马萨拉多萨（土豆馅发酵米饼）

材料

• 面糊（前一天准备）
• 白米 · 普通短粒或中粒米即可；用伊德利米或蒸谷米更好300g
• 乌拉德豆 · 去皮黑吉豆。没有它，既不会发酵，也不会酥脆100g
• 葫芦巴籽 · 和大米一起泡；它启动发酵，也带来颜色1小勺
• 清水 · 研磨时逐次加入；面糊要比煎饼面糊稍稀一点400ml
• 盐 · 发酵后再拌入，不要提前放1.5小勺
• 土豆马萨拉馅
• 土豆 · 煮熟后粗粗压碎500g
• 洋葱 · 切细丝2个
• 食用油2大勺
• 芥菜籽 · 开始噼啪跳动后再放其余材料1小勺
• 印度鹰嘴豆瓣（chana dal） · 可选；增加嚼头1大勺
• 咖喱叶 · 宁可不放也不要找替代品；没有别的东西是这个味道12片
• 青辣椒 · 纵向划开2个
• 姜 · 切末1大勺
• 姜黄粉0.5小勺
• 盐1小勺
• 柠檬汁 · 离火后加1大勺
• 香菜1把
• 煎饼用
• 酥油（印度澄清黄油） · 黄油也行，但酥油更耐高温4大勺
• 洋葱 · 擦锅用：切面蘸油0.5个
• 椰子酸辣酱（佐餐）
• 椰肉 · 冷冻椰丝也可以100g
• 青辣椒1个
• 姜1小勺
• 盐0.5小勺
• 清水 · 边打边调整60ml

做法

1. 大米和葫芦巴籽泡在一个碗里，乌拉德豆泡在另一个碗里，各泡5–6小时。分开泡的原因在下一步。

2. 先磨乌拉德豆，一点点加水，磨到发白、蓬起——舀一滴放进一杯水里，应该浮起来而不是沉下去。这个阶段乌拉德豆的黏液把空气包住，这个结构之后就是托住发酵产生的气体的那个结构。和大米一起磨，这个结构就永远形成不了。

   ⏲ 10分钟

3. 再磨大米，但不要磨得完全细滑。手指间略带粗粒、像粗麦粉那样的颗粒感，正是煎好的多萨表面酥脆的来源。

   ⏲ 10分钟

4. 把两种浆倒进一个大碗，用手翻拌——往上捞而不是搅；用刮刀猛搅会把刚刚打进豆浆里的空气打掉。碗只装三分之二——要给它留出膨胀的空间。

   ⏲ 5分钟

5. 盖好，放在28–32°C下8–12小时。涨到原来的一倍半、表面有气泡、闻起来有酸奶那样的酸味，就好了。厨房冷的话，用烤箱的灯，或者把碗架在温水上。这里没发酵够，后面什么都补不回来。

6. 把盐拌进发酵好的面糊。从勺子上流下来应该是连续不断的一条；如果不是，加一点水调稀。一开始就放盐的话，在凉的房间里发酵会明显变慢。

   ⏲ 2分钟

7. 做馅。油烧热，放芥菜籽；噼啪跳起后，放鹰嘴豆瓣、咖喱叶、辣椒和姜，炒1分钟。

   ⏲ 3分钟

8. 放洋葱炒5–6分钟到半透明，再放姜黄粉炒30秒。不需要炒上色——这个馅要的是香气，不是甜味。

   ⏲ 6分钟 40秒

9. 把煮好的土豆用手粗粗捏碎放进锅里，加盐和3大勺水，翻炒3分钟。离火，加柠檬汁和香菜。保留块状。

   ⏲ 4分钟

10. 把做酸辣酱的所有材料打成大约酸奶的稠度。

    ⏲ 3分钟

11. 铸铁锅或多萨专用锅烧热，烧到弹一滴水上去会滑动、跳舞。用蘸了油的半个洋葱的切面把整个锅面擦一遍。然后稍微关小火，或者用湿布擦一下锅，让它稍稍降温。

    ⏲ 5分钟

12. 在中央倒一勺面糊，用勺底在2–3秒内从中心向外画螺旋把它摊薄。锅太热的话，面糊落下就凝固，根本画不出螺旋——这就是要降温的原因。

    ⏲ 1分钟

13. 沿边缘和表面淋1小勺酥油，中火煎2–3分钟。不要翻面。底部出现褐色斑点、边缘自己翘起来，就好了。

    ⏲ 3分钟

14. 把馅舀在一半上对折，或者整张卷起。马上配桑巴汤和椰子酸辣酱上桌——叠在一起的话，三分钟之内就会互相蒸软。

    ⏲ 2分钟

这道菜背后的基础

• 煮饭：淘米、水量与焖淘到什么程度、放多少水，以及那十分钟的焖，决定了口感。而做炒饭或烩饭时，规则就反过来了。
• 用油激发香料：为何先把香味留在油里把香料粉直接搅进液体里，一半的香气永远出不来，因为大多数香气成分是脂溶性的。三十秒的窗口，以及下锅的顺序。
• 辣椒与辣度：辣味在哪里，如何缓和辣不是一种味道，而是一种疼痛信号。辣椒素到底在哪里，为什么水不管用，以及一道菜辣过头之后把它拉回来的四种办法。