阿莫克鱼（蒸鱼咖喱）
柬埔寨的国菜：白肉鱼拌进用香茅和姜黄做的香料酱（kroeung），加椰浆和鸡蛋，盛在香蕉叶杯里蒸熟。鸡蛋让它凝固，口感更像咸味蛋羹，而不是咖喱。
材料
做法
- ⏲ 10分钟
做克鲁恩：把香茅、南姜、姜黄、青柠叶、大蒜、红葱头和辣椒放进石臼里捣碎，或加少许椰奶用搅拌机打碎。要细到吃不出香茅的纤维。
鱼切成3厘米的块，用厨房纸吸干水分，撒少许盐。
把克鲁恩和椰浆（留出3大勺最后淋在表面）、剩下的椰奶、鱼酱（或鱼露）、棕榈糖和鸡蛋一起搅打至顺滑。正是鸡蛋让它变成嫩滑的蛋羹，而不是咖喱。
- ⏲ 20分钟
轻轻拌入鱼块，保持鱼块完整，腌15–20分钟。
- ⏲ 5分钟
香蕉叶在火上燎一下或在热水里蘸一下使其变软，然后把四角折起做成方形杯，用牙签固定。用烤碗也完全可以。
- ⏲ 25分钟
把混合物分装进叶杯，放进蒸锅，架在微滚的水上。用中小火蒸20–25分钟，至刚刚凝固、鱼肉熟透。火太大鸡蛋会分离，蛋羹会出水。
舀上少许留出的椰浆，放上辣椒丝和青柠叶丝。趁热配茉莉香米上桌。
变化
- 阿莫克鸡：用去骨鸡腿肉代替鱼，蒸的时间延长到30分钟。
- 素阿莫克：用老豆腐和香菇；鱼酱换成1小勺味噌，保留咸鲜的深度。
- 杯里垫叶子：在柬埔寨，叶杯里会垫上诺丽叶或slok ngor叶。用菠菜或甜菜叶代替也很好。
- 没有蒸锅：平底锅里倒1厘米深的水，把叶杯立在里面，盖上锅盖，同样蒸。
- 没有柬埔寨鱼酱：用鱼露或鳀鱼酱也行；发酵的浓烈风味照样出得来。
小贴士
- 克鲁恩就是这道菜的全部。香茅没捣细，每一口都会有纤维。石臼最好，但加少许椰奶用搅拌机也能做好。
- 分清椰浆和椰奶。别摇罐头——上层凝固的椰浆用来做蛋羹，下面稀的椰奶用来调稠度。
- 别省掉鸡蛋。正是这种蛋羹般的凝固，让阿莫克有别于其他任何椰奶咖喱。
- 用中小火蒸。火太大鸡蛋会分离，底下积一汪水。轻按表面能回弹就是好了。
- 用少脂的白肉鱼。鲭鱼这类油脂多的鱼会和椰子味相冲。
- 香蕉叶在亚洲超市的冷冻区能买到。用烤碗味道一样——只是少了一点香气。
- 柬埔寨鱼酱味道冲；第一次做先放1小勺。
这道菜背后的基础
- 蒸：水量、冷凝水与叠笼蒸汽永远不会超过100°C，却比沸水熟得更快。原因在于潜热；最常见的失败是锅盖上滴下的水；而叠笼并不像人们以为的那样运作。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
同类菜品
主菜 →
同一国家的菜
柬埔寨菜 →
✏️ 完善这份食谱
登录后即可编辑。
由 AI 撰写 · AI 翻译(原文：英语) · 我们如何核查 · 编辑历史
https://cookiki.com/zh/r/fish-amok · cookiki · 用户贡献的内容以 CC BY-SA 4.0 许可协议发布。