Name: Apfelstrudel (strudel de manzana en masa estirada a mano)
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina austriaca
Ingredients: 250 g harina de fuerza (harina para pan); 125 ml agua tibia; 3 cucharadas aceite neutro; 1 cucharadita vinagre; 1 pizca sal; 1 kg manzanas; 80 g azúcar; 1.5 cucharadita canela molida; 1 cucharada jugo de limón amarillo; 60 g pasas; 2 cucharadas ron; 60 g pan rallado fino; 60 g mantequilla; 60 g mantequilla derretida; 2 cucharadas azúcar glas

Ingredientes

8raciones

Rinde 1 rollo, 8 rebanadas
Masa de strudel
harina de fuerza (harina para pan) · cuanta más proteína, mejor se estira; la harina de todo uso se rompe antes de quedar fina250 g
agua tibia125 ml
aceite neutro · 2 cucharadas en la masa y 1 para untarla mientras reposa3 cucharadas
vinagre · el ácido relaja el gluten y la masa se estira más fina1 cucharadita
sal1 pizca
Relleno de manzana
manzanas · una variedad firme y ácida: Granny Smith, Boskoop, Braeburn. En láminas de 3 mm1 kg
azúcar · ajústalo según la acidez de las manzanas80 g
canela molida1.5 cucharadita
jugo de limón amarillo · evita que se oxiden y corta el dulzor1 cucharada
pasas · remojadas en ron o agua tibia60 g
ron · opcional; si no, agua tibia2 cucharadas
Capa de pan rallado
pan rallado fino60 g
mantequilla · para dorar el pan rallado60 g
Para terminar
mantequilla derretida · para pincelar la masa y otra vez durante el horneado60 g
azúcar glas · espolvoreada al servir2 cucharadas

Preparación

Mezcla la harina, el agua, 2 cucharadas de aceite, el vinagre y la sal y amasa 10 minutos: empuja con la base de la mano y dobla, una y otra vez, hasta que esté muy lisa y elástica. El gluten que no se desarrolla aquí es masa que se rompe cuando llega la hora de estirarla.
⏲ 10 min
Forma una bola, úntala por fuera con aceite, cúbrela con plástico adherente o con un bol tibio y déjala reposar 1 hora a temperatura ambiente. Este reposo es la condición del strudel: el gluten tiene que relajarse antes de dejarse estirar, y una masa recién amasada se encoge por mucho que tires de ella.
⏲ 60 min
Remoja las pasas en el ron o el agua tibia 30 minutos.
⏲ 30 min
Derrite los 60 g de mantequilla en una sartén, añade el pan rallado y dóralo a fuego medio-bajo 5 minutos. Esta capa absorbe el jugo que sueltan las manzanas y es lo que evita que la base se humedezca: sin ella, la parte de abajo queda empapada.
⏲ 5 min
Pela las manzanas, quítales el corazón, córtalas en láminas de 3 mm y mézclalas con el azúcar, la canela, el jugo de limón amarillo y las pasas escurridas. No lo hagas con mucha antelación: en reposo, el azúcar saca el agua y el relleno se inunda.
Extiende un paño sobre una mesa grande, enharínalo, pon la masa encima y pásale el rodillo una vez. Luego mete el dorso de las manos por debajo y estira desde los bordes, poco a poco. El dorso de las manos, no las uñas, para no agujerearla. El objetivo es que quede tan fina que se pueda leer un periódico, o ver la trama del paño, a través de ella; recorta los bordes gruesos.
Pincela toda la lámina con mantequilla derretida, esparce el pan rallado dorado sobre un tercio y amontona la manzana encima, dejando 4 cm libres alrededor. Dobla los lados hacia dentro y luego levanta el paño para que la masa se enrolle sola. Enrollada a mano se rompe.
Pásala con la unión hacia abajo a una bandeja forrada y pincélala con mantequilla. Hornea a 180 °C de 40 a 45 minutos, pincelando con mantequilla dos veces más durante el horneado: eso es lo que hace que la superficie cruja como vidrio.
⏲ 45 min
Deja enfriar 10 minutos, espolvorea con azúcar glas y rebana todavía tibio. Frío, la masa se ablanda; muy caliente, el relleno se sale. Sirve con salsa de vainilla o crema batida.
⏲ 10 min

Variantes

Topfenstrudel: relleno de queso quark en lugar de manzana. El segundo relleno más común en Viena y mucho más húmedo. El Millirahmstrudel va más allá y se hornea en leche y crema.
Strudel de chucrut o de papa: versiones saladas, y un recordatorio de que strudel es el nombre de la masa y no de un postre.
Junto a otros platos austriacos: si la Sachertorte es el emblema del café vienés, el Apfelstrudel es lo que se sienta a su lado, y con el schnitzel forman el trío vienés.
Para servir: salsa de vainilla, crema batida o helado de vainilla. En Viena siempre llega con uno de los tres.

Más detalles y los porqués (3)

Con hojaldre: muy extendido; el jablkový závin checo suele ser así. Más fácil, y bueno, pero el resultado es otro: la masa estirada da una sola piel fina y crujiente, mientras que el hojaldre da capas que suben. Para la masa laminada en sí, pain au chocolat y croissant son donde vive esa técnica.
Con filo: superpón varias hojas de filo compradas, con mantequilla entre ellas. Es el sustituto más cercano del estirado a mano, y no por casualidad: la masa de strudel y la filo son de la misma familia.
En qué se diferencia de la tarta de manzana: la tarta de manzana mete manzana en trozos gruesos en una masa rica en mantequilla; el strudel enrolla manzana en láminas finas dentro de una sola hoja delgada. La proporción entre masa y manzana se invierte.

Consejos

Usa harina de fuerza. Más gluten se estira más fino. La harina de todo uso o la floja se rompe a medio camino (elegir la harina, masa y gluten).
No acortes la hora de reposo. Recién amasado, el gluten está tenso y la masa se encoge. Una hora la vuelve estirable; cubrirla con un bol tibio lo acelera un poco.
Añade la cucharadita de vinagre. El ácido afloja un poco los enlaces del gluten, así que el mismo tirón la deja más fina. No cambia el sabor.
Estira con el dorso de las manos. Las yemas y las uñas la agujerean. Mete las manos por debajo y empuja hacia fuera desde el centro. Si se rompe, remiéndala con masa recortada del borde.
Trabaja sobre un paño. Sin él no puedes ni mover la lámina estirada ni enrollarla. Se enrolla levantando el paño, no con las manos.
Usa manzanas ácidas. Con las variedades dulces solo sabe a azúcar y canela, y quieres una que conserve la forma al cocinarse: Granny Smith, Boskoop, Braeburn.
Pincélalo con mantequilla dos veces más durante el horneado. Eso es lo que hace que la superficie cruja como vidrio; pincelado una sola vez se hornea como papel seco (lácteos y calor, dorado).
Al rebanar, sierra, no aprietes. Apretar rompe la piel fina y empuja el relleno hacia fuera. Usa un cuchillo de sierra con suavidad.

Más detalles y los porqués (4)

La masa es el plato. Una sola lámina estirada fina es lo que lo convierte en strudel; hecho con hojaldre conserva el nombre y se vuelve otra cosa. Ese único paso es también la razón por la que parece difícil la primera vez.
No te saltes el pan rallado dorado. Esa capa absorbe el jugo que sueltan las manzanas, y sin ella la base fina se moja y nunca se hornea. Es exactamente el trabajo que hace la duxelles en el beef Wellington.
Corta las manzanas finas y mézclalas en el último momento. Más gruesas de 3 mm no se cocinan en cuarenta minutos; mezcladas con azúcar y en reposo, la ósmosis saca el agua y el relleno se inunda (lo que hace el azúcar).
Sírvelo tibio. El strudel está en su mejor momento tibio y se ablanda en frío. Al día siguiente, ocho minutos en el horno a 170 °C le devuelven casi todo (temperatura de servicio, revivir las sobras).

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