萨莫萨（土豆豌豆炸角）

材料

• 面团
• 中筋面粉 · 印度用精白面粉（maida）；高筋面粉会让它发硬250g
• 酥油（印度澄清黄油） · 或植物油；4大勺。层次感全靠这个量60g
• 盐1小勺
• 印度藏茴香（ajwain） · 宁可不放，也不要用孜然代替，那会把味道带偏0.5小勺
• 冷水 · 一点一点加，加到面团刚好能成团为止85ml
• 馅
• 粉质土豆 · 带皮煮熟，彻底放凉500g
• 豌豆 · 冷冻的也可以；稍微焯一下100g
• 食用油2大勺
• 孜然1小勺
• 姜 · 切细末1大勺
• 青辣椒 · 切碎2个
• 芫荽粉1小勺
• 葛拉姆马萨拉 · 最后放1小勺
• 芒果粉（amchur） · 干芒果粉；或1大勺柠檬汁1小勺
• 盐1小勺
• 香菜 · 粗粗切碎1把
• 炸
• 食用油 · 要能没过萨莫萨；多放一些，因为油要保持在低温1L
• 佐餐
• 薄荷酸辣酱 · 香菜、薄荷、青辣椒和柠檬打在一起4大勺
• 罗望子酸甜酱 · 酸甜口；没有就不用4大勺

做法

1. 土豆带皮煮25分钟，去皮，彻底放凉。温的不够：馅里只要还留着一点热，炸的时候就会从里面把皮蒸软。

   ⏲ 45分钟

2. 把酥油搓进面粉、盐和藏茴香里，用手搓5分钟，搓到抓一把握紧再张开手时能保持形状。印度把这个阶段叫作moyan，酥皮的层次就靠它。这里的油放少了，后面什么都补不回来。

   ⏲ 5分钟

3. 冷水一点一点加入，和成很硬的面团——比恰巴提面团硬得多。只要成团，不要揉：起了面筋，外壳就会又韧又没有层次。盖上湿布醒30分钟。

   ⏲ 30分钟

4. 油里放孜然炒30秒到出香，再放姜和青辣椒炒1分钟。

   ⏲ 1分钟 30秒

5. 放芫荽粉，只炒20秒。香料粉很容易炒煳，一旦煳了，苦味会留在整份馅里。

   ⏲ 20秒

6. 把放凉的土豆用手粗粗捏碎放进锅里，和豌豆一起炒3分钟。压成泥的话就成了糊，口感也没了——要的就是块。

   ⏲ 4分钟

7. 拌入盐、芒果粉、葛拉姆马萨拉和香菜，离火。酸味和葛拉姆马萨拉最后放，香气才留得住。馅要彻底放凉。

   ⏲ 30分钟

8. 面团分成6份，每份擀成直径约18cm的薄椭圆形，再切成两半。一个半圆做一个萨莫萨。

   ⏲ 10分钟

9. 把直边打湿，叠成一个圆锥，用手指把接缝紧紧捏死。接缝在油里一开，馅漏出来，整锅都毁了。

   ⏲ 10分钟

10. 往圆锥里填馅，在开口中间折一个褶，再把它捏紧。底部稍微压平，让它能立住。操作时其余的面团一直盖在湿布下。

    ⏲ 15分钟

11. 油只烧到120–130°C——萨莫萨放下去几乎不冒泡。保持这个温度，用最小火炸15–20分钟，表面一直是浅浅的象牙色，慢慢定型。

    ⏲ 20分钟

12. 这时才把火开大到170°C，上色2–3分钟。表面出现细小的裂纹、敲起来声音发硬就好了。放在架子上晾凉——放在纸上的话，底部会变软。

    ⏲ 5分钟

这道菜背后的基础

• 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
• 不毁口感的冷冻与解冻冷冻对口感的破坏，归根到底取决于冰晶的大小。冻得快、隔绝空气、在冰箱里解冻，问题大多就消失了。
• 烤箱里真正发生了什么旋钮和空气很少一致。为什么预热要二十分钟而不是五分钟，为什么热风模式意味着要调低数字，以及空气炸锅到底是什么。