Foto: Burkhard Mücke · CC BY-SA 4.0
Linzer Torte (tarta de masa de avellana con enrejado de mermelada)
La tarta enrejada de mermelada de Linz, y el pastel más antiguo del que se conserva una receta escrita. Toda la masa se reduce a que un tercio de la harina se sustituye por avellana molida. Eso quita gluten, y el aceite dentro de los frutos secos se mete entre el gluten que queda y lo acorta todavía más. El resultado es demasiado blando para levantarlo en una sola lámina, y por eso la parte de arriba es un enrejado: no es decoración, sino la única forma de pasar esa masa por encima de la mermelada.
Ingredientes
- La masa
- avellanas molidas · con piel y tostadas tienen más sabor125 g
- harina de trigo común250 g
- mantequilla fría · en dados200 g
- azúcar125 g
- yemas de huevo2
- canela molida1 cucharadita
- clavo molido · poca cantidad; es la firma de la Linzer0.25 cucharadita
- ralladura de limón amarillo1 limón amarillo
- sal1 pizca
- El relleno
- mermelada de frambuesa · espesa; si está líquida, redúcela como se explica en los consejos350 g
- Para terminar
- huevo batido para barnizar1 huevo
- almendras fileteadas · presionadas alrededor del borde30 g
- Variantes
- mermelada de grosella roja · el relleno más tradicional350 g
- nueces o almendras molidas · en lugar de avellanas125 g
Preparación
- ⏲ 10 min
Mezcla la avellana molida, la harina, el azúcar, la canela, el clavo, la sal y la ralladura de limón amarillo. Integra la mantequilla fría con la punta de los dedos hasta que parezca arena gruesa (masa y gluten).
- ⏲ 3 min
Añade las yemas y une la masa, nada más. No amases — el aceite de los frutos secos ya hace que le cueste ligar, y trabajarla derrite la mantequilla hasta que no se puede manejar en absoluto.
- ⏲ 60 min
Divídela en dos tercios y un tercio, aplana las dos partes, envuélvelas y refrigéralas al menos una hora. Esta masa no se puede trabajar si no está fría.
- ⏲ 30 min
Estira la parte grande entre dos hojas de papel y pásala así al molde; si la levantas con la mano se rompe. Presiónala en la base y los lados y refrigera otros 30 minutos.
- ⏲ 5 min
Extiende la mermelada en una capa de 1 cm, dejando un centímetro libre en el borde.
- ⏲ 10 min
Estira el resto entre papel y corta tiras de 1,5 cm. Si se rompen, hazlas con manga pastelera — en Linz también lo hacen así.
- ⏲ 15 min
Coloca las tiras en diagonal, cruzándose en un enrejado. A temperatura ambiente se ablandan, así que es más fácil levantarlas sobre el papel y voltearlas en su sitio. Añade una tira de borde, barniza con huevo y presiona las almendras.
- ⏲ 45 min
Hornea a 180 °C durante 40-45 minutos, hasta que la masa esté bien dorada y la mermelada burbujee entre las tiras.
- ⏲ 60 min
Déjala enfriar por completo antes de cortarla; caliente, la mermelada se sale. Al cabo de un par de días la especia se reparte y la masa se ablanda, y está todavía mejor.
Variantes
- La mermelada: la de grosella roja es la más tradicional; también se usan frambuesa, ciruela y albaricoque, y ko.wikipedia enumera justo ese conjunto.
- El fruto seco: la avellana es lo habitual; la nuez y la almendra también funcionan. La almendra es más suave y la nuez aporta un ligero amargor.
- Linzer Augen: la misma masa horneada como galletas, unidas con mermelada y con una ventana recortada en la de arriba. La «Linzer cookie» estadounidense es esto.
- Sin enrejado: desmenuza la masa por encima. Mucho más fácil de manejar.
Más detalles y los porqués (1)
- Una receta antigua: la versión de un recetario manuscrito de 1653 se cita en general como la receta escrita de pastel más antigua que se conserva. En el siglo XIX se enviaba por correo en cajas como regalo, justamente porque se conserva bien.
Consejos
- Fría, y entre papel. Esas dos cosas son todo el manejo. Cinco minutos a temperatura ambiente y se pega a todo.
- Con el clavo, mano ligera. La canela y el clavo son lo que hace que una Linzer sea una Linzer, pero un poco de más de clavo sabe a medicina. Un cuarto de cucharadita es suficiente.
Más detalles y los porqués (5)
- Un tercio de la harina son frutos secos. Masa y gluten dice que «la grasa se mete entre las hebras de gluten y ablanda» — y aquí esa grasa está dentro del fruto seco. No es algo que controles con la temperatura como controlas la mantequilla; simplemente está ahí. Al mismo tiempo hay menos harina, así que el gluten se recorta por dos lados a la vez.
- Un tipo de masa quebrada distinto del de los scones o una Cornish pasty. Esos integran mantequilla fría en una masa de trigo. Esta sustituye la propia harina, así que por mucho cuidado con que se maneje nunca ligará como una masa de trigo.
- El enrejado no es decoración. Esta masa no se puede levantar sobre la mermelada en una sola lámina. Cortada en tiras, cada pieza solo tiene que recorrer una distancia corta — y si las tiras se rompen puedes hacerlas con manga. La tarta de manzana usa un enrejado para dejar salir el vapor y podría llevar una tapa entera; aquí no existe esa opción.
- La mermelada tiene que ser espesa. Una mermelada líquida hierve en el horno, empapa la base y se desborda entre las tiras. Si una mermelada comprada está suelta, redúcela cinco minutos y déjala enfriar. La mitad de la razón por la que la grosella roja y la frambuesa son tradicionales es que tienen mucha pectina y cuajan firmes.
- La Bündner Nusstorte pone los frutos secos en otro sitio. Allí, nueces caramelizadas quedan selladas dentro de una masa normal. Aquí los frutos secos están en la propia masa, y la parte de arriba queda abierta.
Los fundamentos detrás de este plato
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