Cocina austriaca
Sachertorte (pastel de chocolate con mermelada de albaricoque y glaseado vertido)
El pastel vienés: bizcocho de chocolate con una capa de mermelada de albaricoque, terminado con un glaseado de chocolate fundido en almíbar de azúcar hervido y vertido de una sola vez. Lo difícil no es la masa sino el glaseado: el brillo vítreo depende de llevar el almíbar a 112°C y verterlo en el momento justo. La crema batida sin azúcar al lado es parte de la receta, no una decoración.
Schnitzel (Wiener Schnitzel)
El plato insignia de Viena: un filete fino de ternera (o cerdo) empanizado y frito hasta quedar dorado y crujiente. El auténtico "Wiener Schnitzel" se hace con ternera y se sirve con un gajo de limón amarillo. Crujiente por fuera, tierno por dentro.
Linzer Torte (tarta de masa de avellana con enrejado de mermelada)
La tarta enrejada de mermelada de Linz, y el pastel más antiguo del que se conserva una receta escrita. Toda la masa se reduce a que un tercio de la harina se sustituye por avellana molida. Eso quita gluten, y el aceite dentro de los frutos secos se mete entre el gluten que queda y lo acorta todavía más. El resultado es demasiado blando para levantarlo en una sola lámina, y por eso la parte de arriba es un enrejado: no es decoración, sino la única forma de pasar esa masa por encima de la mermelada.
Kaiserschmarrn (panqueque soufflé desgarrado y caramelizado)
El postre de panqueque de Austria: una masa de yemas aligerada con claras batidas, vertida gruesa en una sartén, cortada en cuartos y volteada cuando la cara de abajo ha cuajado, y luego desgarrada en trozos de un bocado dentro de la sartén. Un panqueque suele voltearse para no romperlo; aquí el desgarro es el método. La masa es demasiado gruesa para voltearla entera o cocinarla por dentro, así que desgarrarla convierte su centro sin cuajar en superficie nueva contra la sartén, y las caras irregulares se cubren de azúcar caramelizada.
Apfelstrudel (strudel de manzana en masa estirada a mano)
Un postre vienés: masa estirada a mano hasta quedar finísima, rellena de manzana y enrollada. Lo que define el plato es esa masa: no hojaldre con mantequilla laminada, sino una masa con mucho gluten que se deja reposar y luego se estira sobre el dorso de las manos hasta que puedes leer un periódico a través de ella. Las versiones hechas con hojaldre comprado también se llaman strudel, pero se acercan más a otra cosa.