意式烤面包片（番茄蒜香）

Name: 意式烤面包片（番茄蒜香）
Prep time: 10 min
Cook time: 5 min
Total time: 15 min
Yield: 4人份
Cuisine: 意大利菜
Ingredients: 8片 法棍（或恰巴塔）; 3 熟透的番茄; 2瓣 大蒜; 8片 罗勒; 3大勺 特级初榨橄榄油; 1适量 盐; 1适量 黑胡椒; 1小勺 意大利香醋

意大利经典开胃菜：烤过的法棍抹上大蒜，淋上橄榄油，铺上番茄。几乎不用开火，15分钟就能做好——番茄当季时最出彩。

材料

4人份

法棍（或恰巴塔） · 斜切，1.5cm厚8片
熟透的番茄 · 去籽，切小丁3
大蒜 · 1瓣用来抹面包，1瓣切末2瓣
罗勒 · 切细丝8片
特级初榨橄榄油3大勺
盐1适量
黑胡椒1适量
意大利香醋 · 可选1小勺

做法

番茄切半，用勺子挖去籽，切成小丁。放进碗里，加蒜末、罗勒、2大勺橄榄油、盐和黑胡椒拌匀。静置约10分钟，让味道融合。
⏲ 10分钟
法棍斜切成1.5cm厚的片。
⏲ 1分钟
用干锅、烤架或200°C的烤箱烤至两面金黄酥脆。
⏲ 4分钟
趁面包还热，用生蒜瓣的切面在表面轻轻擦几下，增添香气。
⏲ 30秒
把番茄馅舀到面包上，再浇一点碗底积出的汁。
⏲ 1分钟
淋上橄榄油，喜欢的话滴几滴意大利香醋，马上上桌（趁面包还没变软）。

变化

马苏里拉奶酪：在番茄下面垫一片新鲜马苏里拉奶酪，做出卡布里沙拉的感觉。
布拉塔奶酪：在面包上放布拉塔奶酪，再堆上番茄，做成奶香浓郁的版本。
蘑菇或凤尾鱼：用炒蘑菇或凤尾鱼代替番茄。
里科塔奶酪 配蜂蜜：甜咸兼具的甜点式烤面包片。

小贴士

番茄去籽，面包才不会变软。
馅料可以提前腌好，但上桌时才铺到面包上，保持酥脆。
在热面包上抹生大蒜，香气大增。
好的特级初榨橄榄油和熟透的番茄决定成败。

更多细节和原因 (4)

同一头大蒜在这里用了两次，分处它自身时钟的两端。完整的蒜瓣根本没有辛辣味：蒜氨酸和蒜氨酸酶分处不同的细胞，细胞壁破裂时才生成大蒜素，而且这个反应大约在十分钟时达到顶峰（用油激发香料）。和番茄拌在一起的蒜末正好得到这十分钟，也就是顶峰。抹在面包上的蒜瓣只得到几秒钟，而这一抹只是很浅的一道切口：温热、粗糙、干燥的面包表面磨掉蒜瓣的一点表层，破裂的全部就只有这些。一片面包上，同一种食材的两种状态。
去籽是应对番茄切开后出水的另一种办法。另外三种办法都靠盐（盐）：提前撒盐并留着汁水，就像希腊沙拉，因为那汁水就是酱汁；提前撒盐再把汁倒掉，像尼斯沙拉，它的油醋汁需要有地方被吸收；或者完全不提前撒盐，像青木瓜沙拉，它没有油，也没有东西能把一摊汁水兜住。这道菜三种都不用。它在渗透开始之前就把带水的部分切掉，因为盛放的容器是一片干面包，整个组合里没有任何东西能吸走一摊汁水。
“上桌时再铺”和法图什沙拉是同一条规则。在那里，面包是用来抵抗而不是吸收的，这和通常对面包的要求正好相反，所以它被烤得很硬，并且最后一刻才加进去，正是为了不让它吸走酱汁。不同之处在于，法图什沙拉把面包放进碗里拌，而这道菜把面包当作盘子，所以失败是局部的——在底面，在积起的汁水下面。这就是为什么舀上“一点碗底积出的汁”是有分寸的用量而不是点缀，也是为什么番茄泡着的那两大勺油很重要：每个切面到达面包时都已经裹上了油。鸡蛋三明治出于同样的原因在同样的位置放了一层油膜，只不过它用的面包是为吸收而不是为抵抗而做的。
而且面包要放陈。放陈的法棍本身就是一种食材，用新鲜面包做的烤面包片会变成糊；和法式吐司一样，陈不等于干。放陈的面包在冷却时淀粉重新结晶，所以液体渗到时仍能保持形状，而烘干的面包会碎，新鲜的面包会塌。新鲜面包片烤过之后，是脆的表面包着软的内部，而番茄汁找到的正是这软的内部。