高汤：清澈、时间，以及为何不放盐

大滚会让汤变浑

高汤大火猛煮就会变浑：剧烈的翻滚把蛋白质和脂肪打成细小的颗粒，悬浮在水里。一旦悬浮，就再也撇不出来了。

一煮开，就把火调小到汤面只微微颤动——没有大泡，只偶尔冒一个小泡，大约85–95°C。对于要清澈的高汤，比如参鸡汤或越南河粉，守住这个温度基本上就是全部工作。

有些汤要的正好相反。不透明的白色骨汤是故意大火猛煮，好让胶原蛋白和脂肪乳化。先决定你要做的是哪一种。

两端在本站都有。雪浓汤的白色来自几个小时的大火猛煮，马赛鱼汤大滚则专门是为了把橄榄油打进汤里（酱汁为何会油水分离）。乌哈鱼汤反其道而行，并且排除了这种可能：什么都不煎，也没有黄油或淡奶油，所以大滚没有东西可以乳化，只会让汤变浑。一锅汤能滚得多猛，取决于里面有没有可以乳化的油脂。

冷水下锅

把骨头或肉放进冷水里，和水一起升温。丢进沸水里，表面的蛋白质会立刻收紧，把味道封在里面。慢慢升温，蛋白质逐渐凝固，浮沫会浮上来，让你能撇掉。

例外是要去除异味的时候：猪骨和牛骨先煮一次，把那份水倒掉，再重新开始，会更干净。

早撇浮沫

快要沸腾时会浮起灰色的泡沫。那是凝固的蛋白质和血水，需要在头10–15分钟里勤快地撇。错过这个窗口，它就会重新散回汤里，而这正是让高汤变浑的东西。

每种食材要煮多久

时间越长不一定越好。每种食材都有一个把该给的都给出来的点，过了那个点就会变差。

• 昆布和海藻：最多20分钟，绝不能煮开。煮开会带出黏滑和苦味。海带汤、味噌汤。
• 柴鱼片：1–2分钟。放进去，关火，等它沉下去就过滤。
• 蔬菜：30–45分钟。再久，甜味就会塌成一股土味。
• 鸡肉：1–2小时。参鸡汤停得更早，就在肉散开之前。
• 牛骨和猪骨：4小时以上——胶原蛋白需要这么久才能变成明胶。
• 鱼骨：20–30分钟。再久就会出现苦味和腥味。像洛希凯托这样的三文鱼汤尤其要短。

这个上限决定了一道菜的结构。牛骨可以用四个小时换来深度；鱼不行。所以乌哈鱼汤改用第二批鱼来换——便宜的小鱼煮25分钟，然后扔掉，真正要吃的鱼只下锅煮十分钟。被扔掉的鱼与其说是食材，不如说更接近调味料。

有一道菜用相反的方式回答同一个问题。巴纽恩的汤里根本不放鱼，用番茄和洋葱做底，只在最后三四分钟才放入新鲜鳀鱼——因为新鲜鳀鱼几乎没有什么能给高汤的，煮了却会失去一切。

清单上有一条是温度，而不是时间

那份清单读起来像一组时钟，其中有一条却不是。鱼骨、蔬菜和鸡肉都在稳定的微滚中，所以时间确实是变量。昆布不同，因为它会析出两样东西，而两者在不同的温度下出来。刀切面把它写了下来：海带要在沸腾前取出，“因为苦味物质析出的温度比鲜味物质更高。取出70-80°C时析出的谷氨酸，然后就此打住。”涮涮锅从另一边给出了同样的区间——“昆布在60–80°C释放鲜味；再高，黏滑的成分和苦味就跟着出来了。”

所以上面的二十分钟，只是这个窗口在一锅正在升向沸腾的水里所对应的时间，而它并不是该盯着的东西。用昆布的食谱给的是一个看得见的信号，而不是一个数字：乌冬面用小火加热，在快要煮开、锅边冒泡时捞出；涮涮锅等汤面在大约80°C时微微颤动；而喜面直接点名引用本指南的这条规则，把它读作“水开就捞出”。没有一个时钟能对上这段升温，因为它要多久取决于锅，而不取决于昆布。

这就给同一个变量放上了三个位置，只有最后一个是时钟。

• 低于窗口，上限就不再起作用。关东煮把昆布泡在冷水里过夜，第二天才开始加热；涮涮锅在开火之前冷泡三十分钟；土豆炖肉在没有日式高汤时，给出的答案是冷泡的昆布。十二个小时对二十分钟的上限，汤反而更清爽，而不是更差。这才是本页下面冷泡昆布的真正含义——不是没时间时的捷径，而是同样的萃取，在不付出任何代价的温度以下进行。
• 升温穿过窗口，然后捞出。普通的情况，也就是那二十分钟所描述的。
• 在一锅无论如何都要煮开的锅里，只剩下时钟。酱油蟹为了酱油、糖和香料要把卤汁煮二十分钟，所以没法给海带一个温度。它给的是十分钟，然后捞出：“它是鲜味的基础，但久煮会变得黏滑。”

你处在三种情况中的哪一种，决定了那个数字落在哪里。真正析出的是什么，见层层叠加鲜味。

高汤不要放盐

高汤不是做好的菜，而是一种食材。之后收汁，或者和别的东西混在一起，咸度就会翻倍。在用它的那道菜里调味。

这只在之后还有另一道菜时才成立。当汤本身就是一道菜时，就没有之后了。

• 乌哈鱼汤必须在高汤阶段就完成。而且既然清澈就是全部，就把汤降到大约60°C，搅入打散的蛋白，再重新升温，蛋白会裹住悬浮的东西凝固并浮上来，让你捞掉。
• 阿布古什特把汤和固体分成两盘上桌，两者都必须各自调好。
• 一只鸡完全走另一条路：锅里是鸡、水和大蒜，所有的调味都在每个人的蘸酱里完成。
• 白汁烩小牛肉故意把第一份水倒掉——冷水下锅，撇去灰色浮沫，倒掉——因为第二份液体要变成酱汁，不能是浑的。
• 拉面是汤就是这一道菜、却仍然不放盐的情况。盐被从汤里抽出来，放进酱汁底料（tare），一种单独做到足够浓度的浓缩液，两者在碗里相遇——这就是为什么一锅汤能做盐味、酱油味和味噌味。和上面的一只鸡是同样的结构，只不过调味停在碗里，而没有走到食客手里。

还有一种情况，之后根本没有液体

上面两条分支都假定汤仍然是液体——它要么变成酱汁，要么被喝掉。另一种去处则把问题整个取消了：谷物把它全部吸进去。这时“在用它的那道菜里调味”和“给高汤调味”就是在同一个时刻做的同一件事，因为高汤就是用它的那道菜。

卡布萨把这一点写进了自己的步骤里，而这条指令正是上面规则的反面：“量一下剩下的汤汁，调到米体积的1.5倍——不够就加水，多了就收汁。盐要放得果断；米饭的全部调味都来自这份液体。”这条规则存在的理由已经随着液体一起走了：之后不会收汁，也不会再和什么混合，所以咸度不可能翻倍。

• 比例就是信号。一份食谱把汤量准到谷物的某个倍数，而不是“没过即可”，说明它已经把量定死了，盐一放，浓度就定了。马克卢巴和曼萨夫用的都是同样的1.5倍。
• 或者给谷物调味，结果是一样的。马克卢巴把米和香料、盐拌匀，铺在蔬菜上，再把汤顺着锅边倒进去。两者无论如何都会相遇，而且都没有别处可去。
• 烩饭是对照组，在那里上面的规则仍然有效。高汤一勺一勺地加，锅里一直在收汁，所以浓度随着烹饪不断升高，调味要等到最后的拌黄油奶酪（mantecatura）。
• 海南鸡饭是两条分支在一锅里相遇的地方，更严格的那条胜出。那一锅汤分三路去——米饭吸走两杯半，剩下的加盐做成清汤，还有一些打进辣椒酱里。只有汤能在最后修正，所以这锅汤保持不放盐，每个去处各自调味。

所以在伸手拿盐之前，先问问这份液体最后去了哪里。倒掉的，就应该尝起来咸，用量无所谓（盐）。之后要收汁或混合的，就别动它。被吸收的，你调的就是做好的那道菜。

关于咸味和酸味拴在一起的食材，另见盐：时机比用量更重要。

保存

冷藏，揭掉凝固的油脂，冷藏可放4–5天，冷冻可放3个月。用冰格冻起来，炒菜时丢一块进去很方便。不要扔掉那层油盖——拿来当烹饪油用；尤其是鸡油，非常好。

不熬高汤也能有鲜味的深度

没有时间的时候：泡干香菇的水、冷泡昆布（冷水泡一夜）、酱油、味噌或鱼露、炒到颜色变深的番茄膏、一块帕玛森奶酪的硬皮。原理是一样的——你在加入谷氨酸和肌苷酸。

还有一个方向，就是利用要被扔掉的东西。做马苏里拉奶酪或拉斯古拉会剩下乳清，而棕奶酪把这些乳清熬上几个小时，熬成一种奶酪。这和把冷却高汤上的油盖揭下来炒菜是同一种本能，只是又往前走了一步。