烟熏茄子泥

Name: 烟熏茄子泥
Prep time: 10 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Yield: 4人份
Cuisine: 黎巴嫩菜
Ingredients: 2 茄子; 3大勺 中东芝麻酱（塔希尼）; 2大勺 柠檬汁; 2瓣 大蒜; 2大勺 特级初榨橄榄油; 0.5小勺 盐; 0.5小勺 孜然粉; 1适量 红椒粉; 1适量 欧芹

一道中东茄子蘸酱：把茄子烤到带烟熏味，再和芝麻酱、柠檬、大蒜一起捣成泥。它是鹰嘴豆泥的近亲，用皮塔饼或蔬菜舀着吃最好。

材料

4人份

做法

茄子扎几个孔，放在燃气明火上、烤架上或220°C的烤箱里烤，直到外皮焦黑、里面完全软烂（烤箱30–40分钟，明火更快）。烟熏味是关键。
⏲ 35分钟
稍微放凉，剥去外皮，挖出茄肉。放在筛网里沥约5分钟，去掉苦涩的汁水。
⏲ 5分钟
用刀或叉子把茄肉捣碎（留一点粗粒，不要打成泥浆）。
⏲ 2分钟
拌入芝麻酱、柠檬汁、大蒜、盐和孜然粉，再拌入橄榄油。
⏲ 2分钟
尝味，用柠檬和盐调整。
⏲ 1分钟
抹在盘子上，淋上橄榄油，撒上红椒粉和欧芹。配皮塔饼和蔬菜食用。
⏲ 1分钟

变化

加倍烟熏：用明火把茄子烤得更焦，烟熏味更深。
酸奶版：拌入少许希腊酸奶，口感更顺滑。
石榴松子版：顶上撒石榴籽或烤过的松子。
辣味版：加辣椒碎或阿勒颇辣椒。

小贴士

茄子要烤到外皮焦黑，才有那股招牌的烟熏味。
烤好的茄子要沥水，蘸酱才会浓稠而不稀。
捣碎，不要打成泥浆——留一点口感才是传统做法。
用芝麻酱、柠檬和大蒜调好平衡，再用橄榄油拌顺。
静置30分钟，让味道融合。

更多细节和原因 (4)

酿辣椒用同样的火焰烤辣椒，两者对待外皮的方式却正相反。酿辣椒需要整只辣椒，所以必须剥皮；烟熏茄子泥在同样的火焰上烤茄子，却把茄肉挖出来，而不是剥皮。整个设计就在于此。烤焦的外皮是包装，不是表面，它被整个扔掉——所以烤焦并不是在给你吃的东西调味。它要做的，是把烟熏味穿过外皮送进从未接触火焰的茄肉里。
所以第一步里的“完全软烂”是一项要求，而不是检查熟度。茄肉是一块由大气孔细胞构成的海绵；撒盐会让部分结构塌陷，油炸让其余部分塌陷，过了这一点，茄子片就不再吸油，而开始往外放油。普罗旺斯炖菜、穆萨卡和鱼香茄子靠盐和油做到这一点。这道菜只靠加热，锅里一滴油都没有——这正是橄榄油可以最后再加、而且能待在原处的原因。茄子在碰到任何油之前，就已经不再是海绵了。第二步沥掉的汁水，就是同一次塌陷释放出来的；如果留着，就会变成小贴士里提醒的那种稀薄。
“捣碎，不要打成泥浆”说的也是这些细胞。常和它同桌的鹰嘴豆泥是相反的情况：那里鹰嘴豆的淀粉就是这道菜的主体，打得越细越好。这道菜没有淀粉来增稠，只有芝麻酱和油，所以给它带来浓稠感的是留下的那些小块。刀片会剪碎剩下的细胞壁，把你刚沥掉的水又放回碗里。
大蒜不会在半小时里变得柔和，而是越来越冲。用同样方式做成的菜也是如此，比如酸奶黄瓜酱。完整的蒜瓣里完全没有辛辣味，蒜素是在细胞壁破裂时才生成的，反应在大约十分钟时达到顶峰（用油激发香料）。这也是同样用生蒜的奇尔比尔不提前做好的原因：放得越久越冲。那半小时仍然值得等；在这段时间里融合的是芝麻酱、柠檬和盐，而不是大蒜。想要大蒜温和一些，就改变切法，而不是改变时间。