照片: Vis M · CC BY-SA 4.0
印度香饭（鸡肉）
印度著名的分层米饭——用酸奶和香料腌过的鸡肉，与煮到七成熟的巴斯马蒂米层层叠放，撒上藏红花、炸洋葱和香草，然后封盖小火焖蒸（dum）。香气四溢的节庆一锅料理。
材料
- 巴斯马蒂米 · 浸泡30分钟2杯
- 鸡腿肉 · 切一口大小500g
- 洋葱 · 切丝，炸至酥脆（birista）2
- 食用油和酥油（印度澄清黄油）4大勺
- 腌鸡肉
- 原味酸奶0.5杯
- 姜蒜泥2大勺
- 克什米尔辣椒粉1大勺
- 姜黄0.5小勺
- 印度什香粉（garam masala）1小勺
- 印度香饭香料粉（biryani masala） · 或孜然+芫荽1大勺
- 盐1小勺
- 煮米用
- 整粒香料 · 丁香、小豆蔻、肉桂、香叶1把
- 盐1大勺
- 铺层用
- 藏红花 · 用3大勺温牛奶泡开1撮
- 香菜和薄荷 · 切碎1把
- 酥油或黄油2大勺
做法
- ⏲ 60分钟
鸡肉腌至少1小时（最好过夜）。洋葱丝用油炸至金黄酥脆（birista），盛出备用。
- ⏲ 8分钟
巴斯马蒂米放进加了整粒香料和盐的沸水中煮到七成熟，沥干。不要煮透。
- ⏲ 7分钟
厚底锅里先把腌好的鸡肉铺在锅底，连同腌料一起煮到收汁。
- ⏲ 3分钟
在上面铺上预煮的米，撒上藏红花牛奶、炸洋葱、香菜、薄荷和酥油。
- ⏲ 30分钟
盖紧锅盖（可以的话用面团封口），极小火焖25-30分钟——这就是“dum”焖法。
- ⏲ 10分钟
离火静置10分钟，然后轻轻把鸡肉和米饭拌匀，配酸奶黄瓜酱（raita）上桌。
变化
- 羊肉香饭：用羊肉代替鸡肉，焖的时间更长。
- 素香饭：用蔬菜和印度奶酪（paneer）代替肉。
- 鸡蛋香饭：加入煮鸡蛋。
- 快手一锅版：省去分层，全部放进一个锅里煮。
小贴士
- 用巴斯马蒂米——米粒细长、不黏。煮到七成熟，剩下的交给dum焖法。
- 炸洋葱（birista）是甜味和香气的关键——多放一些。
- 藏红花牛奶负责颜色和香气；酸奶腌料能让肉变嫩。
- 小火+密封锅盖（dum）是秘诀——它在焖蒸的同时锁住香气。千万不要用大火。
- 静置10分钟，再轻轻拌匀，米粒才能保持完整。
更多细节和原因 (5)
- “酸奶腌料能让肉变嫩”只对了一半。酸并不能让肉变嫩（腌料真正做了什么）。能进入肉里的是盐；酸只能渗入一到三毫米。所以肉的软嫩，其实是腌料里的盐和之后的dum焖法的功劳。
- 之所以必须用酸奶，仍然有它的道理，而且这个道理比那个错误的说法更适合这道菜。在酸奶里，温和的酸、钙和乳蛋白共同作用，比醋温和得多，而且它浓稠，能附着在表面。更重要的是，它的乳糖和蛋白质会助长美拉德反应，所以容易上色（上色与美拉德反应）——在印度香饭里，肉在dum焖之前就已上色，而那层颜色承载着大部分香气。酸奶腌料还能放一整夜而不毁掉肉的表面，醋腌料就做不到。
- 七成熟，意味着还有蒸汽来完成剩下的部分。在密封的锅里把米煮熟的不是水，而是被困住的蒸汽；一克蒸汽冷凝时释放的潜热，是一克水从100°C降到60°C所放出热量的五倍以上（蒸）。这就是锅底少量的液体能把最上层的米也焖熟的原因。另外要注意，“parboiled rice”（蒸谷米）并不是用这种方法煮的米——那是带壳蒸过、碾米前晒干的谷粒，是一种成品；而这里说的只是“预煮”这个动作。
- 密封的锅盖故意颠倒了蒸制最常见的失败。在蒸制中，锅盖上滴下的水是最常见的失败原因——饺子在水滴落下的地方破皮，包子出现斑点——通常的解决办法是在锅盖下垫一块布，或把锅盖留一条缝。而在dum焖法里，那些水滴就是米饭剩下用来焖熟的全部水分。锅里不再加水，所以照那个办法做，这道菜反而做不成。
- 松松地分层，也是出于同样的物理原理。 蒸汽不施加任何机械力。它不像热水那样往里挤，而是沿着现有的缝隙流动，在接触到的表面冷凝，所以密度决定了烹饪时间。因此松松地分层是烹饪条件，而不是摆盘，压得太实的锅会熟得不均匀。马克卢巴是相反的例子——它故意把锅压实，好倒扣出一个圆顶。
这道菜背后的基础
- 用油激发香料：为何先把香味留在油里把香料粉直接搅进液体里，一半的香气永远出不来，因为大多数香气成分是脂溶性的。三十秒的窗口，以及下锅的顺序。
- 蒸：水量、冷凝水与叠笼蒸汽永远不会超过100°C，却比沸水熟得更快。原因在于潜热；最常见的失败是锅盖上滴下的水；而叠笼并不像人们以为的那样运作。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
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