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Kaiserschmarrn (panqueque soufflé desgarrado y caramelizado)

Name: Kaiserschmarrn (panqueque soufflé desgarrado y caramelizado)
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina austriaca
Ingredients: 4 huevos; 250 ml leche; 125 g harina de trigo común; 20 g azúcar, para las yemas; 20 g azúcar, para las claras; 1 cucharadita azúcar avainillada o extracto de vainilla; 1 pizca sal; 30 g pasas (opcional); 40 g mantequilla; 1 cucharada azúcar, para el caramelo; 2 cucharada azúcar glas; 200 g compota de ciruela o puré de manzana

El postre de panqueque de Austria: una masa de yemas aligerada con claras batidas, vertida gruesa en una sartén, cortada en cuartos y volteada cuando la cara de abajo ha cuajado, y luego desgarrada en trozos de un bocado dentro de la sartén. Un panqueque suele voltearse para no romperlo; aquí el desgarro es el método. La masa es demasiado gruesa para voltearla entera o cocinarla por dentro, así que desgarrarla convierte su centro sin cuajar en superficie nueva contra la sartén, y las caras irregulares se cubren de azúcar caramelizada.

Preparación

Bate las yemas con la leche, la harina, 20g de azúcar, la vainilla y la sal hasta que esté lisa, sin grumos. Una vez que entran las claras ya no puedes remover más, así que termina la masa aquí.
⏲ 3 min
Bate las claras, añadiendo los otros 20g de azúcar por partes, hasta picos suaves. Batidas a punto firme, se quedan en grumos al incorporarlas (el soufflé tiene la misma regla).
⏲ 4 min
Incorpora las claras a la masa de yemas en tres veces, con movimientos envolventes. Algunas vetas blancas están bien.
⏲ 2 min
Derrite 25g de mantequilla en una sartén de 26-28cm a fuego medio-bajo y vierte toda la masa: debe tener 2-3cm de altura. Esparce las pasas por encima, si las usas. Tapa y deja hasta que la cara de abajo esté dorada y el borde haya cuajado.
⏲ 5 min
Con una espátula, córtala en cuartos y voltea cada uno. Si intentas voltearla entera, el centro, todavía masa blanda, se dobla y se hunde.
⏲ 1 min
Con dos tenedores o dos espátulas, desgárrala en trozos de un bocado. Desgarra, no cortes. Empuja contra la sartén cualquier centro sin cuajar que aparezca.
⏲ 2 min
Añade los 15g de mantequilla y la cucharada de azúcar, sube el fuego a medio y saltea 2-3 minutos, hasta que el azúcar se haya derretido y los bordes de las caras desgarradas se hayan dorado.
⏲ 2 min 30 s
Espolvorea generosamente con azúcar glas y sirve en la sartén, con compota de ciruela o puré de manzana.

Variantes

Para servir: lo más habitual es Zwetschkenröster (una compota de ciruela) o puré de manzana. La acidez corta la mantequilla y el caramelo.
El nombre: Schmarrn significa en alemán austriaco un revoltijo, o una tontería. El montón desgarrado es lo que le dio el nombre.

Más detalles y los porqués (2)

Terminado en el horno: cuando la cara de abajo haya cuajado, mete la sartén en el horno a 180°C 6-8 minutos para cocinarla por dentro, luego sácala y desgárrala. Te ahorra voltearla, pero también cuesta una ronda de superficie nueva contra la sartén, así que alarga un poco la fase del caramelo después de desgarrarla.
Sin pasas: como en la fotografía. Los hogares austriacos están divididos en esto. Si las usas, remójalas y escúrrelas — el apfelstrudel, del mismo país, también remoja sus pasas treinta minutos. Echadas mojadas a la masa, la zona alrededor de cada una queda empapada.

Consejos

Bate las claras como para un soufflé. "Solo picos suaves." Las claras batidas de más no se incorporan; se quedan como grumos blancos y esas zonas quedan secas al desgarrarlas.
Sírvelo en la sartén. Al enfriarse el caramelo, los trozos empiezan a pegarse entre sí y se rompen al moverlos. En los refugios de montaña austriacos llega a la mesa en su sartén de hierro.

Más detalles y los porqués (5)

El desgarro es el método, no el fallo. Desgarrar un panqueque al voltearlo suele ser el fallo: el bindae-tteok advierte que con rellenos húmedos "la masa se extiende y se rompe al voltearla". El Kaiserschmarrn se vierte con la intención de desgarrarlo, así que aquello de lo que otros panqueques se protegen, la masa doblándose y rompiéndose en la espátula, no es algo de lo que preocuparse aquí.
El grosor elimina la solución del fuego. Los panqueques mantienen la sartén baja porque "demasiado caliente quema el exterior antes de que se cocine el interior". Esa solución funciona con una masa fina. A 2-3cm la cara de abajo se quema mientras esperas al centro. El Kaiserschmarrn cambia la forma en lugar de bajar aún más el fuego: cortado en cuartos y desgarrado, el centro sin cuajar se convierte en superficie nueva apoyada directamente en la sartén.
No intenta conservar la subida. El soufflé explica que "La altura no es una estructura, es un estado en curso", y por eso se come en cuanto sale del horno. Este plato renuncia a la altura desde el principio. Lo que le dan las claras no es altura sino la miga abierta que deja ver un desgarro, y los trozos son lo bastante pequeños para cocinarse del todo en la sartén.
Por qué desgarrar en lugar de cortar. Una cara cortada es lisa; una desgarrada es rugosa y toda bordes. El azúcar que entra al final se derrite y se dora primero en esos bordes (lo que hace el azúcar). Los cubos prolijos se doran de forma pareja y plana.
Caramelo solo en los últimos dos o tres minutos. Mucho azúcar en la propia masa hace que la cara de abajo de una masa gruesa empiece a quemarse antes de que el centro esté cocido. Mantén bajo el azúcar de la masa y añade el azúcar del caramelo aparte, después de desgarrarla.