越南香茅鸡

鸡肉用香茅末和蒜末腌过，再加鱼露炒出咸鲜的厚度（ga xao sa ot）。香茅的清亮香气和甜咸的酱汁，让这道一锅出的越南菜成了超级下饭菜。

做法

鸡肉加一半的香茅、蒜末、鱼露、白糖、酱油和胡椒，腌至少20分钟。
⏲ 20分钟
锅里倒油烧热，放入剩下的香茅和红葱头炒香。
⏲ 3分钟
加入腌好的鸡肉，大火翻炒至上色、熟透。
⏲ 8分钟
加入蚝油（和红辣椒），翻炒到酱汁裹住鸡肉、稍微收浓。
⏲ 3分钟
撒上黑胡椒，放上香菜和花生碎，配热米饭上桌。
⏲ 1分钟

变化

更辣：多放红辣椒，做出沙爹般的辣劲。
香茅猪肉：用五花肉或猪梅花肉代替鸡肉。
盖饭（com）：铺在米饭上，像越南烤鸡饭（com ga nuong）那样吃。
椰奶版：加一点椰奶，更浓郁。

小贴士

只把香茅嫩的白色根部切末，才不会有粗纤维。
鱼露是味道的骨架——别手软。
用大火翻炒，让鸡肉煎出焦香，而不是闷成水煮。
一半放进腌料，一半放进锅里，带来双倍的香气。

更多细节和原因 (4)

在汤里，你取它的香气，然后把香茅扔掉。这道菜却是把它吃下去。在冬阴功汤和仁当牛肉里，香茅杆是拍裂后炖煮、最后不吃的——因为香茅是一种草，它的纤维素无论煮多久都不会变软。在要吃下去的地方，比如叻沙和阿莫克鱼的酱料里，它被捣到一点纤维都不剩。时间救不了切得粗的香茅末。这才是只取嫩的白色根部、并尽可能切细的真正原因：你不是在给一锅要过滤的汤调味，而是要把它放进嘴里。
“双倍的香气”这条小贴士有它的原理。香茅的香气来自柠檬醛，和让柠檬皮闻起来像柠檬的是同一类醛，它既溶于脂肪又易挥发。放进腌料的那一半随油一起下锅，然后在大火上待好几分钟，香气变得圆润，却失去了顶层的清香；一开始就炒香、又只遇上“稍微”收浓的酱汁的那一半，则把这些清香留住了。同一种食材，用了两次，离火的距离不同（用油激发香料）。
鱼露就是盐，所以20分钟就够了。腌料真正做了什么说得很清楚：香气停留在表面，盐是唯一会往里走的东西；鱼露盐分很高，所以在你切香料的这点时间里，它就能给肉调好味。最后也最好不要把它大火久煮——它的鲜味来自挥发性物质，长时间收汁会把它压平成单纯的咸。
和沙爹放在一起看。两者都是东南亚的腌鸡肉，调味都是甜咸口，分歧在于酱汁在哪里：沙爹把肉干烤，酱汁之后再浇上；这道菜则在锅里把酱汁收在鸡肉上。一道菜让两者分开，另一道让两者合一。