta é fechada. Apare as folhas no tamanho da fôrma e não sobra nada para fechá-la.
- Não deixe ressecar. A filo fica quebradiça em minutos ao ar livre. Cubra as folhas que não estiver usando com um pano úmido.
- Vire para servir. A face que ficou contra a fôrma é a mais lisa e de cor mais uniforme, então vire esse lado para cima no prato e polvilhe o açúcar sobre ele.
- Dá para fazer na véspera — o recheio, pelo menos. Um recheio frio é mais fácil de manusear e solta menos líquido. Mas monte e asse no dia em que for comer.
Mais detalhes e os porquês (5)
- O açúcar é o prato. Polvilhar açúcar de confeiteiro sobre uma torta salgada parece um erro, por isso é o passo mais pulado — e pulá-lo deixa você com uma torta de frango. Carne braseada com açafrão, gengibre e canela já pende para o doce; o açúcar completa a inclinação e amarra as amêndoas e a canela (o que o açúcar faz, equilibrar sabores).
- O recheio tem de estar seco. Esta é basicamente a única maneira de o prato falhar: um recheio molhado cozinha no vapor a massa da base até ela virar massa crua. Reduzir o caldo e depois firmá-lo com ovo é para isso que serve o passo quatro. Incline a panela — se algo escorrer, não está pronto.
- O ovo existe para que o caldo não seja jogado fora. Firmar ovo batido no caldo do braseado reduzido é a forma de tirar o líquido sem perder o sabor. Despejado molhado, encharca a massa; descartado, leva o gosto junto (cozinhar ovos, engrossar).
- Amêndoas na camada de baixo. A torta é virada para servir, então isso as põe logo abaixo da face que você polvilha, e açúcar, canela e amêndoa chegam na mesma garfada. Ponha por cima e a virada as manda para o prato, e essa combinação se desfaz.
- Canela em treliça. Peneirar linhas de canela sobre o açúcar branco é a convenção marroquina e fica muito mais bonito do que misturar os dois. Uma tira de papel recortada como máscara mantém as linhas retas.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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