天妇罗
日式炸物——虾和时令蔬菜裹上冰冷的面糊，炸成轻盈、蕾丝般、一咬就碎的酥脆外衣。妙处在于蓬松外壳和软嫩内里的对比；趁热蘸着天妇罗蘸汁吃。
材料
做法
- ⏲ 5分钟
虾剥壳，在腹部划几刀，让虾保持笔直。蔬菜切成适合油炸的块，所有材料都彻底擦干。
- ⏲ 2分钟
虾和蔬菜薄薄撒一层粉，让面糊挂得住。
- ⏲ 1分钟
鸡蛋加冰水打匀，加入低筋面粉，用筷子只搅几下。留一点干粉没关系——绝对不要搅拌过度。
- ⏲ 3分钟
油烧到175°C。每块蘸上面糊下锅炸到酥脆——虾约1–2分钟，蔬菜视情况或长或短。
- ⏲ 2分钟
放在架子上沥油。把日式高汤、酱油和味醂加热做成蘸汁，配白萝卜泥上桌。
更多细节和原因 (2)
小贴士
- 用冰水，面糊只搅几下——搅拌过度会产生面筋，让外衣变得湿软。
- 材料要彻底擦干，外衣才能又薄又脆。
- 油温保持在175°C——滴进去的面糊应该马上浮起来。
- 少量分批炸，油温才不会骤降。
- 擦干也是附着力的问题。面糊会从湿的表面上滑落，而粘住的部分下面会有一层水膜，变成蒸汽后把外衣顶起来。
- 下锅的食材绝不能超过油面的三分之二。锅里太挤，油温会下降，蒸汽变弱，油就会钻进它的位置。
更多细节和原因 (4)
- 水要冰，有两个原因。面筋需要水和搅动（面团与面筋），所以用冷水时，同样的搅拌次数形成的网络更少。第二：面糊的液体应该尽可能冷，因为温差大，表面会剧烈膨起，定型成疏松而不是紧实的结构。瞬间变成蒸汽的，是外衣自身的水分。
- 有疙瘩说明你及时停手了。顺滑的面糊就是搅拌过度的面糊。用筷子搅十到十二下，还看得见干粉，就停。现用现调；放置过的面糊不值得用。
- 一层面筋外衣会以两种方式失败：变得有韧性，并且留住水分。只要还有水，表面就卡在100°C，什么都不会上色（上色与美拉德反应），所以一层厚而湿的外衣会从里面把自己蒸熟。
- 175°C炸两分钟。这段时间大部分用来把面糊里的水分赶出去，而不是用来把食材炸熟，这就是为什么炸虾端上来时刚好熟，而南瓜片还保留着口感。炸猪排正好相反——1.5-2cm厚的里脊在170°C下炸六分钟，因为面包糠外衣没有水分可失，整段时间都属于肉。
这道菜背后的基础
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
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