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韩式饺子

照片: Valenzuela400 · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH 韩国菜开胃菜⏱ 55分钟编辑历史

韩式饺子

韩国的饺子——用猪肉、豆腐、绿豆芽和泡菜调成的馅料包进饺子皮，再蒸、煎或煮。蘸酱油醋吃；节日和平日都深受全家喜爱。

材料

4人份
  • 饺子皮 · 买现成的或自己做30
  • 馅料
  • 猪肉末200g
  • 豆腐 · 压碎，挤干150g
  • 绿豆芽 · 焯水，切碎，挤干1把
  • 酸泡菜 · 切碎，挤干，可选0.5杯
  • 韩式红薯粉条 · 泡软煮熟，切碎，可选0.5把
  • 葱和韭菜 · 切碎0.5把
  • 调味料
  • 蒜末1大勺
  • 酱油1大勺
  • 香油1大勺
  • 盐和胡椒 · 一小撮
  • 蘸汁
  • 酱油2大勺
  • 醋1大勺
  • 韩式辣椒粉 · 可选0.5小勺

做法

  1. 豆腐压碎，用纱布拧干；绿豆芽焯水、切碎、挤干。泡菜、粉条和葱切碎。

    ⏲ 5分钟

  2. 在碗里把猪肉末和所有馅料、调味料（蒜、酱油、香油、盐、胡椒）混合，搅拌到发黏。

    ⏲ 3分钟

  3. 每张饺子皮中间放一勺馅，边缘蘸水，对折，捏褶封紧。

    ⏲ 10分钟

  4. 蒸饺：垫上湿布蒸10-12分钟。

    ⏲ 11分钟

  5. 煎饺（gun-mandu）：先用油把底部煎脆，再加2-3大勺水，盖上盖子焖熟，等水分收干后再煎脆。

    ⏲ 8分钟

  6. 趁热配酱油醋蘸汁上桌。

变化

  • 水饺：煮到浮起来，做成清淡的版本。
  • 泡菜饺子：放入大量酸泡菜。
  • 肉饺子：不放泡菜——猪肉、豆腐和蔬菜。
  • 饺子汤：和年糕一起放进高汤里煮。
  • 大饺子：包得大大的。同一个家族还有煎饺、小笼包、烧卖和曼图。
更多细节和原因 (3)
  • 让饺子破的，几乎总是馅料里的水。所以顺序是：先把馅料处理好，再封口（包与封）。把豆腐、豆芽和泡菜拧干不是调味，而是这个顺序的前一半。
  • 把馅料搅到发黏也有它的原理。盐把肌球蛋白从肉里拉出来，这种蛋白质凝固后成为一种胶，把馅料粘成一整团。白香肠和切瓦皮用同样的原理，把肉馅本身变成香肠。
  • 烹饪方法决定皮的厚度。煮或煎的要最厚的皮，蒸的要最薄的。虾饺能用半透明的皮，是因为它是蒸的；佩尔梅尼和波兰饺子皮厚，是因为它们是煮的。

小贴士

  • 把馅料拧干是关键——豆腐、豆芽和泡菜都要挤干。
  • 馅料搅到发黏，煮的时候才不会散。
  • 饺子皮边缘蘸水，才能封紧；把空气挤出去。
  • 煎饺的做法：煎→加水盖盖（焖）→水干后再煎脆——这个顺序就是诀窍。
  • 一次多包一些冷冻起来；不用解冻直接煮。
  • 把空气挤出去不是为了好看。被困住的空气受热膨胀，会顶住最薄弱的地方，直到把它撑破。
更多细节和原因 (2)
  • 这个顺序是有原因的。加水会把锅温锁在100°C，让已经煎出来的脆底变软，所以水干之后要再煎一次。煎饺也是按同样的顺序做的。
  • 不解冻直接煮是正确做法，不是偷懒。解冻会让馅料里的水从冰晶戳出的孔里流出来，渗进饺子皮。佩尔梅尼把同一个特性变成了一道生产工序。

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