意式土豆团子

Name: 意式土豆团子
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 3人份
Cuisine: 意大利菜
Ingredients: 500g 土豆; 150g 面粉; 1 蛋黄; 1小勺 盐; 肉豆蔻; 1.5杯 番茄酱汁; 2瓣 大蒜; 2大勺 橄榄油; 罗勒; 帕玛森奶酪

意大利松软的土豆团子面食，只用煮熟的土豆、面粉和鸡蛋做成。煮到柔软有嚼劲，再拌上番茄酱汁或焦化黄油和鼠尾草，就是简单又可爱的一盘。

做法

土豆整个煮或蒸至完全软烂，趁热去皮，压成细腻的泥。
⏲ 25分钟
土豆泥稍微放凉，加入盐、肉豆蔻和蛋黄。分次少量加入面粉，揉到刚好成团即可——揉过头会变硬。
⏲ 5分钟
面团搓成长条，切成2厘米的小段，每块在叉子上滚一下压出纹路。
⏲ 10分钟
一锅盐水烧开，放入团子，浮起后再煮30秒捞出。
⏲ 3分钟
蒜末用橄榄油炒香，加热番茄酱汁。放入团子，轻轻翻拌裹匀。
⏲ 4分钟
撒上罗勒和帕玛森奶酪即可上桌。

变化

索伦托式土豆团子：铺上番茄和马苏里拉奶酪烘烤。
焦化黄油配鼠尾草：黄油加热到散发坚果香，加入鼠尾草。
戈贡佐拉奶油酱：拌上融化的戈贡佐拉奶油酱。
里科塔奶酪团子：用里科塔奶酪代替土豆，做成更轻盈的版本。

小贴士

用淀粉多的（粉质）土豆，并保持干燥，面团才不会湿。
面粉加得越少越好——少一点，团子更软、更有嚼劲。
轻柔地把面团拢在一起；不要久揉。
团子一浮起来就捞出，免得变得软烂。
多做的团子在托盘上摊开冷冻，之后直接从冷冻状态下锅煮。

更多细节和原因 (4)

莱夫瑟把这一对直接摆了出来，而这就是这份食谱的全部。“那一页趁热给土豆去皮、压泥，然后马上拌和。同样是煮土豆和面粉这两种材料，面粉在一边是趁热加，在另一边是放凉后加——因为目的不同：土豆团子要在沸水里不散，莱夫瑟要擀得像纸一样薄。”
正因为是热的，才几乎不用加面粉。莱夫瑟自己那一页给出了数字：凉了的土豆淀粉已经定形并释放出水分，所以面粉得把这些水吸进去，你需要大约两倍的量——“每多一克都会让它更硬。”热土豆还锁着自己的水分，所以少量面粉就够了。这一点在这里比在那里更重要，因为面团与面筋把土豆团子归入“几乎不揉”的面团——“一揉就成了橡皮擦”：面粉就是你不想要的面筋，所以想要没有面筋，办法就是一开始几乎不加面粉。
所以“用淀粉多的土豆，保持干燥”又是同一条指令。土豆里的每一克水，都是你得加一克面粉去吸收的，所以烤干或煮干的粉质土豆让你离答案更近一步。而且要用压泥器压，而不是捣——土豆泥讲了莱夫瑟借用的原理：细胞被剪切破坏，直链淀粉就会漏出来缠成胶，这是从另一个方向走到的同一种黏糊失败。
它们浮起来时是煮好了，而不是可以放着不管了。团子里的淀粉凝固、包住空气后才会上浮，所以浮起来是终点线，而不是中途标记——让它们继续在水里漂着，外层会不停吸水，变成糊。