塔吉锅炖鸡
一道北非炖菜：鸡肉用摩洛哥香料腌过，和洋葱、橄榄、腌柠檬一起炖。腌柠檬带来招牌的咸酸风味——配古斯古斯或面包吃。
材料
做法
- ⏲ 30分钟
鸡肉抹上香料（姜黄、孜然粉、姜粉、红椒粉、肉桂）、盐、胡椒和蒜末，腌30分钟（时间不够可以省略）。
- ⏲ 5分钟
宽口锅（或塔吉锅）里烧热橄榄油，把鸡肉各面都煎上色，盛出备用。
- ⏲ 5分钟
同一口锅里把洋葱炒软。
- ⏲ 30分钟
把鸡肉放回锅里，倒入高汤，煮到微微冒泡，盖上锅盖，小火炖30–35分钟到鸡肉软烂。
- ⏲ 10分钟
放入橄榄和腌柠檬，打开锅盖，再小火煮10分钟收汁。
- ⏲ 1分钟
撒上香菜和欧芹，配古斯古斯或面包上桌。
变化
- 塔吉锅炖羊肉：用羊肉炖，味道更浓郁（炖的时间更长）。
- 水果塔吉锅：加入杏干、西梅干或椰枣，增加甜味。
- 素食版：用鹰嘴豆、胡萝卜和南瓜代替肉。
- 古斯古斯：几乎总是配在一旁上桌的搭档。
小贴士
- 鸡肉先用香料腌一下，味道更深。
- 把鸡肉煎上色，再小火慢炖到软烂。
- 腌柠檬和橄榄赋予塔吉锅招牌的咸酸风味。
- 没有塔吉锅？用一口有盖的厚底锅也可以。
- 把酱汁收到刚好有一点汤汁的程度，好让面包或古斯古斯蘸着吸。
更多细节和原因 (4)
- 锅盖就是原理所在，而且和通常关于锅盖的建议正好相反。从锅盖上滴下来的冷凝水，是蒸制中最常见的失败（蒸），解决办法是在锅盖下面绷一块布、把锅盖稍微错开一点让水顺着锅壁流下，或者在食物上盖一张烘焙纸。这三种办法都是让水远离食物。塔吉锅的圆锥形锅盖，就是把其中第二种做进了容器里，变成永久的。锥盖很高，所以顶端是锅上方最凉的表面；水汽在那里凝结，顺着斜面流到锅沿，回到锅边的酱汁里，而不是滴在肉上。没有东西滴落，也没有东西跑掉。
- 所以这是一道几乎不收汁的炖菜，也从来不用搅动。炖煮时液体只没过肉的三分之二，露出来的顶部靠蒸汽加热（炖煮）。在这里，这些蒸汽被源源不断地送回来，所以一个小时里液面几乎不降，锅里也没有什么需要做的。凯杰努是把同一个想法推到尽头的邻居——一口密封的陶罐（canari），完全不加水，整锅酱汁都由蔬菜出水而来，不用搅拌，而是晃动锅子。
- 所以“用一口有盖的厚底锅也可以”是真的，而值得知道会有什么不同。平盖会让水直接从中间滴下来。能弥补这一点的，正是这份配方已经在做的：一开始就加高汤，而不是指望鸡肉和洋葱自己出水；用厚底锅，让小火保持稳定；最后十分钟打开锅盖，把酱汁收回到锥盖本来能保持的状态。
- 腌柠檬和橄榄最后才放，因为它们就是盐，而锅马上就要收汁。在索良卡汤里，腌黄瓜、腌汁、酸豆、橄榄和烟熏香肠一起登场，咸和酸挂在同一个把手上，所以没法分开调——这也是为什么那锅汤底故意不放盐，要等所有腌制的东西都放进去之后才第一次尝味（盐：时机比用量更重要）。塔吉锅就是在这之后还要收汁，所以早早放进去的盐会被浓缩两次。这也是为什么配方会指明用皮：在盐里腌了一个月，水分已经被抽走，白色的内皮也变软了，所以带来的是盐和柑橘的香气，而不是新鲜柠檬那种尖锐的酸。
这道菜背后的基础
- 炖煮：胶原蛋白、时间，以及为何急不得难嚼的部位变软，不是因为肌肉放松了，而是因为胶原蛋白变成了明胶——而这种转化需要的是时间，不是更高的温度。
- 蒸：水量、冷凝水与叠笼蒸汽永远不会超过100°C，却比沸水熟得更快。原因在于潜热；最常见的失败是锅盖上滴下的水；而叠笼并不像人们以为的那样运作。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
同类菜品
主菜 →
同一国家的菜
摩洛哥菜 →
✏️ 完善这份食谱
登录后即可编辑。
由 AI 撰写 · AI 翻译(原文：英语) · 我们如何核查 · 编辑历史
https://cookiki.com/zh/r/tagine · cookiki · 用户贡献的内容以 CC BY-SA 4.0 许可协议发布。