Foto: JIP · CC BY-SA 4.0
Schnitzel (Wiener Schnitzel)
El plato insignia de Viena: un filete fino de ternera (o cerdo) empanizado y frito hasta quedar dorado y crujiente. El auténtico "Wiener Schnitzel" se hace con ternera y se sirve con un gajo de limón amarillo. Crujiente por fuera, tierno por dentro.
Ingredientes
- Filetes de lomo de ternera o de cerdo · finos, ~120g cada uno4 pieza
- Harina1 taza
- Huevos · batidos2 unidad
- Pan molido fino · fresco si es posible1.5 taza
- Sal1 cucharadita
- Pimienta negra0.5 cucharadita
- Mantequilla clarificada o aceite · abundante, para freír en poco aceite1 taza
- Limón amarillo · en gajos1 unidad
- Para servir
- Perejil · para decorar1 puñado
- Papas y ensalada · guarniciones tradicionales1 porción
Preparación
- ⏲ 5 min
Coloca los filetes entre plástico film y golpéalos de manera uniforme hasta que tengan unos 0.5cm de grosor.
- ⏲ 1 min
Sazona ambos lados con sal y pimienta.
- ⏲ 4 min
Pásalos por harina, luego por huevo batido y luego por pan molido. No presiones el pan molido: déjalo suelto para que la costra se "infle".
- ⏲ 3 min
Vierte aceite (o mantequilla clarificada) de aproximadamente 1cm de profundidad en una sartén ancha y calienta a 170C (340F).
- ⏲ 4 min
Fríe el schnitzel inclinando la sartén para bañarlo con la grasa, unos 1.5-2 minutos por lado hasta que esté dorado.
Escurre sobre papel absorbente y sirve de inmediato con limón amarillo y perejil.
Variantes
- Wiener Schnitzel (auténtico): Tiene que ser de ternera; el nombre está protegido por ley en Austria.
- Schnitzel Wiener Art: Un schnitzel "al estilo vienés" hecho con cerdo, más barato y más común.
- Jägerschnitzel: Una versión alemana cubierta con salsa cremosa de champiñones.
- Cordon bleu: Enrollado alrededor de jamón y queso, y luego empanizado y frito.
Consejos
- Golpea la carne para que quede fina y pareja y se cocine rápido y de forma uniforme.
- No presiones el pan molido: un empanizado suelto se infla y se vuelve crujiente al freírse.
- Usa abundante grasa caliente; si es poca o está demasiado fría, la costra queda blanda y grasosa.
- Inclina la sartén para bañarlo con la grasa y que la costra de arriba también se infle.
- Exprime el limón amarillo enseguida para cortar la grasa.
Más detalles y los porqués (5)
- "No presiones el pan molido" es lo contrario de lo que dicen el tonkatsu y la milanesa. El tonkatsu presiona su panko con firmeza para una costra gruesa, y la milanesa presiona para que el empanizado no se despegue al freír. El pollo Kiev va todavía más lejos: ahí la costra tiene que funcionar como un recipiente, mientras que el schnitzel, el tonkatsu y la milanesa no tienen nada dentro, así que un empanizado abierto solo deja la carne a la vista. Eso es lo que libera a este plato: sin nada que contener, el empanizado no tiene que quedarse pegado, así que puede construirse para separarse.
- El inflado es vapor de la carne que levanta el pan molido de la superficie. El agua de la superficie del filete se convierte de golpe en vapor dentro de la grasa, y una capa de pan colocada sin presionar se levanta con él, separándose de la carne en una cúpula con ampollas. Si se presiona con fuerza, ese vapor no tiene adónde ir y el empanizado cuaja plano contra la superficie. Freír en abundante aceite dice lo mismo sobre el rebozado: una gran diferencia de temperatura hace que una superficie cuaje abierta en lugar de densa.
- Por eso bañar con la grasa es parte del método, no un adorno. En un centímetro de grasa, un schnitzel no queda sumergido. Inclinar la sartén para echar grasa caliente por encima es lo que hace que la cara superior se infle igual que la inferior. Échalo en una freidora profunda y ese gesto desaparece, junto con cualquier forma de trabajar con un empanizado que se ha levantado.
- Golpear hasta 0.5cm y freír 1.5-2 minutos por lado son una sola decisión. El tonkatsu trabaja a los mismos 170°C y le da a un lomo de 1.5-2cm unos seis minutos; a 180°C la costra no aguantaría esos seis minutos. El schnitzel mantiene la temperatura y reduce el grosor a una cuarta parte, y termina en menos de dos minutos por lado. Cuando el empanizado es lo importante, la carne tiene que cocinarse dentro del tiempo que el empanizado aguanta.
- El limón amarillo ocupa el lugar de la col del tonkatsu. Ambos cortan la grasa; uno lo hace con el crujido y el agua de la col rallada, remojada y escurrida, y este con ácido (equilibrar el sabor). Exprimirlo enseguida es deliberado: el empanizado todavía está abierto, y el jugo entra en él en lugar de escurrirse.
Los fundamentos detrás de este plato
- Freír en aceite abundante: temperatura, rebozado y la segunda frituraFreír no es tanto cocinar en aceite como cambiar el agua del alimento por aceite. Dos temperaturas, para qué sirve cada tipo de rebozado y por qué existe la segunda fritura.
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
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