照片: by jslander · CC BY 2.0
韩式刀切面
一碗暖心的韩国汤面：筋道的手切小麦面条和西葫芦一起，在乳白色的鳀鱼海带汤里煮。朴素却鲜味十足，是韩国人下雨天最想吃的一碗。
材料
做法
- ⏲ 15分钟
鳀鱼和海带冷水下锅煮。快要沸腾前取出海带；沸腾后让鳀鱼再煮10分钟，然后过滤，得到清澈的高汤。
- ⏲ 5分钟
土豆放入高汤中煮软，再用蒜末和韩式汤用酱油调味。
- ⏲ 1分钟
把面条抖散后下锅，以免粘连。（鲜面条要拍掉多余的面粉，汤才能保持清澈。）
- ⏲ 4分钟
面条开始变熟时，放入西葫芦和大葱，再煮3-4分钟。
用盐调整味道。盛入碗中，配烤海苔或调味酱上桌。
变化
- 蛤蜊刀切面：用吐过沙的蛤蜊，汤底鲜咸清爽。
- 鸡肉刀切面：用炖鸡的浓汤和鸡肉。
- 紫苏籽刀切面：拌入磨碎的紫苏籽，一碗坚果香。
- 红豆刀切面：南方的做法，用甜红豆汤煮。
更多细节和原因 (3)
- 面条直接下进汤里——但和大多数这样做的菜不同，这道菜不想要它们的淀粉。意面豆汤也是把意面放在要上桌的汤里煮，在那里，意面释放的每一点淀粉都留在锅里，故意用来让汤变稠。刀切面讲究的是清澈的鳀鱼汤或蛤蜊汤，所以同样的淀粉就成了阻碍。同样的动作，相反的目的。
- 拍掉面粉的规矩正是由此而来。手切面上撒的面粉是为了防止面条互相粘连；到了锅里，它只会溶解，把汤弄浑。想要清汤，就拍掉面粉或把面条单独煮；想要浓汤，就直接下锅。两种都是传统做法。
- 刀切也不只是个名字。在面条成形的各种方法里，刀切面是擀开再切的那一种，而兰州牛肉拉面是拉出来的。切出来的面条截面是方的，有棱角可以挂住汤汁；拉出来的面条是圆的，汤汁会从上面流走。
小贴士
- 海带要在沸腾之前取出，以免发苦、出黏液。
- 鲜面条要拍掉面粉，汤才不会变浑。
- 面条不要煮过头——稍微欠一点火候就捞出。
- 用韩式汤用酱油加盐调味，颜色和味道都清爽。
- 喜欢吃辣就加调味酱。
更多细节和原因 (3)
- 欠一点火候才对，因为面条在碗里还会继续变熟。汤的热度会把它们煮完，而在这个过程中它们还在不停吸汤、变胖。印尼炒面的整套做法就建立在这一特性上。
- 只用韩式汤用酱油调味会让汤颜色变深。这里的分工是：酱油带来颜色和发酵的鲜香，其余的咸味由盐补足（盐：时机比用量更重要）。
- 海带要在沸腾前取出，因为苦味物质析出的温度比鲜味物质更高。取出70-80°C时析出的谷氨酸，然后就此打住（层层叠加鲜味）。
这道菜背后的基础
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 面粉的选择：关键在蛋白质高筋、中筋和低筋面粉只在一个数字上不同：蛋白质。这个数字决定了什么，怎样用一种面粉调出另一种，以及摆在面粉旁边卖、其实根本不是面粉的东西。
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