Cocina portuguesa
Pastel de nata (tartaleta de huevo)
La tartaleta de huevo portuguesa (pastel de nata): una base crujiente de hojaldre rellena de crema pastelera dulce y horneada en un horno ardiente hasta que la superficie hace ampollas y se carameliza. Crujiente por fuera, cremosa por dentro, mejor tibia.
Francesinha (sándwich de Oporto en salsa de cerveza y tomate)
Lo que Oporto hizo del croque-monsieur, varias tallas más pesado. Jamón, salchicha y bistec apilados entre rebanadas de pan blanco común, cubiertos de queso y gratinados, y luego inundados en el último momento con una salsa caliente de cerveza y tomate. Lo que cambia de una casa a otra no es el relleno sino la salsa, y en ella está casi todo lo que hay que aprender aquí.
Frango piri-piri (pollo entero abierto y aplanado a las brasas)
Pollo al carbón de Portugal: abierto por el espinazo, aplanado y untado con su salsa piri-piri solo cuando ya está casi cocido. La pechuga y el muslo quieren temperaturas distintas, y un ave entera no se puede escalonar en el tiempo como suele hacerse con un plato que tiene dos centros. Abrirlo no es cuestión de velocidad: pone los dos centros en un mismo plano para que el fuego pueda separarlos por distancia.
Cabidela (pollo con arroz terminado con sangre avinagrada)
Un plato del Miño, en el norte de Portugal: pollo y arroz cocidos a fuego lento en caldo y terminados, casi al final, con la sangre del ave mezclada con vinagre. El vinagre se añade a la sangre al recogerla, para que no se coagule. La sangre vuelve marrón el caldo y lo espesa, y el vinagre deja una acidez discreta.
Caldo verde (sopa de col)
Un caldo espeso de papa salpicado de col cortada en hilos finísimos y rodajas de chorizo: la sopa nacional de Portugal. Ingredientes humildes, pero la base sedosa de papa, el chorizo ahumado y el aceite de oliva generoso la hacen profundamente reconfortante.
Bacalhau à Brás (bacalao salado con cebolla, papa y huevo)
El plato de Lisboa: bacalao salado remojado dos días para sacarle la sal y luego mezclado con cebolla, papas en bastoncitos finos y huevo. Lo que hace el trabajo no es cuánto tiempo pasa en el agua, sino cuántas veces la cambias. Para remojar frijoles basta un tazón, porque ahí estás metiendo agua; el bacalao salado está soltando sal, y si lo dejas dos días en la misma agua no pasa nada más en cuanto el pescado y el agua llegan a la misma concentración. Y el bacalao salado no se puede reemplazar por bacalao fresco. Es otro material.