照片: Vee Satayamas · CC BY 2.0
冬阴功汤
泰国标志性的酸辣虾汤——用香茅、南姜和泰国青柠叶熬出香气的汤底，最后用青柠提亮。酸、辣、鲜；世界上最有名的汤之一。
材料
做法
- ⏲ 5分钟
虾剥壳，虾肉留着备用，虾头和虾壳另放。虾头稍微煎一下，再放进高汤里煮，鲜味更浓。
- ⏲ 5分钟
往滚开的高汤里放入香茅、南姜、泰国青柠叶和拍碎的辣椒，煮出香气。
- ⏲ 3分钟
放入菌菇和樱桃番茄煮一会儿。（做浓汤版的话，这时加入椰奶和泰式辣椒膏。）
- ⏲ 2分钟
放入虾肉，煮到变粉红色就好——煮过头会变老。
- ⏲ 1分钟
关火后用鱼露和白糖调味，最后拌入青柠汁。（青柠汁一煮就会发苦。）
撒上香菜，马上上桌，配米饭或单独喝都行。
变化
- 浓汤版（Nam khon）：加椰奶和泰式辣椒膏，汤浓郁顺滑。
- 清汤版（Nam sai）：不放椰奶——清澈酸爽，经典做法。
- 冬阴功汤面：把汤浇在米粉上。
- 鸡肉/什锦海鲜：用鸡肉，或鱿鱼和青口，代替虾。
小贴士
- 香茅、南姜和泰国青柠叶这三样是香气的核心——少了它们就不是冬阴功（可以去亚洲超市买，或用冬阴功酱）。
- 香料是用来出味的，不是用来吃的——捞出来或拨到一边。
- 关火后、在最后一刻才加青柠汁——煮过会发苦。
- 虾煮到变粉红就好，才能保持饱满。
- 按口味平衡酸（青柠）、咸（鱼露）、辣和甜。
更多细节和原因 (4)
- 虾买一次用两次，而做法的第一行就是第二次用。虾头和虾壳在其他任何步骤之前就先煎过、熬进高汤里。咖喱炒蟹从另一面运用这个原理——酱汁来自蟹壳，所以先用油煎一把虾壳，把一部分味道找回来——而这一对比就是全部的道理：同样的壳，在这里进了水，在那里进了油。
- 你选的介质决定你拿到壳的哪一半。煎过的壳渗出的橙色是类胡萝卜素，溶于脂肪；鲜味则溶于水，在小火慢煮中出来。这和在油里用油激发香料遵循的是同一种划分。咖喱蟹需要一层有颜色、有香气的油来打底做酱汁；清澈的酸汤不要那层油，只要全部的鲜味，所以虾头只稍微煎一下，就进锅煮，而不是留在煎锅里。
- 最后放青柠和最后放鱼露，不是同一条指示。鱼露留到最后，是因为加热会赶走它的香气；青柠汁留到最后，是因为它的酸主要是柠檬酸，柠檬酸不会挥发，但一煮就会变得沉闷、略带苦味，把清新的顶香也一起带走。普遍的规律是：用的是哪种酸，决定了它放在做法的哪个位置，而它的反例罗望子放在前后都没问题。
- 菲律宾酸汤是显示这种差别的邻居。两者都是靠酸味剂而不是高汤撑起来的酸汤，但那道用罗望子提酸，可以在上桌前四十分钟就放，而这道在关火之前都不能放酸。同一种形态的菜，酸决定了两者的整个顺序。
这道菜背后的基础
- 用油激发香料：为何先把香味留在油里把香料粉直接搅进液体里，一半的香气永远出不来，因为大多数香气成分是脂溶性的。三十秒的窗口，以及下锅的顺序。
- 味道的平衡：咸、酸、甜、油、辣一道菜吃起来总觉得少了点什么，通常是少了盐或酸。五个旋钮、调整它们的顺序，以及怎样正确地试味。
- 新鲜香草：硬叶、嫩叶与下锅时机香气会挥发，所以时机决定一切。硬叶香草和嫩叶香草的区别在哪里，为什么茎比你以为的更值钱，为什么罗勒永远不该碰刀。
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