咖喱叻沙

材料

• 香料酱（rempah）
• 干辣椒 · 去籽，用热水泡软；它们更多是为了颜色和香气，而不是辣15个
• 红葱头 · 洋葱也行，但会偏甜150g
• 大蒜5瓣
• 香茅 · 只用白色部分，切薄片3根
• 南姜 · 和姜不是一回事；用姜也行，但香气会变30g
• 姜20g
• 新鲜姜黄 · 或1小勺姜黄粉20g
• 夏威夷果 · 传统上用石栗；它给汤带来厚度。腰果也可以6个
• 马来虾膏（belacan） · 马来西亚虾酱；一定要先烤过2小勺
• 虾米 · 泡15分钟；鲜味的地基2大勺
• 香料粉
• 芫荽粉1大勺
• 孜然粉1小勺
• 茴香粉1小勺
• 咖喱粉 · 马来西亚的肉类咖喱粉最接近1大勺
• 汤
• 食用油 · 这里省油，香料酱就永远出不了油6大勺
• 鸡汤1.2L
• 椰奶 · 最后放；低脂的容易分离400ml
• 盐1.5小勺
• 白糖 · 有椰糖的话用椰糖1小勺
• 面
• 新鲜黄面 · 可用乌冬面代替200g
• 米粉 · 米粉（bihun）；两种一起用是标准，不是妥协100g
• 浇头
• 鸡腿肉 · 在汤里煮熟后撕成丝400g
• 虾 · 去壳12个
• 豆腐泡 · 切半，好吸汤8个
• 鱼饼 · 切薄片100g
• 绿豆芽 · 30秒，不能再多150g
• 水煮蛋 · 切半2个
• 参巴酱 · 每碗中央放一勺，由吃的人自己拌2大勺
• 薄荷叶 · 能找到的话，叻沙叶才是正宗的1把
• 青柠 · 切瓣1个

做法

1. 把干辣椒的籽抖出来，用热水泡20分钟。虾米另外泡15分钟。

   ⏲ 20分钟

2. 虾膏用锡纸包好，放在干锅里每面烤2分钟。气味会明显地从刺鼻变成坚果香。生着用的话，那股氨味会一直留在汤里。

   ⏲ 5分钟

3. 把泡好的辣椒、红葱头、蒜、香茅、南姜、姜、姜黄、夏威夷果、虾米和烤好的虾膏打成浓稠的酱。只加让刀片转得动的最少量的水——水多了，下一步的时间就要加倍。

   ⏲ 10分钟

4. 宽锅里放6大勺油，中小火炒香料酱15–20分钟。一开始会像开水一样噼啪作响，然后不断变稠，到最后红油从酱里分离出来、浮到表面。马来西亚把这叫作pecah minyak，即“破油”，这就是终点。

   ⏲ 20分钟

5. 放入四种香料粉，再炒2分钟。这时油已经很多，不会粘锅，而香料粉和整颗香料一样，也需要在油里打开。

   ⏲ 2分钟

6. 倒入鸡汤，刮锅底，直到香料酱完全化开。放入鸡腿肉煮20分钟，捞出放凉，用手撕成丝。

   ⏲ 20分钟

7. 加入椰奶，绝不能让它沸腾。保持微微颤动的状态5分钟，用盐和白糖调味。大滚的话，椰奶的脂肪和蛋白质会分离成颗粒，汤变得粗糙——和第4步刻意制造的分离正好相反，而且这一种无法挽回。

   ⏲ 5分钟

8. 豆腐泡切半，和鱼饼一起煮3分钟。豆腐泡是海绵，这3分钟就是它吸满汤的时候。

   ⏲ 3分钟

9. 放虾煮2分钟，一变色就捞出。绿豆芽在煮面水里焯30秒——再久就不脆了。

   ⏲ 3分钟

10. 黄面煮2分钟、米粉煮1分钟，都用冷水冲过，甩干，一起放进碗里。两种面混在一起正是这碗汤的吃法：滑溜的米粉和有弹性的小麦面，在同一碗汤里吃起来不一样。

    ⏲ 5分钟

11. 把鸡丝、虾、豆腐泡、鱼饼、豆芽和鸡蛋堆在面上，浇上热汤。中央放一勺参巴酱，加薄荷和一瓣青柠，上桌。不要把参巴酱拌开——辣度是吃的人自己的决定。

    ⏲ 3分钟

这道菜背后的基础

• 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
• 用油激发香料：为何先把香味留在油里把香料粉直接搅进液体里，一半的香气永远出不来，因为大多数香气成分是脂溶性的。三十秒的窗口，以及下锅的顺序。
• 糖除了甜还在做什么减糖减的不只是甜味。颜色、水分、结构，以及与盐和酸相抗衡的力量——这就是为什么咸味菜也要放糖。