鹰嘴豆泥

Name: 鹰嘴豆泥
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4人份
Cuisine: 黎巴嫩菜
Ingredients: 250g 鹰嘴豆; 0.5小勺 小苏打; 120g 中东芝麻酱（tahini）; 60ml 柠檬汁; 2瓣 大蒜; 4大勺 冰水; 1小勺 盐; 0.5小勺 孜然粉; 3大勺 橄榄油; 1装饰用 红椒粉和欧芹

一款经典的中东蘸酱：鹰嘴豆与中东芝麻酱、柠檬和大蒜一起打成顺滑的泥。绵密、带坚果香又清爽微酸，淋上橄榄油，用皮塔饼舀着吃。是黎巴嫩乃至整个中东和地中海地区都喜爱的开胃小菜（mezze）必备。

做法

干鹰嘴豆浸泡一夜，加少许小苏打煮至非常软烂（约1小时）。用罐头的话，冲洗一下即可。
⏲ 60分钟
想要更顺滑，就把鹰嘴豆的皮搓掉（可选，但口感会大大提升）。
⏲ 10分钟
先把中东芝麻酱、柠檬汁、大蒜和盐（如果用孜然也一起）打成颜色明亮、绵密的底酱。
⏲ 2分钟
加入鹰嘴豆打至顺滑，一次一勺地淋入冰水，直到轻盈蓬松。
⏲ 5分钟
尝味，用柠檬和盐调整。在盘子里抹开，中间留一个凹坑。
大量淋上橄榄油，撒红椒粉和欧芹（或几颗整粒鹰嘴豆），配皮塔饼上桌。

变化

肉末鹰嘴豆泥（hummus bi lahm）：顶上铺炒过的羊肉末和松子。
配炖蚕豆：和炖蚕豆（ful medames）一起上桌。
辣味鹰嘴豆泥：拌入哈里萨辣酱或辣椒油。
烤蔬菜：打入烤甜菜根或烤红椒，增添颜色和甜味。

小贴士

鹰嘴豆要煮得非常软烂才会绵密——小苏打有帮助。
去掉豆皮是丝滑鹰嘴豆泥的秘诀（餐厅的诀窍）。
用冰水一起打，颜色变浅，口感蓬松。
中东芝麻酱的品质决定这道菜——用新鲜、充分搅匀的。
柠檬、大蒜和盐按口味调整——平衡就是一切。

更多细节和原因 (4)

其他鹰嘴豆菜把这道菜当作一个旋钮的尽头，并故意停在它之前。鹰嘴豆咖喱压碎几颗鹰嘴豆来增加稠度——只压几颗，因为全部压碎就成了鹰嘴豆泥——双饼则压碎大约三分之一，让淀粉把酱汁变稠。把旋钮拧到底，鹰嘴豆的淀粉就不再给别的东西增稠，而是自己成了这道菜，下面的小贴士讲的都是这件事。
所以“非常软烂”是必要条件，而不是个人偏好。还有嚼劲的鹰嘴豆打出来是沙粒感而不是绵密，而小苏打会溶解把细胞粘在一起的果胶，让豆子内部塌下来（浸泡）。煮好后要冲洗，不要把那锅水带到下一步，这样就不会留下小苏打的味道。
豆皮是完全打不成泥的部分。它是纤维素，所以怎么打都变不成顺滑的那部分；它会以碎屑的形式留下来，在舌头上吃起来就是颗粒感。把皮搓掉，是顺滑和“差不多顺滑”之间的区别，清单上没有别的步骤能代替它。
冰水是乳化的步骤，而不是稀释的步骤。中东芝麻酱大约一半是油脂，在淀粉已经悬浮其中的情况下把冷水打进去，就得到一种乳化液，淀粉在其中把油滴实实在在地困在水里（酱汁为何会油水分离）。低温让酱足够硬挺，受到的是剪切而不只是被稀释，所以它会变轻盈而不是变稀，这也是为什么要先把中东芝麻酱和柠檬打成底酱。