油炸：油温、面衣与复炸

油炸是用水换油

把食物放进热油里，表面的水分一下子变成蒸汽。那股猛烈往外冒的气泡，正是不让油进去的东西。这就是为什么炸得好的东西不油腻。

油温太低，蒸汽就弱，油就会渗进去占它的位置。炸得发软的东西，就是吸了太多油的东西，而原因几乎总是温度。

有一道菜把那股微弱的蒸汽当成了目标。卡尼塔斯把猪肉浸在约90°C的猪油里好几个小时——在这个温度下，上面说的机制故意不发生。油确实进去了，但这是油封而不是油炸，目的不是酥脆，而是在一种不是水的介质里把它做熟。然后到最后把火调大，这份指南里的每一条规则就都接管了。一口锅，两件事，按顺序来。

而在一道菜里，表面瞬间定型恰恰是障碍。油条得鼓起来，可一旦每一面都在油里定了型，就没有地方可以膨胀了。所以把两条面压在一起，人为造出两个永远碰不到油的面，蒸汽聚在它们之间，把整根撑开。旁边单炸一条，几乎鼓不起来，这就是证明。

而在另一道菜里，它就是设计本身。吉事果挤出来用的面糊和闪电泡芙一样——面粉在沸腾的液体里烫熟，再加鸡蛋——而闪电泡芙那一页把两者并排放着：烤的时候，蒸汽把里面往外推，留下一个空心的壳；炸的时候，同样的面糊是一根实心的酥脆长条。面糊什么都没变，变的是介质。烤箱的热是从一侧、慢慢地传过来的，所以蒸汽到来时外壳还是软的，能被吹成一个空腔；在180°C的油里，每一面一接触就定型，没有一个软的时刻可以利用。油条对此的回答是人为造出两个油碰不到的面。吉事果的回答是干脆不去尝试：一根没法膨胀的长条，只能改用表面积来换取外壳，这就是星形裱花嘴的用途。它是结构的一部分，而不是装饰。

有两个温度

• 第一次炸，低于170°C：把里面做熟。几乎不上色。
• 第二次炸，190°C左右：赶走表面最后的水分，炸出颜色。

只炸一次，你就得同时完成这两项工作，结果要么是里面还没熟外面就焦了，要么是捞出来几乎没上色。这就是为什么糖醋肉、日式炸鸡块和皮克马乔里的薯条都要炸两次。颜色背后的化学，见上色与美拉德反应。

判断油温

温度计最好，但一滴面糊也能告诉你很多：

• 沉到底，慢慢浮上来 → 低于150°C，太凉。
• 沉到一半，马上浮上来 → 170–180°C，正好。
• 根本不沉，在表面散开 → 高于200°C，太热。

插进一根木筷子，应该冒出细密、稳定的一串气泡。

三种湿着下锅的外衣

• 只用面粉：一层薄而硬的壳。保持不了多久的酥脆。
• 面粉加淀粉：土豆淀粉或玉米淀粉让它轻盈得多，酥脆也保持得更久，因为面筋少，就没那么韧。日式炸鸡块、糖醋肉。
• 湿面糊：冰水加面粉，故意不搅匀。搅匀了，面筋就会形成一层厚实、有嚼劲的外套。天妇罗那层薄而参差的外壳，正是不搅拌的结果；炸鱼薯条还加入了碳酸气，让气泡更多。

面糊的液体要尽可能冰。温差大，表面才会猛烈膨起，定型成疏松的而不是紧实的。

这三种都是湿着下锅的。有些外衣不是。

• 一层先煮熟再晾干的淀粉膜。韩式炸海带脆片在蔬菜上刷糯米糊，晒到一掰就断。表面没有水来保护它，炸出来却照样不油腻——因为瞬间汽化的水不在外面，而是被关在一层糊化的淀粉膜里面，它一下子膨胀，把那层膜吹成泡沫。这就是为什么只炸三到五秒。
• 泡沫本身。酿辣椒上的卡佩亚多是打发的蛋白再把蛋黄翻拌回去，它鼓起来不是因为水变成了蒸汽，而是因为原本就在里面的空气膨胀了。没有蒸汽保护自己，它完全依靠180°C让鸡蛋一接触就凝固，而含着蛋黄的泡沫几分钟内就会塌，所以必须马上用。

而这三种都假定用的是小麦。有一种常见的面糊不是用它做的。

• 一种没有面筋的粉，搅拌的规则反过来了。上面要求不搅匀，只是因为小麦会产生面筋。巴塔塔瓦达蘸的是鹰嘴豆粉面糊，而它的面糊反而要用力搅打两分钟。正如法利那塔讲到同一种粉时所说，鹰嘴豆粉的蛋白质比小麦更多，却完全不形成面筋，因为豆类的蛋白质是储藏蛋白，没法连接起来。没有会变韧的东西，“少搅”就无从起作用，让外壳变轻的是打进去的空气。冰凉的液体仍然适用；不搅匀则不适用。

第四种外衣，以及另外三种没有的一个旋钮

面粉、面粉加淀粉和湿面糊都是湿着下锅的——上面的炸海带脆片和卡佩亚多是例外——每一种都按它对蒸汽和油的作用来评判。面粉、蛋液、面包糠三步裹的外衣是另一种东西。它是干着下锅的，而且是唯一一种你还要选择它贴不贴在食物上的外衣。

这个网站的菜谱在两个方向上都调过这个旋钮，而且说明了。

• 按上去。炸猪排把日式面包糠用力按上去，得到一层厚实、咔嚓作响的外壳，米兰式炸肉排用力按，“这样炸的时候外衣才不会脱落。”基辅鸡是最远的那一端：它的外壳必须作为里面黄油的容器来工作，这就是封口和两遍裹粉是必须做到而不是讲究的原因。
• 故意松着。炸肉排说不要按。肉表面的水分正如这份指南开头描述的那样瞬间变成蒸汽——而面对一层松散的面包糠，那些蒸汽有地方可去，把外衣从肉上顶起来，鼓成一个起泡的拱。用力按上去，它就无处可去，外衣会平平地定型。

决定你要哪一种的，是下面是什么，而基辅鸡对另外三种是这样说的：它们“里面什么都没有。外衣裂开，也只是露出肉而已。”没有要兜住的东西，外衣就可以自由脱离。有要兜住的东西，就不行。

面包糠是第二个旋钮。炸牛排指定用新鲜面包糠，因为干面包糠密实，炸出的外壳更硬，上色也需要在油里待得更久；串炸故意把面包糠压碎，这正是大阪风格之所以是大阪风格的原因；炸猪排处在粗的那一端，并为此付出时间。越粗，外壳越厚，外壳越厚，里面的东西就越得等得起——这就是为什么炸猪排给1.5-2厘米厚的里脊在170°C炸约六分钟，而炸肉排保持同样的温度，把肉敲到那个厚度的四分之一，每面不到两分钟就好了。

这也是“油要多到能浮起来”出现例外的地方

在下面，这份指南要求油至少3厘米深，要多到食物能浮起来。炸肉排只用约1厘米，也不浸没——而这是方法，不是妥协。锅是倾斜的，让热油冲到上面，这正是让上面那一面也和下面一样鼓起来的原因。放进深油炸锅里，这个动作就消失了，连同处理一层已经鼓起的外衣的任何办法。深度规则所针对的那个警告仍然有效；宽口的锅、一次一块，就是这道菜对它的回答。

一对条件相反的油炸包裹

萨莫萨在刚刚温热的油里炸将近二十分钟；布里克在180°C下炸九十秒。两者都是折成的三角形，而它们的温度和时间正好相反。

原因在于馅料。布里克的馅几乎没有剩下游离的水分——土豆放凉了，洋葱用盐腌过挤干了，金枪鱼也拧干了——所以没有从里面往外推的蒸汽。这让它不受包与封里“油炸的包裹要用最厚的皮”那条规则的约束，能为一样要油炸的东西用上一层格外薄的皮。相比之下，萨莫萨包着的馅料还需要煮熟，所以厚皮、低油温和长时间是一起来的。

不要让油太挤

一次放太多食物，油温会骤降，蒸汽变弱，然后——如上所述——油就进去了。放进去的东西绝不要超过油面的三分之二。这和不要让平底锅太挤是完全一样的规则。

照料好油

• 当它颜色变深、在比以前更低的温度就冒烟时，它就到头了。
• 把碎渣捞出来。留在里面，它们会烧焦，把苦味传给一切。
• 放凉后用细筛或纸过滤，密封保存，还能再用两三次。炸过鱼的油最好不要再用。
• 深度：多到食物能浮起来，至少3厘米。浅的油温度波动很大。

沥油之后怎么做很重要

• 不要堆在厨房纸上。最底下一层会被自己的蒸汽捂软。放在架子上铺一层。
• 一出锅、趁热马上撒盐。凉了的食物挂不住盐。
• 在最后一秒才淋酱。早早把酱汁浇在糖醋肉上，外壳五分钟内就塌了。
• 吉事果上的糖之类的外层，也只有趁热才粘得住。

当湿的东西就是菜本身时，就没有最后一秒

上面那一条把湿的东西当作一样你可以选择时机的东西，而这个答案的极限是干脆把它从盘子上拿走：剩菜回热记录了浇了酱的糖醋肉“无法完全恢复——这正是酱汁要分开上的原因”。在湿的东西就是菜本身的地方，没有最后一秒可等，时钟就不再是一个警告，而成了一样要围绕它来设计的东西。

这和这份指南开头说的那种发软是两回事。在那里，油是在炸的过程中进去的，解决办法是温度。在这里，水是在油炸结束之后进到已经糊化的淀粉里的，什么都解决不了——奇普西马亚伊说出了它的终点：“放着不吃，里面的薯条会吸走蛋的水分，变得软塌。回热也找不回口感。”外壳就算上面什么都没有，也会被自己的蒸汽重新弄湿，那就是时钟开始走的地方（上桌温度）。下面的一切都是在减慢它。

• 在酱汁到来之前争取时间。皮克马乔把炸土豆放在肉和酱汁下面，并说它的第一次炸“让它们之后经得住酱汁”——所以第二次炸花在了耐久上，而不是颜色上。然后锅里的汁要收到几乎干，因为“把汤汁浇在薯条上，五分钟内就毁了”。
• 在两者之间放点东西。玉米片把融化的奶酪当作屏障而不是配料：脆片之所以脆，是因为它是干的，而堆在上面的一切都是湿的，“融化的油脂是脆片表面可以躲在后面的东西”——这就是要分层铺、让每片都沾到奶酪这条指令的来历。酿辣椒用摆放来做同样的工作，把番茄汁（caldillo）放在下面，让它没法流到外衣上，而辣酱卷饼的玉米饼上留下的那层薄薄的炸油，是它的弱化版。
• 故意让时钟走。辣酱玉米片拿掉了屏障，把脆片直接倒进冒泡的莎莎酱里，所以一到两分钟“不是谨慎，而是整个做法”。它的其他指示是同一个决定又做了一遍——厚实的脆片软得更慢，足量的莎莎酱能很快把外面裹上，让你可以早点盛出。
• 放弃这个旋钮。辣酱卷饼在酱汁里卷好，再盖上更多酱汁去烤，所以玉米饼从里到外都是湿的，变软正是目的而不是代价。菜谱转而保护的是折叠处：玉米饼没有面筋，所以把它连在一起的是糊化的淀粉，“热的时候柔韧，冷了就会裂”——不管它有多湿。

这些办法里能用哪一个，在这一切之前就已经由两者到底能不能分开所决定了——这是关于菜的事实，而不是关于厨师的。糖醋肉可以把酱汁装在盘子旁边的碗里；莎莎酱分开上的辣酱玉米片，就是一袋薯片。