韩式土豆饼

材料

• 土豆 · 中等大小，约500g3
• 韩式煎饼粉（或中筋面粉） · 增加黏合2大勺
• 盐0.5小勺
• 食用油 · 多放一些，煎饼用4大勺
• 青辣椒 · 可选，切片1
• 胡萝卜 · 可选，切丝0.25
• 大葱 · 可选2
• 蘸汁
• 酱油1大勺
• 醋1小勺
• 辣椒碎 · 可选0.5小勺

做法

1. 土豆去皮，擦成细蓉或用料理机打碎（用料理机时几乎不要加水）。

   ⏲ 5分钟

2. 把土豆蓉放在筛子里静置5分钟，让淀粉沉淀。倒掉上面的液体，再把沉在底部的白色淀粉拌回土豆蓉里——这就是口感软糯的秘诀。

   ⏲ 5分钟

3. 拌入盐和面粉。面糊要保持浓稠；太稀就再加一点面粉。如果用胡萝卜、辣椒和葱，这时拌进去。

   ⏲ 2分钟

4. 锅里倒入多一些的油，中火烧热。舀入面糊，摊成薄薄的圆饼。

   ⏲ 1分钟

5. 煎3–4分钟，至底面金黄、边缘酥脆。

   ⏲ 3分钟 30秒

6. 翻面，再煎约3分钟至另一面金黄，边煎边压，让边缘更脆。

   ⏲ 3分钟

7. 趁热上桌，配酱油、醋和辣椒碎调成的蘸汁。

这道菜背后的基础

• 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
• 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
• 浸泡：豆子、米与干货为什么豆子怎么煮都不烂，以及什么时候泡过的水是食材而不是废水。那条关于盐的老规矩是错的。