松片（芝麻馅半月年糕）
韩国秋夕（中秋）做的半月形年糕。米粉没有面筋，用冷水和不成团——面团要用开水烫，糊化的淀粉替面筋完成了任务。松片开裂，几乎总是因为水不够或揉得不够。
材料
做法
米粉过筛。要上色的话，现在分份，把色粉分别拌进每一份里。
把水烧到大滚，分次加进米粉里，用刮刀拌匀，等凉到能上手再用手揉。必须是开水——米粉没有面筋，所以把面团粘在一起的，是热水让淀粉糊化后形成的糊。用冷水或温水，揉多久都是散的。
- ⏲ 10分钟
用力揉至少10分钟，直到表面光滑、不再开裂。在这一步偷工，是松片在蒸笼里开裂的主要原因，这里省下的时间后面补不回来。
用湿布把面团盖好。米面团干得很快，表面一旦干了，再揉裂痕也还在。没在包的部分一直盖着。
做馅料。把熟芝麻用石臼或研磨机粗磨，和白糖、蜂蜜、盐拌匀。整粒的芝麻抱不成团，包的时候会漏出来。绿豆馅的话，拌入白糖和肉桂粉，搓成一口大小的球。
取20g一块，搓圆，用拇指按出一个窝，放一小勺馅，把开口捏紧。轻轻压成半月形。馅料要克制——放多了，糖在蒸笼里融化膨胀，会把年糕撑破。
- ⏲ 22分钟 30秒
蒸锅烧到蒸汽充足。铺上松针，没有就铺湿布。把年糕摆好、互不接触，锅盖下垫一块布，免得冷凝水在表面砸出坑，蒸20–25分钟。松针让它们带上香气，也不会粘在一起。
表面变得半透明就好了。趁热刷上香油——这时油才吸得进去，有光泽，也不会粘连。如果表面很黏，先在冷水里迅速蘸一下再甩干；泡久了年糕会吸水。
- ⏲ 20分钟
稍微放凉就上桌。刚放凉时最好吃，之后会慢慢变硬。
变化
- 其他馅料：绿豆、栗子、炒黄豆粉、切碎的红枣。单用蜂蜜会流出来，所以要和芝麻或豆沙一起做成硬一点的馅。
- 早稻松片（oryeo-songpyeon）是用当年第一批收获的大米做的松片，用于祭祖。
更多细节和原因 (3)
- 五色松片：原色白加艾草（绿）、南瓜（黄）、仙人掌果（粉）和黑芝麻（灰）。色粉在米粉阶段拌入；不管什么颜色，水都必须是大滚的开水。
- 苎麻叶松片（mosi-ip songpyeon）（全罗道）：把煮过、磨细的苎麻叶揉进面团。颜色比艾草深，香气更温和，叶子的纤维也让面团不容易开裂。
- 土豆松片（江原道）：用擦碎的土豆沉淀出的淀粉做。蒸熟后筋道得多，而且是半透明的——与其说是变化，不如说更接近另一道菜。
小贴士
- 水一定要分次加。各种米粉本身的含水量不同，一次倒太多水做得太湿的面团，再加米粉也回不来。
- 开裂有三个原因：水太少、揉得太少，或者面团干了。三者都发生在进蒸笼之前，进了蒸笼哪个都补救不了。
- 馅少，封口才好。糖蒸的时候会融化膨胀，所以包的时候看着刚好的量，蒸熟后就太多了。
- 锅盖下垫一块布。锅盖上滴下的冷凝水会在表面砸出坑，还会让颜色晕开（干热与湿热）。
- 趁热刷香油。凉了再刷，油只浮在外面，没有光泽。
更多细节和原因 (5)
- 必须用非糯米粉。糯米粉会塌软，半月形会瘫下来，老化的方式也不同——口感会往有嚼劲的年糕条靠。松片那种硬中带软的特别口感来自短粒非糯米。
- 用湿磨米粉，就是米坊或冷冻柜里那种加了盐的湿米粉。用超市的干米粉的话，多加约20%的水，揉得更久，而且还是要做好开裂的准备。自己磨的话，大米至少泡6小时，沥干，加盐磨（浸泡）。
- 开水烫面是对没有面筋的回答。小麦面团靠面筋网络维系，米面团则靠糊化淀粉的黏性维系（面团与面筋）。虾饺皮的原理完全一样——把开水浇在澄面上，做出半透明、有延展性的面团。两者用冷水都不行。
- 室温保存；冰箱冷藏是最差的地方。冷藏温度正是淀粉重新结晶最快的温度，在里面放一天就硬得像石头。当天盖好放在室温，再久就逐个包好冷冻，吃时直接从冷冻状态重新蒸。和年糕汤的年糕一样，年糕的敌人不是时间，而是冰箱冷藏。
- 名字的由来：“松”（song）就是松树——它们因放在松针上蒸而得名。松针让它们带上香气、彼此不粘，还让蒸汽均匀透过。原本是一件工具，而不是装饰。
这道菜背后的基础
- 煮饭：淘米、水量与焖淘到什么程度、放多少水，以及那十分钟的焖，决定了口感。而做炒饭或烩饭时，规则就反过来了。
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 面粉的选择：关键在蛋白质高筋、中筋和低筋面粉只在一个数字上不同：蛋白质。这个数字决定了什么，怎样用一种面粉调出另一种，以及摆在面粉旁边卖、其实根本不是面粉的东西。
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